«Держимся на голом энтузиазме»: Как выживают кафе и рестораны Екатеринбурга Наборы для приготовления, понятная еда и споры с арендодателями

Положение очень тяжелое. Потери оборота — 85 % там, где есть доставка, и 100 % там, где ее нет. При этом мы полностью или частично несем свои обычные обязательства. Не все арендодатели пошли нам на встречу и дали скидки. Мы должны платить зарплаты сотрудникам, а поскольку нас закрыли внезапно, то еще и остались должны поставщикам.

Для того, чтобы исправить ситуацию, мы запустили продажу подарочных сертификатов, оставили только самые популярные блюда и сделали доставку. Начали выпекать ремесленный хлеб. Большого эффекта, правда, это не дало. Скоро, буквально на этой неделе, у нас появятся наборы для приготовления еды дома — пасты и пиццы.

Последние полторы недели мы, как и многие рестораны, работаем только на доставку. Сначала мы закрыли караоке, затем и сам ресторан. По сравнению с прошедшим кварталом, наш товарооборот составил всего 20 %.

В первую неделю каникул доставок было больше, чем сейчас. В последнее время заказывать стали меньше, чтобы экономить. Никто не знает, как долго будут длиться каникулы, поэтому все в состоянии неопределенности. Мы видим, что расставаться с деньгами нашим гостям с каждым днем все сложнее.

Структура заказов тоже изменилась. Люди начали выбирать понятную еду, популярностью пользуются шашлыки, выпечка (от аджарских хачапури до чебуреков), супы, плов, а вот салаты и десерты заказывают не так часто. Если сравнивать с прошлой неделей, то средний чек упал. Раньше он составлял около 1 700 рублей, теперь — 1 200 рублей.

Мы много работаем с агрегаторами. Основные заказы идут с Delivery Club и «Яндекс. Еда». Деньги не поступают на счет сразу, приходят дважды в месяц. Если бы агрегаторы перечисляли их раз в три дня или хотя бы раз в неделю, было бы легче, ведь мы платим зарплату с оборота.

Наша головная боль — аренда помещения. До сих пор непонятная ситуация с арендой в галерее Vanzetti. На письмо с просьбой об арендных каникулах нам пока не ответили. Не стоит забывать и о высоких тарифах на электроэнергию, воду. Если бы город их немного снизил, было бы проще.

Я буду считать экономику к 20 апреля. Уверена, что до этого времени рестораны не откроются. Нужно понять, насколько рентабельна доставка. Может быть, придется от нее отказаться. Мы тратим много средств на коммунальные ресурсы, зарплаты, фирменную упаковку… Может быть, если каникулы продлят, проще не работать и закрыть доставку совсем.

Потери, можно сказать, катастрофические. Доставка дает от силы 20 % от оборота, который у нас был в начале марта. Кроме того, мы находимся в торговом центре «Большой», который закрылся, а значит, самовывоз в нашем случае невозможен. Позволить себе чек 1 000-1 500 рублей могут не все клиенты. Многие приходили к нам просто за фалафелем или пообедать. Но доставлять заказ на сумму 250 рублей для нас нецелесообразно.

Мы принципиально не стали работать с агрегаторами. Во-первых, там уже под сотню предложений. Мы бы просто потерялись среди заведений. Во-вторых, именно сейчас отдавать 25-35 % от чека агрегатору — значит ускорить свою смерть. Мы сделали сайт на «Тильде», прикрутили онлайн-оплату, доставку делаю я сам. Думаю, что прожить еще месяц в таком режиме мы сможем.

Спасибо постоянным гостям, которые поддерживают нас заказами. Сейчас средний чек за два дня работы получается 1 300 рублей. Мы задумались о том, чтобы добавить в меню полуфабрикаты. Так, например, у нас уже есть наборы для шакшуки, добавить в нее нужно только яйца.

Ситуация, в которой мы оказались, уникальна, поэтому пока мы стараемся не давать оценок. Буквально за два дня мы сделали сайт доставки и обновили меню, разбавив его новыми блюдами.

Сейчас в нем два вида поке, бургер с говядиной, новый ассортимент выпечки — как сладкой, так и более сытной, новые виды хлеба, детокс-напитки и многое другое. В топе продаж: бургер с говядиной, борщ с бородинским хлебом и круассан с ягодным кремом. Также мы начали продавать хлеб в «Фирма-Ферма». Надеемся, будем сотрудничать и дальше.

Средний чек плавающий — от небольших до весьма существенных заказов. Радует одно — доставка изо дня в день растет. Если мы продолжим работать, как сейчас, выйдем из ситуации безболезненно.

Даже сейчас мы стараемся искать плюсы. Кафе закрыто, поэтому мы делаем ремонтные работы в зале,  расширяем зону доготовки. Это нужно делать уже сейчас, чтобы, когда откроется летняя веранда, кухня вместила все заказы.

Главное, чего мы лишились, — это школа, которая все это время была основным направлением бизнеса. Мы отменили собственные курсы, которые должны были пройти в апреле, а также курсы приглашенных преподавателей из Москвы, Барселоны, Ростова. Надеемся, что они пройдут летом и осенью. Вопрос лишь в том, будут ли у наших студентов средства, чтобы их посещать. 

Мы пять лет так или иначе крутимся вокруг онлайн-направления, никак не можем его автоматизировать и поставить на постоянные рельсы. Зато сейчас для этого появилась отличная возможность. Мы снимаем по несколько рецептов в неделю и выкладываем их на сайт. За просмотр видео просим по 100 рублей. Наши рецепты покупают люди со всего мира.

Что касается кафе, то еще 15 марта я объявила бесплатную доставку десертов от 1 200 рублей. Сейчас она пользуется огромным спросом. Доставка обходится мне в 300 рублей. Решила, что лучше я потеряю 25 % от выручки, чем не буду иметь ее совсем. Средний чек как был 800 рублей, так и остался.

Самая большая проблема в том, что многие причисляют нас к ресторану и думают, что мы закрыты. Но работать на доставку и на вынос никто не запрещал. 80 % заказов на вынос у нас были всегда, сейчас же поток клиентов снизился. Я уже написала письмо арендодателю с просьбой перенести выплаты из-за вынужденного простоя.

Потери большие. Людей-то на улице нет, а у нас стритфуд. Заказы к нам приходят от агрегаторов «Яндекс. Еда» и Delivery Club, которые берут комиссию 30-40 %. Сейчас мы пробуем возможность Delivery Сlub — на время карантина агрегатор отменил комиссию, если доставляешь блюда сам. Пока смотрю, что из этого получится. Мы планируем развивать свою доставку, которая будет охватывать весь город, а не ограниченный радиус, как у агрегаторов.

Агрегаторы отправляет деньги не сразу, а средства очень нужны — и на продукты, и другие расходы, чтобы работать хотя бы в ноль. Возить блюда я планирую вместе с партнером Никитой Кочуриным. Мы рады, что у нас есть заказы от постоянных клиентов, которые поддерживают нас и рекомендуют. Все-таки сарафанное радио — лучшая реклама. Средний чек у нас в дни карантина примерно 400 рублей.

Арендаторы идут на минимальные жертвы, например, снижение аренды на 50 %. Но содержать киоск дорого, коммунальные платежи никто не отменял, а они значительные.

Потери огромные, оборот упал на 90 %. Shelest не предполагал большую работу с доставкой и только сейчас набирает обороты. Предприятия с кальянами HookahPlace или «Черный Лис» вообще не работают.

В планах — развивать доставку, запускать новые форматы меню и, возможно, делать полуфабрикаты на доставку. Мы чувствуем, что по большей части люди экономят. Из основного меню заказывают мало. Популярностью пользуются сет-предложения (но на них небольшая маржа) и бизнес-ланчи. Средний чек — 500 рублей.

С понедельника мы пытаемся вновь запустить ланч-меню, так как школьники и студенты перешли на дистанционное обучение. Акцентируем внимание клиентов на самовынос. Пока это предложение не актуально, но мы надеемся, что только пока. В понедельник и вторник мы получили по пять-семь заказов на ланчи. В заказах доставки лидируют пиццы, бургеры и супы.

Мы ускорили время приготовления блюд. Теперь доставляем не дольше, чем за 30 минут. Также у нас есть бесконтактная доставка до двери. Качественно увеличился чек на заказ напитков, особенно по пятницам и субботам. В эти дни клиенты заказывают и более крепкие напитки.

Мы верим, что скоро все наладится. Особенно если по максимуму соблюдать карантин. Пока же мы практически полностью распустили персонал, работавший в зале, оставались поваров, которым стараемся дать одинаковое количество часов. За день мы получаем по 10-12 заказов, поэтому можем оплатить выход сотрудника на смену. Средний чек — 1 000 рублей.

Спасти нас может государственная поддержка. Мы не можем предложить всем пойти в оплачиваемые отпуска и закрыть при этом бизнес. Такой финансовой подушки у нас нет. Расходная часть ведь очень большая — это и отпускные, и коммунальные платежи, и расчеты с поставщиками.

Снижение оборота началось еще в середине марта. Мы держали дневную выручку за счет обедов, но по вечерам количество гостей неуклонно уменьшалось. Поэтому говорить, что прошли только полторы недели простоя, не верно.

Мы решили воплотить идеи шефа по простой доставке, делаем пиццу и коробочки с азиатской едой. Свою роль сыграло и продление времени доставки, с 10 и до полуночи. Как правило, мало кто возит еду после 22:00 часов. Также мы ввели короткое меню доставки, с пятью-десятью позициями. Включили в него наши прежние бизнес-ланчи стоимостью около 150 рублей, которые доставляем в офисы. Заказов на доставки пока мало, но мы держимся на энтузиазме, да и не хотим совсем пропасть из информационного поля.

Средний чек — 700-1 000 рублей. У нас есть 30 % скидка на самовывоз, можно заказать блюда по телефону и забрать их через 10 минут. Спасти нас может только снятие ограничения на работу. Рядом с нами есть бизнес-центры, часть компаний уже начала работать, а пообедать им негде.

Мы, конечно, готовим новое антикризисное меню. Хотим сделать все вина по бокалам максимум по 300 рублей и блюда максимум по 600 рублей. Разбить меню на пакетные предложения по типу комбо — салат с бокалом вина за 350 рублей.

Во время карантина мы начали проводить онлайн-дегустации. Как это работает? За час до старта мы привозим каждому участнику пакет с блюдами и винами. Вина разливаем в бутылочки по 100 миллилитров. Участник подключается к совместному прямому эфиру на нашей странице, мы все открываем пакеты и дегустируем. Например, в субботу пройдет дегустация для команды проекта Динары Кексиной «Мама может».

На этой неделе мы пригласили сомелье Ивана Лазарева провести онлайн-дегустацию. Сейчас набираем гостей. Возможно, это все надолго, и нам, как и остальным людям, нужно быть гибкими и осваивать новые форматы.