От баклавы до дондурмы и тулумбы: 13 главных турецких сладостей И где их попробовать в Стамбуле

Если вы до сих пор уверены, что в Турции есть только пахлава (которую здесь называют «баклавой»), рахат-лукум и щербет — этот гид для вас. Корреспондентка The Village Наташа Лыбина рассказывает о разнообразии местных десертов и выпечки и делится проверенными местами в Стамбуле, куда за ними стоит идти. Важное уточнение: ограничиваться только этими локациями точно не стоит: в любом районе Стамбула найдутся похожие места, а локму и тулумбу часто продают прямо на улицах.

«Сан-Себастьян», или баскский чизкейк

San Sebastian Cheesecake

B. Blok Bakery

Десерт придумали в Испании, но он стал популярен во всем мире и превратился едва ли не в визитную карточку многих кофеен Стамбула. По вкусу это все тот же чизкейк, но более нежный, кремовый и с непривычной «горелой» корочкой. В сети кофеен Viyana Kahvesi десерт подают, поливая горячим молочным шоколадом (подробно об этом месте мы рассказывали вот здесь), а вот в B. Blok Bakery в Бешикташе делают настолько сливочным, что он тает во рту.

Баклава

Baklava

Hafiz Mustafa 1864

Краткий ликбез по классической баклаве, которую вы, возможно, уже успели попробовать: fıstık — с фисташками, cevizli — с грецкими орехами, bülbül yüvası — «птичьи гнезда» (круглая, с отверстием посередине, которое заполняют орехами), kuru — «сухую» (ее не поливают сахарным сиропом, а изначально делают тесто сладким) и sütlü nuriye — сверху покрывают молоком, а не сахарным сиропом.

Среди этого стандартного набора есть новый вид десерта, про который местные шутят: «Когда на прилавках появилась она, про обычную все забыли». Это soğuk baklava или (дословно с турецкого) холодная баклава. В рецепте вместо сахарного сиропа используют молоко, сверху щедро посыпают шоколадной крошкой и подают холодным — отсюда и название. Нежная, не приторная и настолько сочная, что кажется, течет по рукам, пока ешь.

Достойную баклаву подают в Karaköy Güllüoğlu, Faruk Güllüoğlu, Haci Bozan, Murat Muhallebi или Bagetta Fırın & Cafe, особенно вкусную — в исторической кондитерской Hafiz Mustafa 1864, история которой началась еще в ХIХ веке.

Запеченная тыква

Kabak tatlısı

Emirgan Sütiş

Зима в Турции — сезон тыквы, поэтому десерт массово появляется на прилавках кондитерских и остается там весь «холодный» сезон. По вкусу напоминает ирис или мармелад, а приготовление растягивается на часы: сначала плод вымачивают в сиропе, потом отправляют в печь, затем снова варят в сиропе. Подают с каймаком, есть также вариация десерта из айвы. Пробовать стоит в Emirgan Sütiş — известной сети кофеен, которая разбросана по всему Стамбулу.

Тулумба

Tulumba

Göreme Muhallebicisi

Приторно-сладкое лакомство из заварного теста, которое обжаривают до хрустящей корочки. По вкусу напоминает «ромовую бабу», но более плотную по текстуре. Отличный десерт в пару к кофе по-турецки: заказать и то, и другое можно в кофейне Göreme Muhallebicisi.

Локма

Lokma

Balbadem Pastanesi

Миниатюрные — примерно размером с орех — пончики, которые жарят во фритюре прямо на улицах. Хрустящие, сахарные и очень калорийные — около 1 500 калорий на 100 граммов. Локалы советуют пробовать локму в Balbadem Pastanesi.

Казандиби

Kazandibi

Karaköy Ozsut

Суть десерта в самом названии: Kazandibi — с турецкого «дно котла». Это пудинг (часто из рисовой муки) с карамелизированной корочкой, которую специально поджаривают в процессе приготовления. По традиционному рецепту — с вязкой текстурой и молочным вкусом — готовят в Karaköy Ozsut.

Сютлач

Sütlaç

Karaköy Ozsut

Еще один сливочный десерт, по вкусу напоминающий топленое молоко. Но если казандиби вязкий, то сютлач — более жидкий. Бывает двух видов: теплый (запекают в печи до появления корочки) и холодный (украшают орехами и фруктами). Сютлач, как и казандиби, советуем попробовать в Karaköy Ozsut — легендарной лавке с десертами из молока буйволицы.