«Еда, которая может убежать»: Как и зачем мексиканцы едят насекомых Сверчки, комары, личинки и жук-вонючка

Официально в Мексике — 549 видов съедобных насекомых. Среди них муравьи, кузнечики, сверчки, комары, личинки, скорпионы и целая плеяда червячков. Едят даже ос — в начале жизни в новом улье они еще не кусаются, так что их успевают ловить и жарить. Этот экзотический для нас набор используют как в тако, так и в других видах блюд на основе лепешек, в горячих блюдах и даже в коктейлях. Шоу, сопровождаемое выбросом адреналина у европейцев, у мексиканцев — повседневность. Дело в том, что до прихода испанцев с крупным скотом здесь было мало источников протеина и жира. В основном — насекомые. Это отличная питательная еда с высоким содержанием протеина, антиоксидантов, иммуномодуляторов. И многие современные ученые говорят, что насекомые вскоре могут стать главной пищей во всем мире. Пора и тебе морально подготовиться.

…Мы собирались ехать на производство мескаля вместе с рабочими, когда один из них подошел со словами: «Вы сейчас на производство едете? Да? Круто, я тогда соберу все, что там есть». Он закинул в багажник кучу пластиковых ведер и несколько контейнеров.

Приезжаем на производство, Диего быстро наполняет емкости кучей гусениц, цикад — всем без разбора. Кузнечиков таких размеров мы в жизни не видели! Да, пробовали соль с кузнечиками, она в Мексике повсеместно. Но там они перемолотые. А тут ты видишь реальные масштабы. Вот тебе, пожалуйста, и свежайшие муравьи, и сочные гусеницы, вот тебе кузнечики, вот тебе цикада и что- то еще неопознанное. Брезентовые поля, где сушатся собранные насекомые, находятся здесь же, рядом с дистиллерией. Наши бабушки так яблоки сушили. То есть ничего удивительного, никто и глазом не моргнет. Мексиканские бабушки на рынках продают насекомых вместо семечек. Даже мерные стаканы точь- в-точь такие же, как у наших. Питательный перекус в виде кузнечиков, гусениц. Тебе с солью или с перцем, амиго, может, со специями разными? Просто выбери!

Ресторан Chon в Мехико специализируется на мезоамериканской кухне. И здесь есть где развернуться! Кузнечики, черви из агавы, водяные жуки, личинки муравьев, скорпионы… Берем блюдо дня — травяную котлету с яйцами водных комаров (axayacatl). Они были деликатесом еще в доиспанские времена, позже конкистадоры описали в хрониках способы сбора этих яиц в лагунах. Для начала нужно успеть собрать до того, как их съедят хищники. Кроме того, сами комары тоже кусаются. После сбора яйца ели свежими или выдерживали особым образом, поедая в разных степенях «вызревания». Как сыр. Сегодня яйца водных комаров продают свежими и замороженными. Их часто называют «мексиканской икрой», цена соответствует.

Настоящее гастрономическое чудо Мексики называется escamoles — личинки муравьев. У них приятный кремово-ореховый вкус и текстура, похожая на зерненый творог. Они не просто съедобны, а очень даже ничего на вкус. Вполне себе гурме. Часто пишут, что escamoles — это яйца муравьев, на самом деле все чуть более сложно. Это незрелый этап развития насекомого. И едят только те личинки, которые могут размножаться. То есть самцов даже не называют escamoles. Не спрашивай, как они различают пол личинок. Escamoles собирают только в марте и апреле.