«По косточкам»: Почему подсластители могут быть вреднее сахара И как привыкнуть есть меньше сладкого

Сахар и фруктоза

Сахар — настолько важный скрепляющий элемент в производстве еды и питья, что изменение состава продуктов в сторону его уменьшения или полного устранения — весьма непростая задача; обычно его нельзя заменить каким-то одним ингредиентом. Исчезновение или замена сахара поменяет структуру, вкус и внешний вид продукта. Чтобы это компенсировать, придется изменить всю рецептуру. Поэтому идет охота за альтернативным сладким веществом, у которого были бы все функциональные свойства, нужные для производства еды и питья, и которое можно было бы правдоподобно представлять общественности как вещество, более благотворное, чем сахар.

В настоящее время пищевая промышленность потихоньку стирает упоминания токсичного слова «сахар» с упаковок, используя ряд уловок. Прежде всего тут применяется слово «фруктоза». Эта форма сахаров находится в естественном виде во фруктах, и ее выдвигают на роль более здорового типа сахара. Некоторое время это работало. Как известно любому продавцу нездоровой пищи, простое упоминание фруктов — путь к созданию у продукта здорового имиджа. «Фруктовый сахар» звучит куда полезнее для здоровья, чем просто «сахар», не так ли? Но фруктоза в цельных плодах идет рука об руку с клетчаткой, которая замедляет и сокращает всасывание сахара в организме, и это определенно не та ситуация, когда фруктозу добавляют в совершенно очищенной форме, как делается с обработанными продуктами.

Когда матушка-природа создавала фрукты, она все хорошо продумала. Потенциальный яд (фруктоза) в них появляется в той же оболочке, что и противоядие (клетчатка); это, по-видимому, предотвращает негативное воздействие первого компонента на наш обмен веществ. Но когда в производстве используется чистая фруктоза, она так же пагубна для здоровья, как и сахароза — более знакомый нам столовый сахар (некоторые ученые утверждают, что ее воздействие даже хуже). Действительно, сейчас фруктоза выглядит как многообещающий новый ученик в классе, который на деле оказался кошмаром.

Особую озабоченность вызывает сильно очищенная форма фруктозы, которую получают из кукурузы с помощью ферментной технологии, — кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS). На этикетках в Соединенном Королевстве он чаще появляется под названием «глюкозный (фруктозный) сироп» или наоборот. Он широко используется в производстве пищевых продуктов, потому что дешевле сахара и имеет жидкую форму, его проще обрабатывать в промышленных масштабах. Потребление этого подсластителя связывали с развитием подагры, гипертензии, жировой болезни печени, диабета ІІ типа и ожирения.