Кто и как открывает небольшие веганские кафе в Петербурге Истории четырех заведений, открытых энтузиастами, — с веганскими бургерами, пастой, роллами, супами и сэндвичами

«Улет»

Адрес: наб. Фонтанки, 20, 4-й этаж

instagram

Кафе «Улет» в «Голицын-лофте» в марте открыли бывшие сотрудники бара «Почта»: два охранника и бармен. В крохотном помещении на четвертом этаже кластера расположены открытая кухня, барная стойка и всего несколько столиков. Команда называет «Улет» первым веганским заведением в Петербурге, где наливают алкоголь: здесь разливают пиво и сидр на кранах, а еще предлагают домашние настойки и другой крепкий алкоголь. Основное меню соответствует формату: здесь подают сытные, простые блюда вроде бургеров, супов и лапши.

Выдержки из меню:

Суп дня — 200 рублей

Вок из удона с соевым гуляшом — 200 рублей

Бургер с нутово-рисовой котлетой — 250 рублей

Салат с темпе — 250 рублей

Наполеон — 200 рублей

Ореховый десерт — 150 рублей

После того как бар «Почта» закрылся из-за финансовых трудностей, мы продали помещение и поначалу хотели наладить производство хумуса — просто как дополнительный доход. Планировали делать хумус за сотку — кремовый, кранчи, острый и прочий. Нам казалось странным, что хумус, как правило, довольно дорогой, а его производство стоит копейки.

В какой-то момент решили, что было бы здорово открыть и точку продажи, мини-магазинчик. Потом подумали, что если делать магазин, то можно и пивко поставить. А где пивко, там и рюмочки. В итоге производство временно отошло на второй план и появилось кафе с домашней веганской едой и алкоголем. Много людей, которые не едят мясо, тусуются вечером, когда открыты только какие-нибудь шавермы с надоевшим фалафелем. Поблизости есть Hood, «Фалафель-кинг», а больше ничего. Мы же всегда работаем до полуночи, а чаще дольше — привычки у нас барные, так что для нас это не проблема.

У нас всегда есть суп дня — сегодня, например, это грибной с перловкой, — вок на удоне с соевым мясом и домашним терияки и рис на пару с овощами и соевым мясом. А еще знакомая девочка делает нам десерты — брауни с карамелью и кокосом. Меню мы планируем расширять, здесь все зависит от нашего желания и производственных мощностей. Пока пробуем то одно, то другое. Супы у нас очень сытные, наваристые, как у мамы на кухне. Но это может быть том-ям, а может быть борщ. Нет ни стилевой, ни географической привязки. А воки, например, мы начали делать, потому что научились варить отличный терияки-соус. Думаю, будем двигаться в направлении вока и пасты. Появится и стрит-фуд вроде бургеров, потому что ночью, когда ты выпиваешь, хочется чего-нибудь нажористого.

В команде нас трое, мы все скинулись на открытие, все решаем вместе. Мы обсуждаем, чего хотим поесть, что кажется интересным и вкусным, пробуем на себе и на людях. Есть закуски под рюмки — тофу-скрэмбл на багете с кокосовыми сливками, забалдеешь немножко позже. В большинстве ведь веганских заведений нет алкоголя, поэтому наше меню рассчитано на тех, кто предпочитает этичную еду, но при этом хочет и накатить.

Первое время к нам ходили те, кто нас помнит по «Почте». Потом пошли из веганских мест: Даня из «Данер-пиццы», наш хороший приятель. Когда мы с ним обменялись угощениями и он нас отметил в инстаграме, пришли новые люди.

Мы только начали работать, поэтому никаких трудностей пока не замечаем. Возможно, они появятся с местной ночной публикой, потому что в «Голицыне» она такая же, как на Думской. Было бы здорово, если бы администрация кластера поставила на ворота пару человек. Тут хорошая атмосфера, приходят люди, с которыми очень приятно поговорить, но нет-нет, возникают какие-нибудь стычки. Но поскольку у нас два человека из трех прежде работали на охране, мы особенно за это не переживаем.

«Горизонталь»

Адрес: Лиговский пр-т., 74

vk

«Горизонталь» — старейшее веганское заведение Петербурга. Кафе появилось в 2014 году и с тех пор почти не изменилось. Это киоск с окошком на лестничном пролете в лофт-проекте «Этажи». Меню состоит из продуктов веганского фастфуда. Это роллы, бургеры и доггеры. В качестве закусок предлагают салаты, наггетсы и картошку. Всю купленную еду можно поесть на фуд-корте «Этажей», который находится по соседству.

Выдержки из меню:

Роллы: с сейтаном, фалафелем, тофу или грибами — 150–250 рублей

Бургеры — 230 рублей

Салаты — 250 рублей

Наггетсы — 200 рублей

Темпе в пите — 300 рублей

«Горизонталь» пять лет назад открыли мои друзья. Я выходила иногда помогать на кухне, а потом влилась и осталась. Теперь, кажется, я единственная из старичков.

Сначала у нас была просто тележка, она называлась «Поехали», с ней мы участвовали в разных фестивалях. Потом появилось кафе Chiapas, которое прожило недолго: был большой коллектив, иногда чуть ли не до 20 человек, не все понимали, что нужно делать, люди приходили и уходили. А потом, собственно, мы открыли «Горизонталь». Мы не случайно так называемся — у нас горизонтальное управление, нет директоров и начальников. Это непросто, чтобы наладить работу, приходится заранее формулировать, кто чего хочет, и после как-то сводить все это вместе. Понимание того, к чему вы стремитесь, очень важно. Если вы открываете заведение с установкой «А вдруг прокатит?», скорее всего, оно развалится.

Сначала к нам приходили только друзья, друзья друзей и посетители «Этажей». Удобно, что мы находимся на лестнице, — люди проходят мимо и замечают нас. Как-то про «Горизонталь» написали в одном журнале — о скандале, который случился, когда мы отказались обслуживать женщину в шубе. После этого люди к нам повалили, но не чтобы нахамить, а чтобы поесть.

Люди постоянно задают вопросы, но уже меньше, чем пару лет назад. Раньше каждому второму человеку приходилось объяснять, что такое глютен, что такое фалафель и что такое тофу. Мы никогда не говорим, что наша еда полезная. Она веганская, у нас нет продуктов животного происхождения, но это стрит-фуд. Это жареная, вкусная еда без жестокости.

Меню наше почти не менялось. Стандарт придумали сразу — бургеры и роллы, от них мы никогда не откажемся. Люди больше всего любят ролл или бургер с сейтаном — с ним особенно. Недавно у нас появились наггетсы, их создание — отдельная история. Ребята ездили в Малайзию, там есть целые веганские столовые. Они там делают веганские куриные ноги, всякую такую еду, которую никогда не отличишь от реальной мясной. Мы нашли рецепт блюда «чикун» — это смесь тофу и сейтана. При правильном приготовлении эта штука по консистенции выглядит как куриное мясо. Вообще всю основу для блюд мы делаем сами, кроме тофу — его заказываем у китайцев, мне он кажется самым лучшим: очень мягкий, почти шелковый.

В смене нас работают два человека. День начинается часа за два до открытия — с того, что мы закупаемся овощами на небольшом подвальном рынке на Марата, ездим, если нужно, в «Ашан», в «Веган-бункер» за соевым фаршем, в «Призму», потом возвращаемся и делаем заготовки. Раз в месяц катаемся на базу, где покупаем нут и прочую бакалею большими партиями. Недавно нашли поставщиков постного майонеза, теперь мы его не таскаем на себе из «Ашана». Сейчас мы делаем все слаженно, составляем список заготовок на следующий день: если их нужно слишком много, то выходит отдельная смена, которая их готовит.

Эта работа очень тяжелая физически. У нас проблемы с вентиляцией — зимой холодно, а летом жарко, иногда доходит до плюс сорока градусов. Работать бывает невыносимо, все время хочется выйти на улицу, чтобы просто подышать свежим воздухом. Проблем до сих пор много, но мы уже давно и хорошо работаем в «Этажах». О переезде думаем давно, и, возможно, он когда-нибудь случится, если подвернется подходящее место.

Fika

Адрес: Аптекарский пр-т., 2.

instagram

Fika открылась в июле 2017 года. Сначала это было небольшое заведение на пять посадочных мест в «Голицын-лофте». Его сооснователи Слава Бурдуковский и Маша Сычева хотели открыть в этом помещении кондитерский цех. У них уже были опыт изготовления десертов и два популярных сообщества во «ВКонтакте» — «Початок» и «FakeCheezcake». Недавно Fika расширилась — кафе переехало в просторное помещение на Петроградской стороне, в кластер «Ленполиграфмаш». Ребята увеличили меню и сделали особый акцент на кофе и десертах.

Выдержки из меню:

Боул из свежей моркови, кабачка, рукколы, ростков маша, кускуса, запеченной тыквы, болгарского перца, сейтана с шампиньонами в соусе терияки, тахини и морковного хумуса — 280 рублей

Бейгл-сендвич с ореховым крем-сыром из миндаля и кешью, вялеными томатами, салатом «Айсберг» и базиликом — 250 рублей

Онигиразу с начинкой из авокадо, запеченной свеклы, салата «Айсберг», проростков маша, копченого тофу и тахинного соуса — 230 рублей

Торт с вишневым суфле, маття-бисквитом и кокосовой пропиткой — 200 рублей

Меню мы формировали, исходя из своих личных предпочтений. Мы с Машей просто перебирали в голове идеи, высказывали друг другу, делали проработки, пробовали и звали на дегустацию своих знакомых.

Многие наши нынешние блюда — адаптации чего-то виденного нами раньше. За время работы Fika в «Голицын-лофте» наше меню почти не менялось. Как-то мы купили вафельницу у нашего знакомого Жени из кофейни Miru и с тех пор готовим сэндвич-вафли и сладкие вафли. Незначительная, но важная часть нашего меню: булочки с корицей, кексы и фильтр-кофе: как известно, Fika — это название рабочего перерыва на кофе в Швеции.

С самого начала мы не значили, чего ждать от проекта, это был чистой воды эксперимент. Нашей аудиторий стали студенты ближайших вузов и просто молодые люди, множество веганов и не веганов, пришедших к нам благодаря сарафанному радио.

Сначала много трудностей вызывала ограниченность пространства — как на кухне, так и в нашем микрозале. Но на новом месте мы уже не страдаем от тесноты. В целом вести работу веганского кафе несложно, а вот хороших, интересных и качественных продуктов не хватает. Например, веганские аналоги сыров стоят дороже оригиналов, и, чтобы сэкономить, нам приходится ездить за ними в Финляндию.

Мне очень нравится наше новое помещение на территории «Ленполиграфмаша» — оно закрытое, находится на первом этаже и в десять раз больше прежнего. После переезда мы сохранили большую часть меню, добавили много нового, немного повысили цены, но планируем оставаться доступными. Ориентир в меню будет тот же: простая и понятная еда, но при этом станет больше кофе и десертов.

Hood

Адрес: Конюшенная пл., 28; ул. 8-я Советская, 4

vk

Бургерная Hood открылась в июле 2016 года на территории лофт-проекта «Этажи». Заведение открыла группа друзей, которых связывала страсть к уличному искусству, хип-хопу и веганству. Вскоре после открытия Hood переехала на Конюшенную площадь, где находится по сей день. Еще одна точка, на 8-й Советской, открылась в апреле этого года.

Выдержки из меню:

Big Hood Burger с двумя чечевичными котлетами, листьями шпината и домашним соусом барбекю — 290 рублей

Sweet Baby Burger с тофу, ананасом гриль и сладким чили — 250 рублей

Fish Burger со свежим огурцом, соусом тартар, тофу в кляре и зеленью — 230 рублей

Veggie Basket — 250 рублей

Cheese Twister с жареным тофу, сырным соусом, салатом «Айсберг» и томатами — 200 рублей

Russian Dogger с сосиской из пшеничного белка и картошкой фри — 200 рублей

Чечевичные котлеты — 200 рублей за шесть штук

Сначала мы работали в сыроедческом кафе «Ра-Фэмели». Владелец этого кафе открыл бургерную, в ней шефом стал Максим Козин — в будущем один из сооснователей Hood. Стартанули круто, мы там жили и тренировались, все работали за идею, денег нам не платили. Долг рос, нас это злило, мы получали постоянные обещания, но зарплаты не видели. В итоге эта история и подтолкнула нас открыть свое дело.

Анастасия — девушка Максима — нашла помещение в лофт-проекте «Этажи», где сейчас фуд-корт. Мы были первыми, кто туда заехал. Мы стали делать упор на бургеры, нас привлекала эстетика американского фастфуда. Когда появились еще ларьки, условия стали тяжелыми — антисанитария, духота, тараканы. «Этажи» еще и договор поменяли, сняли с себя ответственность за пожарную безопасность. Вскоре администрация устроила ремонт прямо в рабочие часы. Стоит чел перед нами и бомбит стену перфоратором, пыль и осколки летят во все стороны, мы кричим: «Чел, остановись, что ты делаешь!» Так мы решили оттуда перебраться.

Помещение на Конюшенной нашел Влад, подтянул своего друга Мишу. Деньги в предприятие вложил каждый, основную часть — Миша. Все обязанности легли на нас, каждый был и поваром, и администратором. Работали и вдвоем, и втроем в смену. Даже графика не было — как выдержишь. Была пара наемных работников, но это мало спасало.

На открытии за целый день у нас было человек 150. Тогда же мы придумали работать без отдыха с пятницы по воскресенье и стали первым веганским заведением, которое открыто круглосуточно. Ночью другая жизнь, другая аудитория. Приходят люди из клубов — это открытая, веселая публика, не всегда веганы, но, попробовав что-то, заглядывают потом регулярно. Большинство из них даже не догадываются, что в наших бургерах нет мяса. Только спрашивают: «Йоу, что это за курица, что это вообще такое? Это очень классно!» У нас такая позиция: мы не говорим людям сходу, что, мол, это — котлета со шпинатом, это — чечевичная. Многих это просто отпугивает. Пусть сперва попробуют, а потом мы скажем, если поинтересуются. Мы рассказываем о составе: хрустящая панировка, соус «Чили», ананас, свежий перец, и люди покупают.

Меню менялось. Мы что-то добавляли, что-то убирали, смотрели, что заходит, что — нет. Артур придумал самый топовый бургер — «Свит бейби», он до сих пор пользуется бешеной популярностью. Приходит в голову идея — готовишь и даешь попробовать ближайшим друзьям. Если заходит, то добавляем в меню. Основные идеи берем из интернета, но получается в итоге все равно по-своему. Со «Свит бейби» было так. Хотелось сделать что-то хрустящее, остренькое и одновременно сладкое — получились острый соус и ананас.

Почти все мы делаем сами — соусы и булки, только тофу покупаем. У нас есть поставщики, мы давно с ними работаем, у всех есть сертификаты, это очень сложная работа. Раньше мы закупались на Сенном рынке и в магазине — что было ближе, туда и бежали. Особо не считали деньги. С новой точкой мы поняли, что все должно быть четко, стали вести статистику, учет, все такое. Сейчас в Hood работает 15 человек, на крупных фестивалях и больше 20 бывает: все это друзья и друзья друзей. Нужно уметь работать быстро и в команде.

В планах — не просто открыть еще пару кафе: мы хотим быть представлены в каждом районе Петербурга — и не только Петербурга. Мы Hood, хотим быть везде. Нам нравится, что все больше людей понимают, что производство мяса не только связано с жестокостью, но и просто неэкологично. Об этом, правда, мы рассказываем, только если человек что-то сам спрашивает и интересуется, а если нет, то лучше к нему не лезть, иначе он будет считать веганов сектантами и чокнутыми.