Устрицы, каши, винегрет: Какие блюда ненавидят шеф-повара The Village узнал у 15 московских шеф-поваров, есть ли у них табу в еде

Помните, как вы не ели что-то в детстве, а потом вдруг полюбили это? Или наоборот — вас так перекормили манкой, борщом, кефиром, что теперь вы это ненавидите? Известные повара — такие же люди, как и мы, и некоторые из них тоже не любят молоко, манную кашу, свёклу и другие продукты. The Village поговорил с 15 московскими шеф-поварами о том, что они не едят — и почему.

Я ненавижу абсолютно все устрицы, кроме новозеландских. Так как сейчас заканчивается сезон новозеландских устриц, я искала им замену. Заказала у одной компании десять разных видов и была вынуждена попробовать все — было ужасно, я еле заставила себя. Во рту ощущение грязной, тухлой воды — это как вино с привкусом копыт. Совсем не мой фетиш.

Дмитрий Зотов

бренд-шеф и совладелец Zotman Pizza Pie, Haggis, Madame Wong, Santo Spirito

Я не люблю каши! Не знаю, с чем это связано, просто не люблю их есть. И ещё я не очень люблю рыбу, особенно карпа — из-за странного запаха и вкуса тины. Мне кажется, что он какой-то грязный.

Глен Баллис

шеф-повар и совладелец Glenuill

Мне не нравится pal — это ферментированный рыбный паштет, который используется в качестве приправы и иногда как соус для некоторых блюд. Вонючий, солёный и кислый! Ещё я ненавижу дешёвые консервированные сардины, не могу их есть вообще. Всё остальное я люблю.

Владимир Чистяков

шеф-повар ресторана LavkaLavka

Есть у меня одно жуткое воспоминание из детства. В детском саду, в столовой, нас часто кормили ужаснейшим гороховым супом. Это была жижа жёлто-оранжево-зелёного цвета с отслаивающейся гороховой массой, кусками тушёнки и отвратительным запахом. Так что гороховый суп из сухого гороха — это единственное блюдо, к которому я до сих пор отношусь с опаской.

Жером Ромер

бренд-шеф 15 Kitchen+Bar

Этот вопрос связан с очень важной для меня темой, которая вызывает большую тревогу о том, как люди губят окружающий животный мир. Как можно убивать китов и акул ради плавников?! Это ужасно грустно и, как мне кажется, абсолютно неправильно. Ну а если говорить о каких-то более простых вещах, то я не люблю яйца — как бы странно это ни казалось, ведь я француз. Закормили меня в детстве всеми видами, начиная от яичницы и заканчивая яйцами бенедикт, вот так и закончился мой роман с ними.

Я, будучи поваром, абсолютно всеяден. Моя задача — непрерывно расширять кругозор, пробовать новое, готовить и угощать окружающих. Еда, которую едят сотни тысяч, миллионы людей, не может быть негодной или противной. Надо просто найти в ней вкус, научиться её есть. Я убеждён, что ограничение себя в еде, всевозможные посты и диеты, исполняемые без веских медицинских показаний, — вред. Современный человек не избалован простыми удовольствиями, и пищевая депривация таит в себе огромную опасность. То же самое касается вегетарианства и прочих искажений генетически и эволюционно обоснованных потребностей. Поэтому я никак не могу сказать, что есть на свете блюдо, которое я бы не любил или, пуще того, ненавидел. Я просто не считаю нужным есть некоторые блюда. Могу и съесть в случае необходимости, но не вижу смысла. Эти блюда попадают в мой лист ненужных — мне.

Вот далеко не полный список по алфавиту: борщ, вино, гречка, жареный лосось, иван-чай, капучино, киноа, маракуйя, мёд, обезжиренный йогурт, облепиха, пепси без сахара, солёное сливочное масло, эспрессо. Про каждый продукт или блюдо я могу объяснить подробно, но для этого, видимо, нужна отдельная колонка. Поэтому расскажу о нескольких.

Гречка. Если зелёную гречку я использую иногда как часть обогащённого риса или в виде муки для блинов, лапши и хлеба, то жареную, нашу обычную, стараюсь избегать. Ненужный мне навязчивый вкус. Жареный лосось — как его ни жарь, а всё одно, жир будет отсекаться, а вкус — неизбежно уходить в бездну ненужности. Иван-чай — мне мешает противный землисто-травяной тон. Казалось бы, мне сам бог велел его пить с таким названием, но я избалован настоящим чаем, которого пью очень много, и иван-чай воспринимаю как ненужный суррогат.

Мёд: раньше я считал его нужным, а сейчас — увы. Я считаю, что это слишком агрессивный и опасный продукт, вызывающий аллергию, а в большинстве случаев ещё и абсолютно неясного происхождения. Некоторые считают, что мёд полезнее сахара, но ведь при здравом рассмотрении что дуб, что сосна — всё деревья.

Обезжиренный йогурт и остальные обезжиренные продукты. Мне понятна процедура нормализации молока по жирности, что необходимо для корректного ценообразования и нормального функционирования аппаратуры на производстве кисломолочных продуктов. Но когда существенной части молочного жира в молочном продукте вообще нет, мне кажется, это переводит его в разряд неполноценных. Он перестаёт быть в моём понимании молочным, и такое добро мне не нужно. Растительные сливки — маргариновая эмульсия, которую некоторые бракоделы выдают за сливки, очень распространена в кондитерском производстве. Её незабываемый душный противный вкус должен быть запрещён. А также горе-кондитеры, производящие ненужный товар, используя ненужный продукт.

Режис Тригель

шеф-повар «Brasserie Мост» и бренд-шеф бара «Стрелка»

Я терпеть не могу субпродукты, все вот эти сердечки, печень, потроха... Очень ужасные. Мне хватает только взглянуть на них — и уже начинает тошнить. У них очень резкий вкус и запах, а я люблю нежные, деликатные продукты.

Анатолий Казаков

шеф-повар ресторана Selfie

Все наши продуктовые заморочки родом из детства. Одни со временем проходят, другие остаются на всю жизнь. Так у меня случилось с манной кашей: я и сейчас убеждён, что это совершенно беспонтовая и бесполезная вещь. А в детстве с этим нужно было как-то жить. К счастью, в детском саду вёл я себя так своеобразно, что в итоге всё время оказывался с тарелкой каши за отдельным столом в спальне. И вот там я эту кашу и выливал за шкаф, заодно запихивая туда же дежурный ломоть белого хлеба с квадратиком сливочного масла. Конечно, это в конце концов раскрылось, и меня как следует озвездюлили.

А вот с грибным супом отношения развивались наоборот — от ненависти к любви. В детстве я его терпеть не мог. Варила его бабушка в деревне — всё как следует, белые, подберёзовики. В итоге суп получался очень густой и чёрного цвета. Только лет в тринадцать я заставил себя его попробовать, и с тех пор это мой любимый суп. Надеюсь, и у дочери со свекольником так сложится, а то сейчас в свои четыре она искренне не понимает, как можно есть этот компот.

Александр Прошенков

шеф-повар ресторана Saxon + Parole

Я ненавижу помидоры в зимнее время года, в ресторанах. Как можно подавать пластик гостям? Неплохие помидоры зимой есть, но стоят как хорошее мясо, поэтому большинство ресторанов не могут себе их позволить. Вот, наверное, самое основное, что на ум приходит.

Мы не едим и не готовим маленькую солёную рыбу. Мы в детстве плохо ели, и нас приучали доедать всё с тарелки. И однажды дедушка принёс домой килограмма два солёной хамсы, выложил в огромное блюдо, поставил перед нами, сказал: «Поешьте», — и ушёл. Нам было лет по шесть, и мы с трудом, но доели всё. Потом выпили литры воды и с тех пор не едим ни хамсу, ни какую-либо другую солёную рыбку такого размера. Минимальный размер — селёдка.

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана «Фаренгейт»

Есть у меня не очень приятное воспоминание из детского сада — винегрет. Для меня это было одним из самых невкусных блюд, а самое ужасное было то, что нас постоянно заставляли доедать всё, нравится тебе или нет — ешь! С тех пор я не ем винегрет и те блюда, в которых есть свёкла, кроме маминого борща. Какой-то неприятный рефлекс срабатывает. Второе блюдо, тоже из меню детского сада, — ужасная запеканка из моркови и макарон. Но с ней всё не так плохо, как с винегретом. Морковь и макароны я ем, но по отдельности.

Андрей Коробяк

шеф-повар ресторана MØS

У меня нет продуктов, которые я не люблю или ненавижу. Я не люблю неправильные комбинации блюд в меню, это сильно раздражает, но это только в России встречается.

Адриан Кетглас

бренд-шеф и совладелец AQ Kitchen, AQ Chicken

Как и любой ребёнок, в детстве я не любил овощи и крупы, а особенно чечевицу, которую моя мама любила и умела готовить. Сейчас же я настоящий фанат чечевицы. Её вы встретите практически в каждом моём проекте. Теперь я всё люблю — к сожалению для моего веса и к счастью для моего опыта. Я же повар, я должен любить всё, чтобы хорошо это приготовить.

Энди Тон

шеф-повар кафе «КМ20»

 САМЫЙ ЧАСТЫЙ ВОПРОС, который задают шефу за ужином, — какое блюдо или продукт ты ненавидишь. Это то же самое, что спрашивать Ноя, какое животное он любит больше других. Он же любит их всех по разным причинам.

Но я вынужден признать, что у меня есть одна слабость — отношения, основанные на любви и ненависти с прославленными артишоками. Уверен, что многие повара могут подтвердить мои слова. Маленькие цветы, которые при правильной обработке полны вкуса, с идеальной кислинкой, если их замариновать, и прекрасные в любом блюде от салата с травами, где они просто тонко нарезаны и сбрызнуты лимонным соком, до поджаренных в сливочном ризотто. Их есть за что любить. И пока я это пишу, я почти позабыл о том чувстве, которое возникает, когда я стою перед большой коробкой артишоков, которые нужно разделать. Артишоки — одни из самых сложных и неудобных цветков из всех, с которыми я сталкивался. Они мгновенно окисляются и чернеют, если уделить им немного меньше внимания и заботы. Потратив много часов на пару дюжин артишоков, с руками в чёрных пятнах, я вижу всё очарование моего самого нелюбимого деликатеса. Кстати, могу поделиться прекрасным рецептом их приготовления! 

Уильям Ламберти

бренд-шеф и совладелец Uilliam's, «Уголёк», Pinch

Признаюсь честно, очень сложно назвать нелюбимое блюдо или продукты. Совсем ничего не приходит на ум — разве что молоко, но в этом нет ничего интересного. Но могу поделиться смешной историей, связанной с одним из моих любимых блюд, тем более что произошло это как раз в канун новогодних праздников (правда, очень много лет назад). Когда я был маленьким, моя мама, как принято у нас в Италии, покупала на праздничный стол кексы Panettone. Я их просто обожал и мог легко съесть за один присест целый большой кекс. Однажды, в канун праздников, она заранее купила большой запас кексов и спрятала их у нас на чердаке, а я случайно подслушал, как она говорила об этом моему брату.

С этого момента я начал ежедневно наведываться на чердак и уничтожать постепенно мамины запасы, подкладывая в коробки вместо кексов газеты и всё, что попадалось под руку. И вот когда наконец настал момент подавать сладости, мама обнаружила пропажу! Стоит заметить, что на тот момент весь город уже погрузился в празднование и магазины были закрыты на несколько дней, так что моя невинная шалость вызвала ох какой гнев родственников. Я надолго запомнил этот урок, однако кексы я по-прежнему очень люблю и всегда с нетерпением жду сезона этих сладостей.

фотографии: обложка — pedrosala/shutterstock.com,
1 — L.F/shutterstock.com, 2 — Yulia Davidovich/shutterstock.com, 3 — HLPhoto/shutterstock.com