Как приготовить правильный бульон. Советует шеф-повар
Множество рецептов начинается со строчек «Сварите бульон». Если на этом этапе вы впадаете в ступор и переключаетесь на рецепты попроще, самое время разобраться с этим кулинарным пунктиком. Мы расспросили шеф-повара ресторана Rest Абдула Исакова о том, чем отличаются разные виды бульонов и как их лучше готовить.
Существует большое количество видов и способов приготовления бульонов, у них разный состав и предназначение, но есть некоторые базовые комбинации и правила, которых желательно придерживаться. Важно, чтобы бульоны давали ощущение полноты вкуса и насыщенности. В нашем случае речь пойдет о светлых бульонах.
Бульон из птицы
Примерная формула для бульона
Птица — 7 кг
Вода — 10 литров
Лук репчатый — 300 г
Морковь — 200 г
Стебель сельдерея — 100 г
Чеснок — 20 г
Тимьян — 2 г
Петрушка — 20 г
Перец черный горошек — 3 г
Перец душистый горошек — 1 г
Лавровый лист — 2 листа
Время готовки — 4–5 часов
Способ приготовления
Старайтесь выбирать птицу наиболее подходящую для варки бульонов. Это не молодые, не упитанные бройлеры, а худенькие тушки. Разделайте птицу на куски размером 7–13 сантиметров и хорошо промойте под проточной водой, а лучше — оставьте в воде со льдом на 1–2 часа, чтобы вышло как можно больше крови.
После того как хорошо промыли птицу, закладываем ее в кастрюлю и заливаем холодной водой и ставим на огонь. Важно следить за бульоном, постоянно снимать пену с поверхности. Бульон не должен активно кипеть. Идеальная температура — 82–90 градусов.
После 2–3 часов готовки можно закладывать порезанные овощи (лук репчатый, морковь, стебель сельдерея), пряности (лавровый лист, перец черный горошек, перец душистый горошек, тимьян, чеснок, петрушку).
Мясной бульон
Бульон из других видов мяса варим по этой же формуле, только вместо мяса птицы используем говядину, телятину или баранину.
Важно всегда соблюдать базовые правила:
Мясо необходимо тщательно промыть перед закладкой в бульон;
Выбирайте те части, где много соединительной ткани и хрящей;
Бульон не должен активно кипеть;
Необходимо постоянно следить за процессом варки бульона и снимать пену и жир с поверхности;
Соотношение воды и мясопродуктов вы можете менять в зависимости от того, насколько насыщенным хотите получить бульон.
Овощной бульон
Стандартный набор для овощного бульона — это лук, морковь, стебель сельдерея, лук-порей. По желанию можно добавить капусту савойскую, корень сельдерея. Важно, чтобы овощи, которые вы используете, не были крахмалистыми.
Пропорции следующие:
Микс овощей — 2–2,5 кг
Вода — 4–5 литров
Время готовки при слабом кипении — 40–60 минут. При желании можно добавить 50 граммов выпаренного белого сухого вина.
Это базовая формула для приготовления бульона в домашних условиях. В кулинарии бульоны и соусы считаются самой сложной частью.
Впрочем, если времени на регулярную готовку бульона нет, можно сварить сразу большую порцию и часть заморозить. Или купить готовый замороженный бульон — такие опции сегодня тоже доступны.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
