The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с владельцем и шеф-поваром «Чайной высоты» и «Пуэропорта» Виктором Ениным рассказываем о посуде для чаепития.

   

  

виктор енин

владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»

Приготовление чая — искусство, требующее точности. Соответственно, инструменты для заваривания очень важны.

Как для сна желательно иметь кровать, так для чаепития — чайный столик чабань. На чабани можно удобно и безопасно расположить всю посуду; кроме этого, здесь есть слив для избытка кипятка и чая. Чабани бывают деревянными, каменными, металлическими и фарфоровыми; чабани из прессованного бамбука внешне очень привлекательны, но самые практичные, универсальные и долговечные изготовлены из стойкой к воздействию кипятка древесины павловнии и ещё нескольких деревьев.

Главный предмет на чабани — чайник, его может использовать только ведущий чаепития; главный инструмент гостя — чашка, она должна отчётливо раскрывать вкус чая, аромат и цвет, а также хорошо ложиться в руку. Вопреки европейской привычке к сервизам в мастерском чаепитии могут соседствовать чайник и чашки, изготовленные из совсем разных материалов.

Чайники

Лучший материал для чайника — исинская глина, это микропористая керамика из глины, добываемой в окрестностях города Исин на востоке Китая. Она прочная, не портит вкус чая, при этом по мере использования насыщается чаем и благоприятно влияет на свойства напитка. Ценятся также фарфоровые и серебряные чайники. Вполне приемлемо использование стеклянных. Редко бывают хороши чугунные, просто керамические и стальные.

Чугунные чайники, пригодные для заваривания без изъянов вкуса, были распространены в древности в Китае, Японии и Корее. Это особый состав, литьё, обработка поверхности. Но сейчас чайники из чугуна чаще изготавливают в декоративных целях. Металл простых чугунных предметов посуды крайне негативно сказывается не только на вкусе, но и на цвете настоя: вкус теряет чистоту и лёгкость, аромат грубеет, цвет чая темнеет и приобретает серый оттенок — активные ионы металла взаимодействуют с продуктом, обычная химия; происходит это по той же причине, по которой серебро положительно влияет на воду или чай. 

Что касается керамических, то здесь речь идёт о простой керамике, а не о специализированной чайной. Широко распространено заблуждение, что любая керамика, то есть любая глина, вообще лучше для чая, чем все остальные материалы. Но глина глине рознь. Кирпич, например, тоже глина. Повторюсь, идеальный вариант — исинская глина, сюда же можно отнести и гуансийскую глину. Другая редко бывает хороша. Знатоков глины тоже немного, фальшивками завалены магазины и здесь, и в Китае.
В таком случае уж лучше взять фарфор, чем непонятную глину.

Чашки

Чашки бывают из тех же материалов, что и чайники, но самые лучшие для чаепития — из фарфора изящной работы и из глазурованной керамики. В чашке важна соразмерность формы и объёма, тактильные характеристики края и наружной поверхности, устойчивость, красота, способность глазури передавать аромат чая без искажений. 

Хороший фарфор отлично отражает аромат. На дешёвый фарфор никто никогда не будет наносить мастерскую ручную роспись — только тиражную простую. Такая хоть и наносится вручную, но без мастерства, без изыска. Хотя бывают и вполне симпатичные. Главное — к такой простой чашке не привязываться: дешёвый фарфор легко бьётся.

Ценителю чая нужно несколько чашек. Например, летом чай приятнее пить из широкой чашки, в которой он успевает немного остыть, зимой же многие предпочитают пить чай более горячим, поэтому нужна чашка, мягко согревающая ладонь, но не обжигающая. Для чаёв с разным цветом настоя хорошо подойдут чашки, разные по цвету глазури и росписи. В дороге важна будет устойчивость чашки и стойкость к перевозке. Чашка для улуна должна исключительно хорошо передавать нюансы аромата. Чашка для пуэра — обеспечивать комфортный полный глоток.

Чайник же оценивается аналогично боевому клинку: он должен быть скор, точен и тонко управляем. Аромат раскрывается мгновенно, после чего постепенно рассеивается; вкус, напротив, набирает силу со временем. Добиться яркого вкуса в первые же секунды заваривания, пока аромат на пике, и тут же остановить заваривание — вот краткое описание решения задачи. Для этого нужно использовать чайник небольшого размера, изготовленный, например, из исинской глины, хорошо поддерживающей температуру. В форме чайника ничто не должно задерживать или затруднять заваривание. Важны соотношение объёма сосуда и формы носика, толщина и шлифовка стенок, пропорции, притёртость крышки, высота ручки, способность держать каплю при запирании контрольного отверстия в крышке, расположение центра тяжести, сорт глины. Как только чай готов, его нужно перелить из чайника, чтобы отделить готовый заваренный чай от листьев и таким образом остановить процесс заваривания. 

Чахай 

Куда мы сливаем чай из чайника? Если лить прямо в чашки, гости получат чай разного вкуса, ведь чай продолжает настаиваться во время переливания даже из самого скоростного чайника. В этом случае участники чаепития теряют возможность испытать одинаковые впечатления и разделить один опыт.

Вопрос снимается, если для чаепития вы используете чахай  — открытый чайник, похожий на молочник; в переводе с китайского чахай означает «море чая», другое название предмета — гундаобэй, что означает «чаша справедливости». Здесь имеется в виду следующее: чай в чахае перемешивается, первая капля смешивается с последней, вылитой из чайника (отсылка к названию «море чая»), благодаря чему чай получается однородным по вкусу. Соответственно, гости пьют одинаковый чай (отсылка к названию «чаша справедливости»). Для фильтрации настоя можно использовать сито.

Чахай должен быть соразмерен чайнику и чашкам. Этот предмет может показаться второстепенным, но, зная ему применение, понимаешь, насколько удобнее и точнее становится чаепитие с чахаем. Без него мастер должен дождаться опустошения всех чашек, прежде чем заварить очередную порцию. 

Итак, основные предметы для чаепития на чайном столике: чайник, чахай, чашки. Помимо этого также будут полезны чайница (в ней чай хранится постоянно), чахэ (сосуд для демонстрации чая гостям перед началом заваривания), набор чайных инструментов (чаще всего деревянный или бамбуковый, но некоторые элементы могут быть изготовлены из металла, рога, керамики; инструменты используются для различных манипуляций с чайным листом и чашками, для ухода за чайником и вообще за посудой), метла для чайного столика, нож для разделки прессованных пуэров и других чаёв; подставки под чашки; сито для чая и подставка под него и так далее.