Что можно сделать из рыбьей, куриной и свиной кожи The Village рассказывает о разных способах приготовления и использования кожи
The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с четырьмя шеф-поварами ресторанов авторской кухни рассказываем, как и для чего можно использовать свиную, куриную и рыбью кожу.
Кожу можно использовать как чипс или снэк, как основу для закуски, вместо тарталетки или брускетты, и даже как специю.
Кожа курицы или утки отлично сочетается с рыбой, раковыми шейками. Например, у меня в меню был морской чёрт с чипсом из утиной кожи. В дегустационном сете White Rabbit есть бефстроганов из рапанов с чипсами из кожи вислобрюхой свиньи — в этом случае кожа нужна для текстуры и вкуса.
Обычно люди, когда едят солёное сало, кожу выбрасывают. Я, наоборот, нахожу ей применение: долго готовлю её на низкой температуре, высушиваю и жарю. Когда кожа попадает в масло, она быстро набирает его и становится похожа на попкорн с ярким и нежным вкусом, который обычно и бывает у хорошего солёного сала.
Чипс из кожи отчасти выполняет роль специи — например, в случае с ячневой кашей с рябчиками, чипсами из них и сморчками, которую я недавно ввёл в летнее меню White Rabbit. Каша чуть сладковатая, рябчик — нежный, а чипс — вместо соли.
Но чтобы такой чипс был не просто декоративным, а нёс в себе интересный вкус, его нужно правильно приготовить. Например, в Zodiac мы подаем цесарку с чёрным рисом и красным яблоком. Чтобы сделать из её кожи чипс, я саму цесарку готовлю как круассан: вешаю в холодную духовку и разогреваю её до 250 градусов. Но сначала на китайский манер заветриваю и бланширую — так кожа получается плотной, а чипс в итоге хрустящим.
Когда я в первый раз был в Испании, очень удивился, увидев странные громадные чипсы на стойках тапас-баров. Позже выяснилось, что они сделаны из свиной кожи, называются чичаррон. Оказалось, отличная закуска. Я люблю чичаррон, на котором оставляют куски мяса. Хрустящая воздушная кожа с хорошо прожаренным мясом прекрасно сочетаются. А с айоли или соусом брава — вообще бомба.
Мы в Delicatessen для книги шеф-повара Ивана Шишкина и повара Виктории Боярской «Съедобное несъедобное» готовили чичаррон. Кроме этого, делали чипсы из куриной кожи и подавали в Delicatessen к салату.
Сейчас в «Юности» мы используем куриную кожу в двух других видах: вытапливаем из неё жир и добавляем его в рубленую куриную печень, а также высушиваем, мелко ломаем, почти в порошок, и добавляем к этому блюду в качестве специи — посыпаем сверху.
Мы снимаем с рыбы кожу, счищаем чешую и промываем кожу. Затем режем на большие квадраты (от размера зависит время приготовления) и просушиваем полотенцем. Выкладываем на пергамент по всей длине противня, подсаливаем, закрываем вторым слоем пергамента, плотно прижимаем таким же противнем и ставим в духовку на 20–30 минут при температуре 160 градусов. Чем жирнее была рыба, тем дольше будет высушиваться кожа. После охлаждаем и ломаем на куски произвольной формы. Чипсы идеально подходят в качестве закуски к пиву или как дополнение к рыбным блюдам.
Кроме этого, мы делаем чипсы и из свиной кожи; с живота она получается нежнее всего. Кусок может быть большим, например 30 на 30 сантиметров. Мы слегка прорезаем его в клетку, засыпаем солью и оставляем просаливаться минимум на четыре часа. После этого раскладываем на сухом и глубоком противне со стенками (никакого масла и никакой бумаги) и отправляем в духовку на полтора часа при температуре 160 градусов. Периодически надо открывать духовку и сливать жир, который будет капать с кожи, чтобы чипсы не сварились, а стали именно чипсами. Это придётся проделать два-три раза, в зависимости от жирности.
Затем переворачиваем, чтобы зачистить от лишнего жира, и ломаем на чипсы. Просушиваем на салфетке. Свиные чипсы можно смешать с овощными — это может быть как полноценной закуской к пиву, так и украшением для подачи блюд из свинины.
Мы подаём тартар из моркови с чипсом из кожи лосося. Это одно из самых знаковых блюд в ресторане — блюдо-обманка: по виду и вкусу больше похоже на рыбный тартар с икрой, но на самом деле состоит на 70 % из моркови, приготовленной разными способами. Например, мы добавляем запечённую морковь, ганаш с морковью, морковное пюре и соус. А рыбный вкус блюду придаёт небольшое количество лосося, чипсов из его кожи и немного икры.
Но с кожей много чего можно приготовить. Кожу угря и щуки, например, можно фаршировать. Её снимают с рыбы прямо «чулком». Это старинная русская техника. Также в кожу заворачивают галантин — рыбный фарш. Что касается более простых вариантов, то её можно просто пожарить на гриле и использовать в качестве дополнения, например, к салатам.
Обложка: iamafoodblog.com
