Русское шампанское: Как двое петербургских бартендеров запустили производство дикого кваса «Мы начинаем бархатную квасную революцию»
Этой весной двое петербургских бартендеров — Артур Фролов и Антон Волобуев — запустили на территории бывшего завода «Степан Разин» производство сухого кваса на дикой закваске. Их Dikiy Brut совсем не похож на то, что мы привыкли называть словом «квас». Главное отличие — это не сладкий, а сухой игристый напиток с четко выраженным хлебным вкусом, который похож на хорошие петнаты и при этом остается безалкогольным. Ключевой ингредиент — хлеб — на заводе используют ремесленный. Черствые буханки, которые уже нельзя продать, поставляют петербургские рестораны с собственными пекарнями, сейчас это Animals. С эстетикой у проекта тоже все хорошо: квас разливают в бутылки для шампанского из прозрачного стекла, сквозь которое виден насыщенный золотисто-медовый оттенок напитка.
К декабрю команда выпускает уже 600 бутылок в месяц и постепенно завоевывает петербургский рынок. Сейчас их квас можно попробовать в полутора десятках петербургских ресторанов либо купить в гастрономических лавках и ботл-шопах. И, возможно, именно бутылка дикого кваса станет для кого-то гастрономическим открытием в новогоднюю ночь, ведь если бы русское шампанское действительно существовало, оно было бы именно таким.
The Village поговорил с Артуром Фроловым о его любви к русским вкусам и продуктам, о расширении производства кваса на диких дрожжах и о том, почему за этим крафтовым напитком — будущее.
О любви к русским вкусам и айдентике дикого кваса
Пандемию я встретил с командой ресторана Commons, куда только-только устроился на должность сервис-менеджера. Когда ударил карантин, весь ресторанный рынок сжался и остановился. Да, мы запустили доставку и к ней небольшую коктейльную карту. Но я задумался: как бы минимизировать риски и начать заниматься чем-то, кроме ресторанов? Люди всегда будут есть и пить, подумал я, несмотря на эпидемиологическую и другие ситуации. Мне же всегда нравились напитки — и я решил сделать свой.
Квас я любил с детства. Его бабушка делала и двоюродный дед. Помню, когда мы жили в Липецке, мне дед всегда наливал квас, чтобы я активнее собирал черешню. Только потом понял, почему мне было так весело собирать ягоды: домашний квас может выбраживаться до четырех градусов.
Я понял, что сухой квас может иметь определенное благородство во вкусе и в корне отличается от сладкого квасного лимонада из пластиковой бутылки
Порог входа на рынок алкогольных напитков достаточно высокий, как и конкуренция. Поэтому решил сделать напиток безалкогольным. Любовь к русским продуктам и напиткам у меня давно. В 2013 году мы с шеф-поваром Антоном Абрезовым съездили на фестиваль «Омнивор» в Москву, где были все восходящие звезды — молодой Владимир Мухин, Ковальков, братья Березуцкие, — а главной темой фестиваля стали российские вкусы. Тогда проникся идеей, что надо работать с отечественным продуктом. И тут все сошлось: я решил сделать ставку на квас и организовать его производство. И понимал, что буду делать квас на закваске, то есть на диких дрожжах, и сделаю его сухим. У промышленного кваса, к которому все привыкли, есть две особенности — он одинаковый и сладкий; львиная доля всех производителей используют один и то же концентрат квасного сусла, который продается в виде готового сиропа или порошка.
Я начал экспериментировать дома, потом в Commons — там есть тепловой стол для посуды. Оставлял на ночь кастрюлю с сухарями и закваской на брожение. И в какой-то момент что-то начало получаться. Этому напитку далеко было до теперешнего, но я понял важную вещь: сухой квас может иметь определенное благородство во вкусе. И может в корне отличаться от сладкого квасного лимонада из пластиковой бутылки. Я понял, что могу создать новую нишу на рынке безалкогольных напитков. И стал искать партнера технолога.
С бартендером Антоном Волобуевым мы были давно знакомы, он давно увлекался производством напитков и запускал цех по производству настоек для ресторанов русской кухни. К тому же оказалось, что Тони тоже любит квас и даже пробовал его делать. Сперва у него дома мы оборудовали маленькую лабораторию, где всю прошлую осень экспериментировали. Самую первую поставку сделали 1 января этого года в ресторан «Банщики», где я в качестве шеф-бармена отвечал за напитки. Первое название кваса было «Спонтан» — спасибо друзьям, подсказали, что оно никакое. Название Dikiy Brut родилось благодаря моей подруге Ксении Жмудь — сухой напиток на диких дрожжах. Весной мы запустили производство в помещении бывшего пивоваренного завода «Степан Разин» на Курляндской улице как часть моей компании Mad Barin Bureau.
Мы сразу отказались от дешевых пластиковых бутылок и выбрали прозрачные стеклянные, чтобы потребитель видел товар лицом. Форму бутылок взяли похожую на бутылку из-под шампанского — для эстетики. Решили играть на поле безалкогольных напитков по правилам алкогольных напитков, поменять все представления о квасе. И заодно помочь тем, кому нужны напитки без градусов и хорошего качества.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
