«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве Владелица Crabs are Coming — о личном опыте и ресторанном бизнесе в столице
С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. В нашей рубрике «Индустрия» мы рассказываем о людях, внёсших вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одни из них — Маша Максименко и Ксюша Ламп. В ноябре 2013 года постоянные участницы фестивалей «Местная еда» и «Ламбада-маркет» открыли кафе Crabs are Coming и произвели настоящую фуд-революцию. Маша Максименко рассказала The Village о добыче краба, значимости деталей и сложностях ведения ресторанного бизнеса в городе.
Как всё начиналось
Еда — это то, что меня всегда привлекало. Мы с Ксюшей существовали с идеей открыть место с азиатской кухней ещё тогда, когда работали в другом бизнесе. Для меня переход в новую сферу произошёл достаточно плавно: появился ребёнок, я оставила работу в маркетинге. В какой-то момент моя знакомая рассказала, что собирается участвовать в «Городском маркете еды», который устраивала Настя Колесникова. Я узнала условия, оказалось, что всё достаточно просто, и мы организовались за неделю: придумали блюда, название, лого. Всё получилось очень удачно, нам было дико интересно, и мы решили продолжать в этом направлении.
Первоначально готовила я, но только для трёх-четырёх маркетов. Потом мы поняли, что с таким объёмом заказов необходима команда, профессиональный повар. Ведь одно дело — готовить для себя, и совсем другое — отдавать по 450 порций в день. Вскоре к нам присоединился наш старый друг Роман Квон — вообще, мы все выросли во Владивостоке и дружим с детства. До переезда в Москву Роман десять лет прожил в Сеуле, где работал в разных заведениях: от повара на судне до шефа в большом семейном ресторане.
Фотографии
яся фогельгардт
Crabs are Coming
Открытие заведения было логичным продолжением результатов, которых мы достигли летом. Нас долго не покидала идея стрит-фуда, но поскольку в России своя специфика и достаточно сложно сделать что-то на улице, мы решили открыть постоянное место. Помещение нашли быстро. Я сразу влюбилась в большие окна и расположение: Калашный переулок, такой тихий и классный, — вроде бы Большая Никитская, но немножко в стороне. На самом деле это место я присмотрела ещё в конце мая. Большая удача, что оно осталось пустым до сентября, когда мы его сняли. Это нежилое здание, поэтому проблем с соседями нет: у нас общий двор с пабом Cockney's, «Кофе Хауз», кафе Conversation, пиццерией Zotman Pizza Pie и театром «У Никитских ворот». Все верхние этажи принадлежат театру. То, что помещение довольно старое, скорее плюс: нам досталась отличная кирпичная кладка и красивый родной потолок. Правда, проводку, трубы и вентиляцию пришлось делать самим.
Мы выбрали азиатскую кухню по нескольким причинам. Во-первых, на наш взгляд, сочетание морепродуктов в азиатском исполнении — наилучшее выражение вкуса. В европейской кухне часто используют какие-то жирные сливки, специи, которые скрывают вкус того же краба, в Азии всё по-другому. Во-вторых, Роман — кореец, и с французской кухней он познакомился, только когда учился в Москве, а после в лондонском Le Cordon Bleu. Ну и потом, лично я очень люблю азиатскую еду, только её и ем.
Первоначальной концепцией было привезти в Москву краба и сделать из него массовый продукт по нормальной цене. Собственно, на этом и строилось наше меню — сделать комфортную, простую и вкусную еду на каждый день. В итоге по формату вся еда традиционная, а по вкусу мы, конечно, заморачивались, много экспериментировали. Блюда появлялись постепенно: для каждого маркета мы старались придумать одну-две новинки. Нашей визитной карточкой был Crab Wrap (ролл из рисовой лепёшки с начинкой из камчатского краба и салата), которого, к сожалению, уже нет в меню, так как в России не найти нормального авокадо.
Продукты
Самое важное в нашем случае — поставщик. Наш старый знакомый из Владивостока занимается добычей краба в больших объёмах и продаёт его в основном на азиатский рынок. Сначала мы заказали у него небольшую партию, попросили друзей привезти в Москву — это было такое решение на коленке. Сейчас мы делаем закупки на больший объём, краба замораживают в брикетах и доставляют в специальных холодильниках.
Краб — сезонная вещь. Его добывают во всех месяцах, в которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель включительно. После добычи он прямо на специально оборудованном судне варится в морской воде, очищается и подвергается шоковой заморозке. При такой заморозке не образуется кристаллов льда, поэтому мясо по вкусу и текстуре остаётся таким же, как и мясо только что выловленного краба. Так как наши поставщики отправляют добычу в основном в Японию, то японцы сами построили для них всю технологию добычи, упаковки и заморозки. Мы делаем запас на май и летние месяцы, поэтому проблем с мясом краба нет. А вот с остальными продуктами сейчас всё очень плохо. Когда только ввели санкции, был вообще хаос. У нас в блюде только процентов 30 краба, остальное — овощи и фрукты, которые сейчас очень сложно найти. Некоторые ингредиенты пришлось заменить, некоторые позиции вообще убрать из меню, как это было с Crab Wrap. Мы сейчас с шефом прорабатывали меню в Лондоне, придумали много новых блюд, а когда вернулись в Москву, поняли, что просто не найдём для них продуктов. Конечно, грустно, когда хочешь сделать что-то классное, но для этого нет возможностей. Приходится работать с тем, что есть.
Drink Your Seoul
Нам досталось помещение на два этажа: собственно «Крабы» и подвал, но я предпочитаю говорить «basement», потому что «подвал» звучит как-то уныло.
У нас две кухни: вверху и внизу, но всё равно остаётся много места. Мы долго думали, как его использовать, и решили сделать там бар с отдельной концепцией — Drink Your Seoul, — ведь все мы любим выпить качественно. Я часто ходила к Денису Кряжеву (экс-бар-менеджеру «22.13»), мне нравилась его работа, поэтому, когда надо было выбрать шеф-бармена, мы обратились именно к нему. Drink Your Seoul — такая аутентичная корейская история без скидок на то, что кому-то не нравится острое. Отчасти тайное место, всего на 15 мест. Сейчас бар работает только в выходные, мы пытались запустить его на среду и четверг, но это оказалось бессмысленно. Этот проект — дополнение к «Крабам», мы держим его для себя, друзей и постоянных гостей. Мы контролируем, кто к нам заходит, потому что в баре людям важно, чтобы всё было спокойно и классно.
«Точка»
Раньше с нами по соседству была кофейня «Даблби», но потом она закрылась,
и нам предложили помещение. Очевидно, нужно было придумать что-то с высоким оборотом, так как та же кофейня не выдерживает аренды и прочих расходов, связанных с расположением. Мы открыли магазинчик «Точка» — комфортное и красивое место с качественным набором продуктов. Мне кажется, это абсолютно нормальная история, когда у тебя по соседству есть такой neighborhood-магазинчик, где можно купить что-то классное на ужин. В Москве такого почему-то нет, хотя в Москве вообще многого нет, что есть в другом мире.
У нас есть продукты, которые делают нам оборот, другие вещи просто служат дополнением: к примеру, аудитория журнала Lucky Peach в Москве не очень большая, но приятно иметь возможность купить что-то красивое. При выборе товаров мы шли от базовой потребности, но нам пришлось скорректировать свои представления о целевой аудитории проекта. Мы думали, что люди будут приходить за продуктами для ужина, но так получилось, что к нам приходят в основном утром молодые ребята, которые учатся или работают неподалёку, чтобы выпить кофе и чем-нибудь перекусить. За время работы мы несколько раз меняли ассортимент: от акцента на морепродуктах до снэков. Сейчас мы переделываем всё ещё раз: хотим убрать центральную полку, сократить ассортимент продуктов, оставив только те, которые хорошо продаются, и поставить стол для завтраков без заморочек: просто тосты из классного хлеба, яйца пашот, лосось.
Детали
Я абсолютно одержима деталями: от интерьера до кухни. Если мы делаем кофе, то хотим делать лучший кофе на лучшей машине, лучшем зерне и с лучшим молоком, потому что бог — в деталях. Мы стараемся привносить интересные красивые мелочи в наши заведения, насколько это возможно. К примеру, в «Крабах» есть тарелки Comme des Garçons, которые мы везли из Лондона, просто потому что здесь их не купить. Конечно, если бы мы жили в Копенгагене, то могли бы ещё больше погрузиться в детали, но в России приходится выбирать из того, что есть.
Аудитория
Мы открыли три разных заведения, которые гармонируют между собой.
У каждого — своя аудитория. Но, конечно, иногда посетители «Крабов» заходят
в «Точку», а посетители «Точки» — в «Крабы». Это естественно. Когда мы открывали «Крабы», перед нами стояла задача сделать место не то чтобы массовое, но рассчитанное на очень разную аудиторию. Место, куда можно прийти, и неважно, в тусовке ты или нет. Безусловно, у нас есть постоянные гости, но в целом приходят очень разные люди.
Планы
Мы по-прежнему планируем открыть ещё один магазин «Точка» в Москве,
но сейчас двигаемся в направлении Лондона — пока ничего конкретного, только мысли. Лондон — отличная от Москвы история. Там не такой перегретый рынок, как многие думают. Я сейчас говорю не о формате fine dining (ресторанах высокой кухни. — Прим. ред.), а о casual dining (заведениях с едой на каждый день. — Прим. ред.), как «Крабы»: места такой ценовой категории со вкусной едой можно пересчитать по пальцам двух рук.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.