«Реинкарнация гламура в формате бургерной»: Стоит ли идти в Black Star Burger Игорь Подстрешный из Burger Heroes и Тахир Холикбердиев из «Южан» побывали в бургерной Тимати и делятся своими впечатлениями
Фотографии
константин митрохов
Уже пару недель на Новом Арбате можно увидеть очередь, растянувшуюся на несколько десятков метров: в сентябре на одной из главных улиц Москвы открылась закусочная Black Star Burger. Новое место стало совместным проектом бизнесмена и бывшего акционера Первого республиканского банка Юрия Левитаса и музыкального лейбла Тимати Black Star, вдохновленных успехом бургерной #Farш Аркадия Новикова. Помимо звездного имени одного из владельцев, Black Star Burger примечателен подачей еды: посетители закусочной едят бургеры в черных перчатках.
Для раскрутки места Юрий Левитас воспользовался огромным охватом лейбла в соцсетях, а спустя неделю после открытия Тимати, владеющий всего лишь 17 % совместного предприятия, сам готовил бургеры и бесплатно раздавал их всем желающим — в результате толпа голодных фанатов перекрыла тротуар Нового Арбата. В октябре количество желающих попробовать котлеты в булочках от Black Star не сильно уменьшилось: чтобы попасть в заведение, надо простоять в очереди не меньше трех часов. Создатели заведения уже объявили о том, что вскоре откроют вторую бургерную, а в будущем Black Star Burger станет крупной сетью.
Но правда ли бургеры от Тимати заслуживают такого ожидания? Чтобы проверить это, The Village посетил Black Star Burger вместе с одним из главных героев московской бургерной революции и создателем сети Burger Heroes Игорем Подстрешным, а также одним из лучших знатоков мяса в России — владельцем ресторанов «Южане» и «Скотина» (Краснодар), руководителем кооператива «Кубанское мясо» Тахиром Холикбердиевым.
Black Star Burger
Адрес: ул. Новый Арбат, 15
Телефон: +7 (967) 041–49–10
Время работы: с 11:00 до 23:00
Средний счет: 500 рублей
Мнение против
Об очереди
Может ли рэп-звезда открыть бургерную? Почему бы и нет: многие думают, что это дело нехитрое. К тому же заведение — неплохой способ коммерциализировать бренд, а то, что Тимати — бренд, мало у кого вызывает сомнения. К тому же он достиг определенного уровня известности, а потому все, что он делает, может приносить неплохие деньги, будь то собственная марка одежды, ресторан или другой бизнес. Но окажется ли успешный музыкант и продюсер таким же успешным ресторатором? Первый раз к нему придут из интереса, потому что он сам стоит и жарит бургеры, второй раз — из-за лояльности (у Тимати и Black Star огромная аудитория). А вот вернутся ли в третий раз?
Реинкарнация гламура в формате бургерной — отдельная тема: перед кафе огромная очередь из жаждущих приобщиться к звезде, не хватает только фейсконтроля на входе. Хотя, казалось бы, эти времена уже давно прошли — сейчас в модных местах очередь можно увидеть только в дни открытия и закрытия. Сами создатели называют свое заведение дешевой забегаловкой, однако в нем сильно чувствуется заносчивость — и, к сожалению, она не проявляется ни в интерьере, ни в еде.
С точки зрения маркетинга очередь — шаг отличный: аудитория многочисленная, достаточно платежеспособная и мыслящая в категориях «модно — немодно», и все стоят. Это не хорошо и не плохо, но нужно понимать, что искушенный гость едва ли сюда пойдет, потому что привык тратить свое время более эффективно. Но для некоторых ажиотаж только подкрепляет ощущение того, что стоишь за чем-то настоящим и классным. Кроме того, работает сарафанное радио: отстояв в очереди, испытываешь потребность в том, чтобы рассказать о своем подвиге другим, а потому выкладываешь фото с условным хэштегом «Я совершил подвиг, я отстоял в очереди!». Это, в свою очередь, приводит к новой волне желающих побывать в бургерной.
Игорь Подстрешный
совладелец сети Burger Heroes
Об интерьере и кухне
Когда я делаю ремонт, то часто использую слово «добротно». Добротно — это, например, поставить массивную дубовую дверь или открыть старинную кирпичную кладку. В общем, это что-то основательное, настоящее. Здесь же стремились сделать скорее эффектно, чем основательно. Уже на входе видна плитка под дерево — на мой взгляд, это странное решение.
Интерьер кажется светлым и простым. Но сочетание контрастирующих друг с другом элементов — стен из искусственного кирпича, как в лофте, красного дивана из американского дайнера, стульев, стилизованных под утилитарную Францию начала XX века — скорее отталкивает. Хотя это дело вкуса, и для фастфуда дизайн неплохой.
Еще здесь слишком громкая музыка, но аудиторию это, кажется, не смущает. Лично мне Black Star Burger напомнил Burger King на Цветном бульваре, только вместо Тимати по телевизору там показывают какой-то музыкальный канал. А вот тот факт, что на все заведение есть только один туалет, уже вопрос не стилистических решений, а о внимания к гостям.
Здесь открытая кухня, на ней все стандартно для типичного фастфуда: зона фритюра, гриль, сборка и выдача заказа. Система self-service, при которой человек делает заказ на кассе, а затем забирает его на кухне, — хороший выбор. Она позволяет сэкономить деньги на фонде оплаты труда, а значит, не повышать стоимость позиций. К тому же, если бы в заведении были еще и официанты, случился бы коллапс.
Сотрудников много, спрос высокий, а кухня маленькая. Поэтому, несмотря на профессионализм, работать у ребят быстро не получается. Бургеров нужно собирать по шесть штук в минуту — здесь же процесс намного более долгий. А скорость для заведения формата фастфуд — вопрос жизни и смерти.
Также меня немного смутило, что булочки кладут на бумагу с печатью сверху: еда ни в коем случае не должна лежать на типографской краске. Конечно, с точки зрения маркетинга яркая печать выглядит выигрышно, но надо думать и о безопасности продукта.
О бургерах
Бургеры выглядят большими, но на самом деле они просто широкие и низкие. Значительный объем бургеру придает булочка, в которой много воздуха. Говорят, что здесь пекут булочки сами, но я видел только, как их засовывают в роллерный тостер — так же делают в McDonald’s и Burger King для придания изделиям корочки.
Black Star Burger, как и Burger Heroes, закупает мясо в «Праймбифе». Но с мясом все не так просто: оно должно быть из определенных частей туши, выдержанным, хорошей толщины — примерно два-три сантиметра. Здесь толщину котлеты никак не регулируют, и она очень тонкая. Про прожарку вообще молчу — ее невозможно сделать на котлете толщиной от двух сантиметров. С другой стороны, странно было бы прийти в McDonald’s и попросить прожарку medium rare.
Я попробовал несколько бургеров — чизбургер «Классика», бургеры «Классика» с говядиной и с курицей, «Карри» и VIP, — и, в принципе, они мало чем отличаются друг от друга.
В любом из этих бургеров лучше всего чувствуется фирменный соус с трюфельным маслом, который мне напомнил смесь кетчупа и майонеза. Дальше — несколько тонко нарезанных ломтиков огурца, скромный лист салата, тонкие кольца красного лука и полупрозрачный помидор. Затем идет тонкая котлета и сыр, под которым спрятано что-то копченое — согласно меню, это хрустящая копченая грудинка. Получается, что бургеры разные, а вкус один. Если сравнивать с McDonald’s и Burger King, то здесь за свои деньги предлагают вполне интересный продукт. Аудитория, не искушенная в ресторанных вариациях на бургерную тему, будет довольна.
Что же касается бургера VIP, то у него специфическая подача: официант проносит бургер с горящим в нем мини-фейерверком через толпу, ожидающую свои заказы. ВИП так ВИП! В целом, шутка понятна, но вопрос сочетания фейерверка и еды остается.
VIP-бургер — это такой all inclusive: с двумя слишком солеными котлетами, карамелизированной грушей, несколько похожей на картошку, смородиновым джемом, сыром фета, копчеными грибами, жареным луком, а также привычным набором из китайской капусты, лука, помидоров и соуса из смеси кетчупа и майонеза. Сочетать эти ингредиенты непросто, к тому же из-за пропорций многие из них почти не чувствуются. VIP-бургер стоит 777 рублей — за эти деньги можно найти варианты намного вкуснее в ресторанах либо накупить фастфуда у сетевых конкурентов.
Вообще, в бургер можно добавить любой ингредиент. Главное — приготовить его так, чтобы он, во-первых, чувствовался, а во-вторых, сочетался с другими продуктами. Я бы на месте Black Star Burger не использовал сложносочиненные вещи с претензией на гастрономию: они выбрали массовый формат, а значит, велик риск того, что посетители их не поймут.
О значении для индустрии
Black Star Burger везде пишут, что у них цены ниже, чем у конкурентов, но это хитрость. К примеру, за картошку они просят 80 рублей, а конкуренты — 120 рублей. Но у них порция весит всего 80 грамм, тогда как в других местах — 150 грамм. Та же история и с бургерами: они не дешевле, а просто меньше. При желании я могу сделать бургер и за 30 рублей, но размером он будет с горошину.
В целом, эта бургерная ничем не отличается от огромной массы фастфуд-заведений, которые обычно делают не для людей, а для продаж. Единственное, что выделяет Black Star Burger на общем фоне, — узнаваемое лицо одного из владельцев. Есть вероятность, что Black Star Burger сможет развиться в большую сеть, которая будет конкурировать с McDonald’s и Burger King. Но для этого им нужно упростить рецепты, повысить качество продуктов и скорость обслуживания. Свой заказ я прождал 40 минут, не считая более трех с половиной часов ожидания в очереди на вход в заведение.
С точки зрения индустрии я положительно оцениваю появление этого места для всех участников бургерной революции. У имени нет вкуса, за ним приходят один раз, а вот в заведения с качественной едой возвращаются снова и снова. Значит, все игроки рынка должны активизироваться и предложить клиенту лучший продукт. Кроме того, это открытие способствует тотальной популяризации бургеров, продлевая им актуальность еще на два-три года.
Мнение за
Тимати — очень талантливый парень. Мы были знакомы много лет назад, когда он еще не был таким известным, но уже тогда он был очень целеустремленным. К тому же у него классная команда Black Star. У них большой опыт запуска различных проектов: от ночных клубов до линейки одежды. Ведь на самом деле не важно, чем именно занимаешься. Цель всегда одна — извлечение прибыли и успешная деятельность. Поэтому продуктами могут быть как пластинки, так и бургеры.
Нельзя говорить, что Black Star Burger — история исключительно про продвижение бренда. Сюда же люди приходят за каким-то действием, в том числе чтобы поесть. Они ждут по несколько часов, потому что считают это важным. Мы же тоже стоим в очереди на концерты любимых исполнителей, и в этом нет ничего удивительного. Большой наплыв — это, наоборот, плюс: мы все работаем, чтобы к нам в заведения приходили. Кроме того, эта очередь означает, что людям интересно есть где-то, а не дома, что у них есть деньги и они готовы их потратить. Было бы куда хуже, если бы у них не было такой возможности.
Для фастфуда в Black Star Burger хороший интерьер — как раз для аудитории, которая сюда приходит, обычных посетителей McDonald’s и Burger King (к слову, кажется, я в этом месте самый старший). Кухня тут устроена по такому же принципу, как и в других заведениях быстрого питания. А черные медицинские перчатки для гостей — хороший маркетинговый ход с точки зрения названия, цвета и идеи в целом. Тем более здесь много посетителей, а раковина всего одна — если бы не перчатки, пришлось бы открывать дополнительные туалеты. Кстати, перчатки на самом деле предлагают во многих местах — например, в рыбных ресторанах.
Вообще, я бургеры терпеть не могу, так как это больше история не про мясо, а про все остальное. Я за мясо в чистом виде, а потому совершенно не понимаю сыр в бургере. Конечно, он делает блюдо сочнее, но при этом скрывает вкус мяса. Хотя многие любят бургеры как раз из-за большого количества ингредиентов.
Оценивая вкус и качество, всегда надо смотреть на конечную стоимость продукта. За свои деньги человек в Black Star Burger получает хороший и достаточно сочный бургер. Сочность достигается за счет мяса и жира в нем, соуса, а также сыра. Что касается котлеты, то я, конечно, не люблю тонкие котлеты, но здесь толще и не нужна. Во-первых, потому что ее придется долго готовить, а во-вторых, потому что она будет внутри розовой — аудитория данного заведения такую прожарку не поймет. Сам фарш и его состав за эти деньги — хорошие.
Через время ажиотаж cпадет, но я думаю, что здесь все равно будет много людей. Сейчас сюда стоит такая очередь, потому что это что-то новое, модное и интересное для определенной группы людей. Потом уже встанет вопрос цены, и если она останется такой же, то у ребят из Black Star есть все шансы сделать сеть и остаться популярными. Единственное — им надо постараться поскорее перейти на фабрику-кухню, это нормальная практика для фастфуд-заведений.
Тахир Холикбердиев
владелец ресторана «Южане»
После завершения эксперимента мы решили дать слово директору закусочной Юрию Левитасу. Юрий предпочел прислать ответ на критику в письменном виде, и мы публикуем его с минимальными редакторскими правками.
О критике
Популярность Black Star Burger легко объяснима: мы обладаем самыми современными и продвинутыми знаниями в области кулинарии, каждый наш шаг выверен, а успех — закономерен. Нам очень смешно читать комментарии людей, которые ничего не понимают в наших целях и задачах, но делают вид, что разбираются в кулинарии и мнят себя экспертами.
По поводу комментария Игоря, считающего себя «бургерным героем» (имеется в виду прямой перевод английского названия Burger Heroes. — Прим. ред.), могу сказать, что это оценка проигравшего человека: ни одного профессионального слова. Хотя простому читателю может показаться, что сказано что-то умное, на самом деле это обычный завистливый взгляд. Когда этот «герой» был у нас, я похвалил его заведение и спросил, как ему наше. На что он ответил, что лучше, чем в #Farш (по словам Игоря Подстрешного, речь шла о McDonald’s. — Прим. ред.), но якобы для нашей целевой аудитории, подростков и дилетантов, неплохо.
Даже в своем монологе лжезнаток делит всех на людей искушенных, то есть крутых, к которым, разумеется, причисляет себя, и остальных — нас, простых смертных. Я передал его непонятно на чем основанный высокомерный ответ своим партнерам Вальтеру, Пашу и Тиму (речь идет о руководителе музыкального лейбла Black Star Вальтере Леруссе, гендиректоре Павле Курьянове и самом Тимати. — Прим. ред.), и они мне ответили: «Юр, не парься, это удел лузеров — хаять более успешных и талантливых. Мы в музыке сталкиваемся с этим каждый день, так что welcome to the club».
И вправду — как может человек, делающий бургеры, критиковать чье-то успешное начинание, не зная элементарного в том деле, которым занимается? Простой пример: Игорь даже не подозревал, что смесь майонеза и кетчупа с добавлением релиша во всем мире называется соусом «Тысяча островов». Он же говорит о вертикальном тостере, ассоциируя его с чем-то негативным. На самом-то деле просто не всякая компания может себе позволить такое дорогое оборудование. Мы тоже долго сомневались, приобретать его или нет, но решили купить ради качества и стандартизации процесса. Все лучше, чем подогревать булки на грязном гриле, как это делают разные «герои».
Юрий Левитас
совладелец Black Star Burger
Нам непонятны и сомнения в том, что мы печем булки сами. У нас даже печь стояла на виду, но потом она перестала справляться с объемами, и мы купили две более мощные. Пришлось спрятать их в подсобное помещение — слишком уж большие.
Еще иногда критикуют наш интерьер. Откровенно говоря, мы не заморачивались сильно: Тимати предложил оформить все стабилизированным живым мхом, мы от этой идеи и отталкивались. Дизайнеру нужно было сделать помещение как можно более светлым, в экостиле, и уйти от стереотипа, что бургеры от Black Star придется кушать в темноте.
Если бы меня попросили оценить бургеры в других заведениях, я бы обязательно нашел положительные моменты в продукции конкурентов. Мне лично в #Farш нравится.
О фишках
Попробую объяснить, что же у нас происходит. Наш проект выстрелил неслучайно и стал таким популярным вовсе не из-за звездности названия. История помнит миллионы неудачных начинаний с участием звезд. Наш успех — это многомесячная усердная работа огромной команды Black Star и самого Тимати. Даже логотип мы выбирали путем голосования сотрудников компании. Мы посвятили много времени изучению нашего монопродукта.
Котлету россияне в основной массе предпочитают прожарки well done. И если мясо хоть немного розовое, наши гости считают его негодным к употреблению (настоящие ценители и гурманы не в счет). Как же в этом случае добиться сочности? Конкуренты добавляют жир, а мы создали свой собственный замес фарша, состоящий из нескольких отрубов мяса. В основном все заведения делают котлеты в соотношении мяса к жиру 70 к 30. Наша же задача — сделать бургер нежирным (от 85 к 15 до 80 к 20), но при этом с него обязательно должен течь сок. Задача не из простых, но мы справляемся.
Так как необходимо добиться сочности при прожарке well done, нужно, чтобы котлета при весе в 160 грамм была диаметром 16 сантиметров. Котлета заготавливается рано утром и хранится при температуре 2 градуса в холодильнике, при этом она сжимается до 15 сантиметров. Поэтому за полчаса-час до жарки ее вытаскивают из холодильника и доводят до температуры 10–15 градусов. На гриле котлета жарится по минуте с каждой стороны при температуре 300 градусов, при этом она сжимается до 12 сантиметров, но не теряет сочность.
Сравнивать я не люблю, но раз уж мы начали, то давайте пройдемся по голым фактам. Вес нашей котлеты составляет 155–160 грамм, а диаметр булочки — 12 сантиметров. У Burger Heroes котлета весит, наверное, грамм 140 (по словам Игоря Подстрешного, на самом деле она весит 160 грамм. — Прим. ред.), диаметр булочки — 9–10 сантиметров. Разумеется, котлета у «героев» визуально толще, но реально Black Star Burger более щедрый. Для сравнения: McDonald’s использует стограммовую котлету, а Shake Shack — на 10 грамм больше.
Мы не жалеем и остальных наполнителей в бургере, как это делают другие конкуренты. Надеюсь, то, с какой скрупулезностью мы подходим к решению каждого вопроса, видно невооруженным взглядом. Просто мы не склонны выпячивать свои знания, рассказывать о сложностях, с которыми сталкиваемся: нашим гостям все это не нужно знать. Почитайте комментарии наших благодарных посетителей в социальных сетях: они не понимают, что происходит с их вкусовыми рецепторами. И это притом что мы не добавляем в фарш никаких усилителей вкуса, как делают многие наши конкуренты.
Мы просчитывали и первую волну посетителей в Black Star Burger. Совокупный охват Black Star в социальных сетях — 40 миллионов подписчиков. Это огромный ресурс, но у этой медали есть две стороны: огромная волна как накатила, так могла бы и отхлынуть. Хотя бы потому, что сегодня мы живем в другой общественной формации и сделай мы плохой продукт, люди бы массово стали писать об этом. Но за три недели работы мы накормили по меньшей мере 30 тысяч человек и имеем 95–97 % положительных отзывов о качестве продукта.
Также мы просчитывали каждую деталь наших фишек. Взять, например, перчатки. Вроде идея простая, но никто до нас не додумался это сделать. Говорят, что в рыбных ресторанах это уже было, — да, было что-то, где-то, когда-то. Скажу вам больше: даже все время меняющийся ресторанный этикет предполагал поедание определенных блюд в перчатках, но мы придумали не просто фишку. Недавно я стоял у входа и услышал, как один парень, войдя к нам, сказал своей девушке: «Смотри, вот на людях черные перчатки — это их фишка». А девушка ответила ему: «Это уже не фишка, это уже мода!»
И действительно, мы стали законодателями моды еды в перчатках. Кстати, у нас не латексные перчатки, от которых у некоторых людей бывает аллергия, а специальные пищевые нитриловые перчатки без талька и запаха, которые легко надеваются на руки.
Сработал на 100 % и вынос VIP-бургера с фейерверком. Первоначально мы решили пошутить над манерой элитных ночных клубов выносить в зал дорогое шампанское, но за короткое время людям так понравился этот наш ход, мы услышали и увидели столько разных эмоций, что теперь я не могу однозначно сказать, осталось ли это по-прежнему стебом. В принципе, люди не обязаны разгадывать все задумки автора, и если им такая подача приносит эстетическое удовольствие, то почему бы и не дать им ощутить себя особенными. Восторженная реакция детей — вообще отдельная история!
20 миллионов рублей — инвестиции в бургерную (по данным «РБК»)
40 миллионов подписчиков — аудитория Black Star в соцсетях
3 часа — время ожидания в очереди
10 тысяч посетителей обслуживает бургерная за неделю
270 рублей — цена бургера «Классика»
О будущем
Наше заведение настолько нравится людям, что ежедневно к нам поступают тысячи просьб открыть Black Star Burger в разных городах России. Разумеется, мы планируем расширяться. В ближайшие пару месяцев мы откроем еще две бургерные в Москве, а в будущем — десять заведений по столице. Так что нашим гостям не придется простаивать в очереди за любимым бургером. Еще раз просим прощения за эти неудобства.
Наконец, хочется сказать о главном — в чем же наша основная заслуга и наша основная концепция? Мы хотели создать народный интерактивный ресторан с доступными ценами и высоким качеством продуктов, и мы этого добились! Все наши подписчики в соцсетях стали причастны к ценообразованию, ведь благодаря им наши поставщики осознают мощь и рекламный потенциал места, что позволяет нам приобретать продукты по самым низким ценам. Другими словами, мы первое заведение в мире, которое при помощи самих же людей сделало так, чтобы каждый почувствовал на себе, как здорово быть единой семьей. Когда-нибудь нашему примеру последуют и другие «бургерные герои». Ну а пока у них позиция догоняющего, они будут завистливо ковыряться в недостатках, которые у нас, живых, конечно же, есть.
Под занавес моего монолога еще раз обращусь к «герою» Игорю, который и так получил от меня свою долю пиара. Пока ты будешь считать себя особенным, модным и искушенным, ставить себя выше остальных, не видать тебе настоящего успеха в сегодняшнем мире. Недавно Тимати сказал, что получил поздравления от великого ресторатора Аркадия Новикова. Вот от кого было бы интересно услышать критику! Ждем маэстро к нам в гости! На вкусный, мощный, сочный бургер!
Вывод
Несмотря на шум вокруг Black Star Burger, это место мало чем отличается от любого другого заведения с фастфудом. Если отбросить все замечания к интерьеру и атмосфере (это дело вкуса), остаются сами бургеры. Кажется, что они дешевы, вот только посетители, помимо денег, платят за них своим временем. Стоят ли часы ожидания экономии в сотню рублей, решать вам. Однако редакция The Village скорее посоветует зайти в соседние Shake Shack и BB&Burgers или прогуляться до The Burger Brothers, #Farша, «Воронежа», Burger Heroes и других мясных мест. Возможно, когда очередь у дверей Black Star Burger исчезнет, бургерная от Тимати сможет составить конкуренцию крупным сетям и занять свою нишу среди недорогого фастфуда.
