Можно ли готовить по книгам шеф-поваров Арт-директор, корреспондент и фоторедактор The Village приготовили три блюда по книге «Съедобное несъедобное», чтобы понять, можно ли и насколько сложно готовить по книгам известных шеф-поваров

Во всём мире, но в меньшей степени в России книги шеф-поваров стали уже практически обязательным продолжением их ресторанов, еды и философии. Кто-то выпускает комиксы, как Ален Пассар, но это редкость. Классический подход — книга рецептов с вкраплениями легенд, историй и советов. Можно ли простым смертным готовить по этим книгам? Как повторить (и надо ли вообще) блюда Пьера Ганьера в домашних условиях? Адаптируют ли шефы рецепты под возможности домашней кухни? Или это просто источник вдохновения с красивыми фотографиями? Мы решили разобраться в этом на собственном опыте, приготовив на обычной кухне несколько блюд из недавно вышедшей книги шеф-повара Delicatessen Ивана Шишкина и повара Вики Боярской «Съедобное несъедобное (Большая книга потрохов)».

СергеЙ: В среду вечером мы с ребятами рассматривали книгу рецептов и тянули жребий, открывая случайный разворот. Мне попалось довольно эффектное блюдо — запечённая голова козлёнка. Я никогда не имел дела с запеканием голов животных в духовке, поэтому отнёсся к этому как новому необычному опыту. За два дня у меня так и не нашлось времени подробно ознакомиться с рецептом, почитать что-то на тему, расспросить нашего офисного повара Светлану, где что лежит на кухне и как пользоваться духовкой. Так что вся надежда была на ксерокопию рецепта, помощь друзей, а также на метод проб и ошибок.

Итак, вечер пятницы, кухня. Я получаю две половинки головы козлёнка в полиэтилене и сопутствующие ингредиенты — оливковое масло, перец, соль, душистые травы, красное вино. Первое впечатление — почти все вокруг смотрят с отвращением на то, как я освобождаю два черепка с глазами, зубами и мягкими щеками от прозрачной упаковки, а у меня это не вызывает вообще никаких эмоций. Я натираю половинки солью, перцем и оливковым маслом, размещаю на противне, покрытом пергаментом, и попутно пытаюсь разобраться, откуда у меня столько хладнокровия. Вспоминаю, что в недавнем путешествии по Аргентине наблюдал, как местные туземцы жарили на вертеле огромную тушу свиньи. Потом вспоминаю о наших встречах «Клуба рисовальщиков», на которых мы рисовали с натуры черепки разных животных — кошки, собаки, енота, свиньи. Они по-прежнему стоят на полке в редакции и являются, пожалуй, самыми странными экспонатами офиса.

Процесс приготовления оказывается довольно простым: поставил в духовку на час, вынул, обтёр маринадом и вином, поставил ещё на полчаса, потом нужно проследить, чтобы соус впитался и образовал клейкую корочку. Запах стоял на кухне ароматный и мне не терпелось попробовать, что же получилось.

Приблизительно через два часа пришло время дегустации. Потрохов оказалось неожиданно много — можно часами выковыривать и изучать анатомию животного. Глаза, связки, мозги, язык, щёки — всё по-своему вкусно и имеет интересную текстуру. На мой вкус, хотелось бы больше специй и соли. Ну и главное. Считаю, что есть животное с потрохами — правильно. Это очень вкусно, экономично и экологично. В общем, актуально.

Виктор: Когда мы только выбрали рецепты, я подумал, что мне достался самый лёгкий. Какое-то там печенье, подумаешь. В сам рецепт я не вчитывался, только заметил, что в процессе нужно будет делать несколько пауз — убрать в духовку на 40 минут, засунуть в холодильник на час. Ну ладно, смогу ещё и поработать в перерывах. Ага-ага. Трудности начались сразу. Причём подводили меня даже не мои отсутствующие кулинарные способности, а всякого рода техника и посуда. Например, нужно было размолоть кунжут, а нечем. Мял его ложкой, и процесс занял раз в пять больше времени, чем планировалось. Начал превращать топлёный свиной жир в «лёгкую воздушную массу» — он за секунду заляпал всю кухню и меня. Таким жирным я никогда ещё не был, а необходимая консистенция была по-прежнему далека и призрачна. Пришлось импровизировать и искать глубокую посуду, а потом работать в ней миксером минут двадцать, чтобы жир действительно стал «лёгким и воздушным».

Потом, согласно рецепту, в него надо было потихоньку добавлять сахар. То ли я переборщил, то ли миксер устал, но вращаться в этой массе он отказался. Ещё полчаса я вёл эту неравную борьбу, пока не сдался и не стал сам месить ложкой. Наконец все ингредиенты для теста были готовы. Но когда я их смешал, на тесто получившееся никак не походило. Вместо единого шара, который как раз и нужно было убирать в холодильник на час, я сделал несколько маленьких, потому что так они хоть как-то держались. Уже потом я добавил (и переборщил) туда воды — и чудесным образом тесто приобрело клейкость. В духовке печенье я держал вместо десяти минут все полчаса, так как из-за перебора с водой всё готовилось медленно. Честно говоря, я был уверен, что то, что получится, окажется несъедобным. Конечно, все, кто попробовал, из вежливости сказали, что это даже вкусно. Но, к моему удивлению, никто не плевался. Да и сам я съел парочку печенюшек и не отказался бы ещё. Хотя рубленая куриная печень Кости всё равно была вкуснее. Козлиная голова меня не потрясла, но приготовлена, на мой непросвещённый вкус, она была достаточно качественно. Так что ребята тоже молодцы. Мой вывод: готовить по рецептам даже таких продвинутых шеф-поваров вполне можно. Понятно, что в первый раз результат будет далёк от того, который задумывался изначально. Но даже если в первый раз все остались довольны и отлично ели, то дальше будет только лучше.

Константин: Я готовил рубленую куриную печень. Рецепт на первый взгляд показался довольно простым, и только первый пункт — очистить печень от плёнок и жил — меня немного смутил, так как я никогда не готовил печень. Был уверен, что за полчаса точно управлюсь. В итоге только чистил печень часа полтора (было бы все два, если бы не помогла Оля) — очень кропотливый труд, если, как я, делаешь это руками, а не специальным ножичком, которого у нас не было. Потом я отвлёкся на что-то минут на пять, в это время Оля с Аней почистили и порезали лук, а дальше всё было быстро и понятно. Пожарили в гусином жире печень, отдельно пожарили в жире лук, затем смешали бальзамический уксус и красное вино и выпаривали 15−20 секунд, как было сказано в рецепте. Позже выяснилось, что на этом этапе я допустил ошибку и не выпарил вино до конца. Я редко готовлю с вином, и этот момент был не совсем очевиден.

Рубленая печень всем понравилась, и никто, кроме Ивана с Викой, прокола с вином не заметил. Как ни странно, мне результат тоже понравился, хотя с детства печень не люблю. Печень была нежной и совсем не горчила, довольно понятный и простой вкус — отличная закуска. Но вот возня с чисткой отбивает желание готовить это блюдо ещё раз — слишком долго, и я теряю терпение.

Голова козлёнка, которую готовил Серёжа, была очень интересной на вкус, хотя я и растерялся бы, получив в иной ситуации на блюде половину черепа млекопитающего (сложно понять, что съедобно, а что нет). Печенье, с которым намучился Витя, было вкусным, но довольно сухим и пресноватым (скорее особенности рецепта) — не совсем понятно, к чаю это или, например, нестандартная закуска. В целом эксперимент удался — я приятно удивлён тем, что наша еда получилась более чем съедобной и обошлось без происшествий.