Как правильно варить бульон из курицы, мяса или веганскую версию Подробная инструкция и несколько универсальных рецептов
«Добавьте куриный бульон» — такую фразу можно встретить в доброй трети рецептов горячих блюд. Бульон может быть основой для ризотто и некоторых видов пасты, базой для томления овощей и мяса или важным ингредиентом в приготовлении соусов и супов. Но как приготовить правильный бульон — не пресный и не слишком наваристый, не мутный, без сладости во вкусе и с золотистым оттенком? Или хотя бы просто вкусный бульон — из курицы, мяса или, в конце концов, овощной? Об этом мы расспросили бренд-шефа ресторанов М2 Organic Club Антона Магдюка.
Как варить бульон
По классической технологии школы Le Cordon Bleu в качестве основы для любого бульона (будь то мясо, птица или рыба) принято использовать части с наименьшим количеством крови и жира — лучше всего для этого подходят кости.
Если мы говорим о курице, то можно использовать каркас или крылья, а в случае с говядиной стоит избегать трубчатых костей — они содержат меньше питательных веществ, и бульон получается менее насыщенным по вкусовым качествам. Целую курицу также можно использовать — ее лучше предварительно запечь, чтобы убрать лишний жир, тогда готовый бульон получится прозрачным. Тушку курицы нужно порубить на части, чтобы получить более насыщенный вкус.
Суповые наборы — оптимальный и самый экономически выгодный вариант для приготовления бульона. Это кости с небольшим количеством мяса, идеальное сырье для этих целей.
Как выбрать курицу для бульона
Курица для варки и запекания сильно отличается. В первую очередь породой и особенностями мяса. Курица для приготовления супов ведет подвижный образ жизни в отличие от пород, предназначенных для запекания. За счет этого в ней больше коллагена, ее мясо намного жестче, и это позволяет передать бульону все вкусовые качества. Если варить бульон из курицы для запекания, он получится менее наваристым и насыщенным, но такая курица требует меньше времени для приготовления.
То, насколько бульон будет наваристым, зависит от выбранного сырья и продолжительности приготовления. Чтобы сделать бульон более наваристым, лучше всего выбирать суповую курицу и варить ее вместе с предварительно обжаренными до появления обугленности овощами — так они передадут бульону максимум вкуса и аромата. Для получения более легкого бульона необходимо просто сократить время варки.
Многие сталкивались с проблемой помутнения бульона. Это может быть связано с несколькими причинами: во-первых, некачественное сырье. Неправильный уход и содержание птицы, использование добавок в рационе приводят к непрочности коллагеновой сетки, и при варке такой курицы в бульон выходит слишком много белка. Второй причиной может являться накипь, или пенка, — белок, который может разойтись по бульону, если вовремя ее не убрать. И наконец, продолжительное кипение бульона — огонь необходимо уменьшить сразу после закипания.
Как правило, в бульон добавляют крупно нарезанные (обычно на две части) овощи — лук, морковь, стебель сельдерея. Болгарский перец и томаты не добавляют — они возьмут акцент на себя. В качестве зелени и специй можно использовать душистый перец (горошком), стебли петрушки и лавровый лист.
Соль при приготовлении не добавляется, она используется только в уже готовых блюдах, в приготовлении которых задействован бульон, например в соусах или супах, либо при подаче бульона в отдельной тарелке.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
