Существует ли бездрожжевой хлеб на самом деле? Отрывок из книги бренд-шефа Ивана Шишкина «Жареные факты»

86. Бывает ли бездрожжевой хлеб?

Бездрожжевого хлеба не бывает, это обман, часть индустрии страха. Даже если предположить, что продавец, повесивший ценник «бездрожжевой» на полку, добросовестно заблуждается, ситуации это не меняет. Он лишь имеет в виду, что для замешивания хлеба не были использованы промышленные термофильные дрожжи, а тесто было поднято закваской — либо промышленной, либо спонтанной, так называемой дикой. Но в хлеб и в том, и в другом случае обязательно попадают дрожжи, ведь закваска — это симбиотическая культура, то есть это продукт сосуществования десятков микроорганизмов, в которых доминируют молочнокислые бактерии и дрожжи. Поэтому последние непременно попадают в хлеб, если он был поднят традиционным способом брожения.

Важно сказать, что температура готового хлеба — от 88 до 95 градусов, иногда и выше, что означает, что все микроорганизмы, которые были в закваске, успешно погибли, и хлеб выходит из печи стерильным и уже — да! — бездрожжевым. В силу этого нам, по большому счету, все равно, чем этот хлеб был поднят. И кроме вкусовых качеств, хороший дрожжевой хлеб от хлеба так называемого бездрожжевого отличается мало.

87. Ну а на самом деле, бывает ли бездрожжевой хлеб?

При этом бездрожжевой хлеб, конечно, бывает. Яркий пример — маца и некоторые виды лаваша, которые изготавливаются настолько быстро, что тесто не успевает закваситься. Я не рассматриваю в этой ситуации хлеб содовый, который поднимается разложением соды (гидрокарбоната натрия) с выделением углекислого газа, который приводит к подъему и некоторому разрыхлению теста. В силу того, что по текстуре и способу приготовления этот хлеб больше напоминает кекс, его надо отнести несколько в другую категорию; мы сейчас говорим об ином.

При этом существует еще один интересный пример хлеба долгого брожения, который можно назвать бездрожжевым. Это хлеб американских поселенцев, которые осваивали Восточное побережье. Он известен как Salt Rising Bread, или по-другому «молочный хлеб», в силу того, что хлеб замешан на молоке без добавления дрожжей. Тесто выдерживается при температуре около 40 с небольшим градусов. Молочнокислые бактерии и дрожжи при такой температуре угнетаются. В нем начинает развиваться другая, довольно опасная почвенная бактерия — клостридия перфрингенс. Она известна в медицине как возбудитель газовой гангрены ровно потому, что в результате своей жизнедеятельности выделяет значительное количество газа — того же самого, который поднимает хлеб. По составу газ — смесь азота и кислорода с примесью водорода и углекислого газа. Никаких токсинов эта бактерия выделить в тесто не успевает, и после выпечки, то есть после стерилизации, хлеб становится неопасен.

Сейчас существуют единичные пекарни, которые в дань традиции выпекают такой хлеб, но дело это не столько рискованное, сколько лишенное кулинарного смысла. Хлеб этот плотный, имеет выраженный сырный, тяжелый дух и интересен лишь как музейный процесс.