Что такое «домашнее вино» в меню ресторана? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

антон обрезчиков

винный эксперт

Домашнее вино в ресторане, также известное как house wine, — это не то вино, которое делают дома. Это вино, которое ресторан представляет в винной карте под именем ресторана, а не под именем винодельни, на которой оно сделано. Подразумевается, что вопрос о качестве этого вина также остаётся на совести ресторана.

Типичный случай с домашним вином выглядит так: в ресторане в любом винодельческом регионе, хоть в Италии, хоть в Калифорнии, хоть в Грузии, самым дешёвым окажется самое простое, что называется, на каждый день, вино с какой-нибудь ближайшей винодельни, у владельцев которой хорошие отношения с владельцем ресторана. Или же, что часто бывает, винодельня и ресторан принадлежат одним и тем же людям.

Что же до хаусвайна в мегаполисе — это всегда некая условность, как фальшивый итальянский декор в сетевых пиццериях, например.

Классический хаусвайн докризисной эпохи в Москве — промышленное вино под более-менее известным брендом. Не в смысле чем-то зарекомендовавшим себя как бренд, а просто нечто невразумительное, но стоящее во всех сетевых супермаркетах одновременно и выбранное как раз по принципу своей невразумительности и низкой цены. По счастью, таких случаев всё меньше, как и в принципе самой позиции домашнего вина в винной карте — сейчас она теряет популярность.

В хаусвайне может быть несколько градаций качества:

 Плохое вино из тетрапака.

 Более-менее приемлемое по качеству вино из тетрапака.

 Вино в бутылках от массового производителя, проданное ресторану компанией-поставщиком вместе с «входными» за возможность сделать карту только из своих вин, отсроченными платежами и бесплатными винными холодильниками.

 Наконец, есть ещё один вариант: когда заведение ставит на эту позицию действительно хорошее вино. Если вдуматься, этот подход и есть самый правильный. Как именно это удаётся заведению — уже другой вопрос. Это может быть, например, недорогое, но по-своему интересное вино, низкая цена которого объясняется неизвестностью производителя, непрестижностью винного региона, из которого оно происходит, непопулярностью сорта винограда, из которого сделано вино, и так далее. Или, наоборот, это может быть действительно впечатляющее вино, наценку на которое заведение может позволить себе сделать ниже своей традиционной.

И ещё несколько важных ремарок. Чисто теоретически в вине из тетрапаков нет ничего плохого, но не нужно относиться к нему слишком серьёзно и ждать от него вкусоароматических откровений — оно незаменимо как сырьё для глинтвейна, например. Также нужно понимать, что вино из тетрапаков может быть разным: есть вино из тетрапаков по качеству лучше того, что в бутылках, и если ресторан уверен, что прольёт его так быстро, что оно не успеет испортиться, то почему бы и нет, ведь хаусвайн — это не столько про равноправные комбинации вина и еды, сколько про старую южную традицию запивания еды вином вместо воды. 

виктор павлов

бар-менеджер сети «Хинкальная № 1» 

Изначально домашнее вино — это то вино, которое производится маленькими партиями в небольших частных винодельнях. Продавать его в России — нелегально: у него нет определённого ГОСТа, оно может производиться из нерегламентированных сортов винограда в разных условиях и так далее. Но домашним вином в ресторанах может оказаться и дешёвое промышленное вино, например из тетрапаков (из-за бутылки, а также из-за пробки вино набирает дополнительную цену, и она может быть даже выше себестоимости самого вина): это экономно.

В меню хинкальных нашей сети традиционно есть домашнее вино. Оно бутылочное, закупаем его у одного грузинского производителя. Мы называем его домашним, так как оно сильно приближено к тому, которое можно сделать в домашних условиях. То есть оно питкое, молодое, невыдержанное по вкусу. В нашем случае это не выходит дешевле — вино стоит 350 рублей за бокал.