Что происходит с молоком перед тем, как его разливают по пакетам? Правда ли, что молоко хранится дольше потому, что в него добавляют консерванты? В чём отличия пастеризованного и стерилизованного молока разных марок? Разбираемся в этом и многом другом вместе с директором по исследованиям и разработкам компании PepsiCo (молоко «Домик в деревне» и «Весёлый молочник») Сергеем Перминовым. 

   

сергей перминов

директор по исследованиям и разработкам компании PepsiCo

В течение первых двух-трёх часов естественные ферменты в молоке поддерживают его качество, оно не киснет. Это так называемая бактерицидная фаза. Но промышленные компании не могут схватить этот момент, потому что молоко ещё нужно успеть доставить на производство. Поэтому первое, что делают с молоком после того, как принимают его из-под коровы, — охлаждают. Для того чтобы сохранить полезные свойства. Это делают в специальных теплообменниках-охладителях с помощью ледяной воды; молоко охлаждают с температуры 35–36 градусов до 2-6. После этого молоко отправляют переработчику, и чем раньше оно доедет, тем лучше. Важно, чтобы оно было в пути не больше суток, а лучше четыре-шесть часов — иначе может испортиться. 

Как только молоко поступает на производство, его проверяют на показатели белков, жиров, плотности, температуры замерзания, сортность, не болела ли корова — большие предприятия, как правило, имеют собственную лабораторию.

Следующая стадия — деаэрация, то есть удаление воздуха из молока. Дело в том, что во время дойки струя молока захватывала воздух. Удаляют воздух по принципу вакуумирования: в момент скачивания с машины молока его пропускают через специальный прибор с низким давлением, и под его воздействием растворённый в молоке воздух перекачивается в ёмкости. Если воздух не удалить, молоко может окислиться и испортиться.

Тогда же молоко разделяют по сортности и скачивают в танки. После этого происходит сепарирование, то есть очистка молока: скоростные центрифуги разгоняют молоко, чтобы удалить мёртвые бактерии (с живыми сложнее, и их удаляют на следующих стадиях) и микробы, а также очищают его от механических примесей, например от травы и ворсинок.

После, чтобы частично убить или приглушить микрофлору, молоко нагревают до 70 градусов в течение нескольких минут.

Нормализованное и цельное молоко

Дальше уже вариации. Можно разделить молоко на сливки и обезжиренное молоко. Это делают для того, чтобы позже произвести молоко разной жирности, например 1,5, 3,2 и так далее, соединив молоко и сливки в определённой пропорции. Разделённое на сливки и обезжиренное молоко, а затем вновь соединённое, называют нормализованным.