Шесть окрошек от местных поваров Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп
С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.
бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO
У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.
Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.
где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15
шеф-повар Berezka Bar
«Неправильная» окрошка
Эта окрошка удивляет необычным составом. Во-первых, в ней нет мяса, поэтому она понравится вегетарианцам. Во-вторых, сочетание запеченной свеклы с обжаренными лисичками, печеным картофелем, свежими и солеными огурцами может показаться непривычным, но за счет него достигается тот самый вкус этого блюда, знакомый с детства. В качестве заправки для окрошки я использую квас, горчицу с куриным желтком и сливочный хрен.
где есть: Berezka Bar, Большая Покровская, 51А
шеф-повар бара «Селедка и кофе» и ресторана ROZAS
Классическая окрошка со щечками теленка
Главная особенность нашей окрошки — мы используем нежные щечки теленка. Кроме того, добавляем в каждую порцию яйцо с жидким центром. Ну и, конечно, привлекателен сам формат подачи а-ля «Том Ям». Основные ингредиенты мы предварительно тщательно смешиваем, мнем и уже после добавления телячьих щечек заливаем хлебным квасом.
Мы много экспериментировали с заправкой окрошки: пробовали делать на комбуче или белом квасе, но в итоге вернулись к классике.
где есть: «Селедка и Кофе», Рождественская, 19
бренд-шеф Berеzka Group и шеф-повар «Горячо»
Окрошка с пастрами и печеным картофелем
В летнюю жару наш слоган «Ешь, пока горячо» меняется на «Ешь пока окрошку»: оно и понятно — кто же откажется от окрошки с пастрами? Этот мясной специалитет мы готовим не меньше двух недель: солим, а затем коптим с черным перцем, кориандром и можжевельником. И конечно, печеный картофель добавляет нашей окрошке вкуса. В остальном исполняем классически: редис звездочками не вырезаем, кваса и сметаны не жалеем.
где есть: «Горячо», Ошарская, 1/2
шеф-повар кафе FREAKADELY
Кефирно-огуречный суп
Наш вариант окрошки честнее назвать именно супом. Блюдо идеально утоляет чувство голода и приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Начало рецепт этого супа берет из кухонь юго-востока Европы (Болгария, Румыния). Состав необычный: огурец, яблоко, чеснок, укроп, кинза, мята, кефир.
Помню, что мой отец готовил себе что-то похожее на обед, когда проводил целый день под палящим солнцем на нашем семейном участке. Наверное, эта ностальгия добавляет блюду некоей романтики.
где есть: FREAKADELY, Алексеевская, 13Д
шеф-повар ресторанного комплекса «Соляная Биржа»
Окрошка с вяленым лещом и густой сметаной
Рецепт волжской окрошки, которую я готовлю в «Соляной Бирже», появился в давние времена, когда бурлаки размачивали сушеную рыбу в квасе. Нижегородский край всегда славился не мясом, а именно рыбой. Поэтому в квас, настоянный с хреном, горчицей и зеленым луком, помимо прочих традиционных ингредиентов, я добавляю вяленого леща. Получается вкусно — ум отъешь!
где есть: «Соляная Биржа», Сибирская, 3
Обложка: Илья Большаков