Песто из ботвы: Как рестораны переходят на безотходное производство Что готовят из остатков продуктов и как еще сокращают отходы

По данным «Центра мусороперерабатывающих технологий», количество отходов в Москве и области ежегодно составляет 16 миллионов тонн, из них около 60 % — органические, которые не подлежат переработке. При этом каждый год количество органических отходов растет. Экоактивисты бьют тревогу, а жители Подмосковья устраивают бунты против мусорных свалок. На фоне этого в России все больше приверженцев принципа zero waste — философии экологически ответственного образа жизни, пять правил которого гласят: «Отказ, сокращение, повторное использование, переработка и компостирование».

The Village нашел московских и петербургских рестораторов, которые придерживаются этого принципа, и расспросил об их пути к сокращению отходов.

Текст

Игорь Кун

«Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов»

Никита Подерягин Шеф-повар ресторана Björn

Все, кто приходит к принципам сокращения отходов, натыкаются на подводные камни. В первую очередь — законодательство. По закону нельзя бесплатно отдавать продукты, которые завтра будут испорчены. Нельзя отказаться от услуг муниципальных компаний по вывозу мусора. А вывоз раздельного мусора мы оплачиваем дополнительно. Это абсурд.

Zero waste — это и не выгодно, и не затратно. Это способ ведения бизнеса. Если ресторан успешен, он, скорее всего, сможет позволить себе задуматься об этом. Вопрос — как сильно вы готовы заморочиться. Сетям проще, но энтузиастов больше среди одиночных проектов.

Сейчас в нашем ресторане бумага и салфетки — из сданного нами сырья. Соломинки — натуральная солома. Команда Björn не покупает то, что можно вырастить на своей кухне или собрать в лесу, и не выбрасывает то, чему можно продлить жизнь.

Мы выбираем адекватный размер порции и стараемся, чтобы гость не оставлял ничего на тарелке. Нельзя забывать и о логистике закупок. Чем дальше продукт, чем дольше он ехал, тем он грязнее. При транспортировке некоторые продукты портятся. Плюс загрязнения от транспорта, топлива. Так что отдаем предпочтение местным продуктам. Конечно, самый чистый продукт — выращенный в ресторане. Но это, скорее, технологии будущего. Мы не против того, чтобы работать со страшными овощами и фруктами. Многие берут красивые — калиброванные. Нам же важнее качество, а не фотогеничность. Еще мы используем продукты целиком и не раздуваем продуктовую корзину.