Восточный рацион: 22 ресторана с лапшой в Москве Рамен, фо бо, бакми горенг, лапша на воке, буккаке соба, чао бин и ещё десяток блюд — The Village нашёл в Москве 22 ресторана, в меню которых лапша занимает важное место.
Вот уже второй год подряд на самом масштабном городском музыкальном событии — Пикнике «Афиши» — в «Воккер», что торгует довольно русифицированной по вкусу лапшой в коробочках, стоит непрекращающаяся очередь. В этом году на Петровских Линиях Аркадий Новиков открыл Lucky Noodles — маленькое кафе, где из дыры в ободранной стене дают всего одно блюдо с тремя разными начинками — лапшу. | Для города, в котором любые моноконцепции большая редкость, это можно считать настоящей победой и признанием — лапша в Москве медленно, но верно, вслед за Санкт-Петербургом, переходит из категории интересного блюда национальной кухни в привычный вариант для ежедневных обедов. The Village прошёлся по московским ресторанам, поговорил с шеф-поварами и выяснил, где и каким способом готовят лапшу. |
Lucky Noodles
Интерьер закусочной характерен скорее для средней забегаловки в нью-йоркском Чайна-тауне: тот же запах специй, плохо говорящие на чужом для них языке повара, выгоревшие на солнце фотографии с меню и неоновая вывеска. В небольшом кафе готовят только бульон с лапшой и пирожки на пару и продают китайское пиво и американский чай Arizona — редкая для Москвы стройная концепция места с одним блюдом. Задумка открыть такое заведение в Москве принадлежит малазийцу Маму, шеф-повару находящегося по соседству новиковского ресторана Roni. В этом же ресторане, кстати, и делают все заготовки для блюд: в самой лапшичной кухня занимает пару метров. |
Петровка, 20/1 (на карте) |
Рашидин Бин Абд Рашид (Маму) Шеф-повар | «Главное достоинство Lucky Noodles — быстрая и вкусная лапша. У нас её всего три вида: с курицей, говядиной и креветками. Многое зависит от бульона. Если он вкусный, с ним всё будет вкусно. Для каждой лапши у нас свой бульон — куриный, говяжий или мисо. Хотелось бы разнообразить меню, но я боюсь, там будут огромные очереди, а я не хочу такого. Может, в будущем мы откроем ещё один похожий ресторан с уличной едой, но с совершенно другой. Какой — скажу, когда откроемся». | Лапша с курицей, креветками или говядиной
|
Nobu
Японский Nobu, разросшийся сетью дорогих ресторанов на 24 страны и известный в том числе тем, что один из партнёров проекта — Роберт Де Ниро, открылся в Москве три с половиной года назад. Кроме замысловатых блюд японо-пуэрто-американской кухни из рыбы и морепродуктов, основатель сети Нобу Мацухиса внёс в меню ресторана и лапшу. Правда, подают её только во время бизнес-ланча — с 13:00 до 17:00 по будням. Контроль над лапшой осуществляет шеф-повар американец Бенджамин Ошер, переехавший в столицу и возглавивший кухню московского филиала после пяти лет работы в Nobu на западном побережье США. |
|
Бенджамин Ошер Шеф-повар | «В ресторанах Nobu во всём мире есть много видов лапши, как холодной, так и горячей. Русские посетители не очень любят холодную, наверное, из-за её необычного вкуса. Лапша в московском Nobu — это японский удон из пшеничной муки, толстого диаметра. Мы подаём её в главном японском бульоне даши, на основе которого делают мисо-суп. Добавляем к лапше немного соевого соуса, шпинат, водоросли нори и разные ингредиенты: курицу, морепродукты или креветки и овощи в темпуре. Кстати, я сам люблю готовить удон дома, но из японской муки. У российской другая консистенция и вкус». | Удон с курицей
Удон с темпурой
|
Roni
В новиковском гастро-пабе Roni, расположенном в небольшом лофте между Петровкой и Неглинной, шефствует малайзийский повар Маму. Он учился работать с азиатской кухней в ресторанах Малайзии и открывал ресторан Kuala Lumpur Hilton в Куала-Лумпуре. В Roni Маму готовит азиатские блюда на тепане, обязательные том-ям, лапшу. В зале ресторана есть прилавок со свежими фруктами и овощами, барная стойка, сидя за которой, можно наблюдать за приготовлением блюд и коктейлей, а также мягкие диваны и приватная комната с круглым столом. |
|
Рашидин Бин Абд Рашид (Маму) Шеф-повар | «Очень редко встречаются места, в которых специально делают лапшу, а не импортируют из Азии. Нашу мы заказываем в Японии. Она готовится очень легко, варится пару минут в кипящей воде и затем хранится в холодильнике. Когда приходит заказ, мы поджариваем её на тепане, выкладываем в глубокую тарелку и поливаем соусом. Для лапши с креветками обжаривается в кунжутном масле чеснок, плоский горох, лук-шалот, зелёный лук и, конечно, сами креветки. Затем вливается заранее приготовленный куриный бульон, немного картофельного крахмала и сырое взбитое яйцо. Лапша — не самая красивая еда на свете, но она сытная, вкусная и делается за пять минут. Наш секрет — готовить правильно. Нет необычных ингредиентов или специальных приёмов, кроме одного — лапшу нужно есть только горячей. Это как мороженое: ешь, пока не растаяло». | Рисовая лапша с креветкой, кантонский соус
|
«Воккер»
Много путешествуя по Европе, основатели сети азиатского фастфуда «Воккер» решили привезти идею быстрой и вкусной еды в Москву и в 2008 году запустили свой проект в виде доставки лапши на дом. Кроме нескольких точек на фуд-кортах в московских молах и одного кафе в парке Горького, на сегодняшний день в столице функционирует полноценный ресторан «Воккер» на Кожевнической улице. В планах — открытие ещё нескольких лапшичных не только в Москве, но и в регионах. Вкусы лапши у «Воккера» адаптированы под русские, наверное, этим и можно объяснить такую популярность. В постоянном меню есть четыре вида лапши (гречневая, пшеничная, стеклянная и яичная) и множество наполнителей — соусов и основных ингредиентов. |
|
Алексей Гисак Совладелец | «Мы очень долго выбирали поставщиков самой лапши. Был случай, когда в Китае встал завод, и поставки гречневой лапши соба на время прекратились, приходилось пару дней отказывать в ней посетителям. Сейчас мы не делаем лапшу сами, но уже подходим к этому, у нас грандиозные планы на осень. Очень важно иметь все продукты под рукой в готовом виде. Грибы мы сначала замачиваем в воде (их привозят сухими), отвариваем заранее лапшу, мясо нарезаем соломкой и маринуем в соевом соусе, имбире, кунжутном и растительном масле, чесноке. Очень важно правильно замариновать мясо, особенно говядину, потому что, когда продукт готовится на воке, он всегда находится в движении. Стеклянная лапша считается самой лёгкой и низкокалорийной, поэтому, если вы следите за фигурой, можете смело брать её. А пшеничная со свининой — наш летний вкус, он настолько понравился посетителям, что мы решили его оставить в основном меню». | Курица с ананасом и гречневой лапшой
Креветки со стеклянной лапшой
Свинина с кисло-сладким соусом и пшеничной лапшой
|
«Дайкон»
Многочисленные шеф-повара «Дайкона» из Таиланда, Индонезии и Сингапура привезли из-за границы не только свои кулинарные навыки, но и необычные ингредиенты: азиатский салат пак-чой и растение галангал, похожее на имбирь, но с перчёным цитрусовым вкусом. Всего в меню ресторана 15 видов лапши и семь видов супа рамен. В ресторане на Проспекте Мира в одном из залов можно наблюдать за работой шефов через стеклянную перегородку и заодно научиться смешивать соус с лапшой, используя только сковороду вок и ловкость рук. |
|
Типчай Накорн Шеф-повар | «Бакми горенг — блюдо индонезийской кухни, лапша удон, обжаренная в остром соусе c курицей, тигровыми креветками, пак-чоем, ростками сои и яйцом. Кстати, именно это блюдо у нас самое популярное. Если вы заказываете его впервые, попросите сделать соус менее острым. Родственник японской кухни — ясай яки соба — гречневая лапша, обжаренная c ростками сои, шампиньонами, зелёным луком, сладким перцем, галангалом, яйцом и кунжутом. И буккаке соба — холодная лапша „зелёный чай“ c тонкими ломтиками японского омлета, говядины, побегов бамбука, огурцами, водорослями вакаме и специальным соусом. Это блюдо мы рекомендуем тем, кто уже давно знаком с лапшой и ищет новых ощущений. Если вы пробуете лапшу впервые, отдайте предпочтение горячему и не очень острому блюду». | Бакми горенг
Ясай яки соба
Буккаке соба
|
Chainaya. Tea & Cocktails
«К нам приходят только те, кто изначально знает, куда идёт», — рассказывает бар-менеджер Роман Милостивый. И это чистая правда: у «Чайной» нет вывески и находится она в укромном месте, во дворах на Белорусской — сюда вряд ли зайдёт случайный прохожий, тем более что здесь его и не ждут. В 2011 году «Чайная», бывшая в прошлом настоящей чайной, соединённой с китайским рестораном «Шёлк», превратилась в speakeasy-бар — бар, в который можно попасть, только зная пароль или имея свой ключ. Раньше все блюда готовились на большой кухне ресторана, теперь в пространстве «Чайной» появилась своя небольшая кухня. На ней каждый день, кроме воскресенья и понедельника, с 18:00 до 03:00 шеф-повар и его помощница (оба из Китая) готовят домашнюю еду и сами лепят лапшу по авторским рецептам, привезённым из Азии. |
1-я Тверская Ямская, 29, |
Годичен Шеф-повар | «Рассказывать о том, какая у нас замечательная лапша, немного не в нашем стиле. Обо всём должен говорить сам продукт, а не его упаковка. Лапшу я делаю своими руками, и по желанию гостя мы можем добавить туда говядину, курицу или овощи. Последний вариант более лёгкий, по сравнению с мясом, подаётся с баклажанами, соевыми бобами, цукини, китайской капустой, морковью, сельдереем и зелёным болгарским перцем. А соус делается из соевого и устричного, чёрных бобов, сахара, чёрного перца и кунжута». | Домашняя лапша с овощами
|
«Китайский квартал»
Так же, как и в «Дайконе», в «Китайском квартале» на кухне работают повара-иностранцы — китайцы. Они же разрабатывали меню. Первый ресторан сети открылся в октябре 2002 года на Проспекте Мира, второй — спустя три года на Таганской площади. С тех пор здесь готовят лапшу в большом количестве вариаций. |
|
Хэ Цзянье Шеф-повар | «Чао бин (пекинская кухня) — это деревенская лапша, обжаренная в густом соусе с капустой, имбирём, чесноком и кусочками свинины. Лапша готовится из обычной пшеничной муки в ресторане. Блюдо очень простое и в то же время популярное. В воке обжаривается свинина в имбирно-чесночном соусе и остальные ингредиенты. Гунбао (сычуаньская кухня) — лапша удон, обжаренная с маринованными в специальном соусе кусочками утки и с сельдереем в остром соусе из чёрных бобов. Это блюдо из сезонного сычуаньского меню ресторана, но по многочисленным просьбам гостей его включили в основное меню. Мы используем ферментированные чёрные бобы, на их основе готовится соус из бобов с маслом чили, который придаёт блюдам остроту и пряность. Если вы не привыкли к очень острым блюдам, не стесняйтесь просить официантов уменьшить остроту соуса». | Чао бин
Гунбао
|
VietCafé Express
Младший брат ресторанов VietCafe открылся зимой недалеко от метро «Бауманская» и представляет собой небольшое кафе с самообслуживанием, шеф-поваром из Вьетнама и едой в коробочках. Саму лапшу повара готовят в большом ресторане VietCafe, оборудованном специальной машиной, перемалывающей рисовую крупу в муку. В меню есть несколько видов супа фо бо. |
ул. Ф. Энгельса, 23, стр. 1 (на карте) |
Чан Мань Хунг Шеф-повар | «У нас три вида рисовой лапши: с мясом, морепродуктами и овощами. Но скоро добавится и стеклянная. Мы специализируемся только на рисовой лапше, потому что во Вьетнаме в основном едят её и рис. Лапшу, которую лепят в другом ресторане, привозят нам каждое утро. Всё остальное делаем уже здесь: режем и обжариваем мясо с овощами, добавляем устрично-соевый соус. Эти блюда мы готовим на специальных индукционных плитах в скородах вок. Помимо традиционной лапши, у нас есть настоящий вьетнамский суп фо бо, его мы подаём с говядиной». | Рисовая лапша с курицей и свининой
Рисовая лапша с морепродуктами
Рисовая лапша с овощами
|
Zu cafe
Кафе с качественной паназиатской кухней без единого суши за нормальные деньги — Zu café — в этом году стало три: к Новому Арбату прибавилась Тверская (самое большое кафе, работает круглосуточно) и нижний этаж бизнес-центра «Деловой дом». Повара из Малайзии и Шанхая готовят здесь дим-самы, спринг-роллы, лапшу в воке, основные блюда вроде утки по-пекински и супы (есть кисло-сладко-острый, суп по-сычуаньски, мисо, суп по-малазийски и том-ям). Держит место «Ресторанный трест», на счету которого Shop & Bar Denis Simachev, Pizza Express, бар Gipsy и Spettacolo. |
Новый Арбат, 17 |
Лим Бун Тай (Локк) Шеф-повар | «Помимо часто встречающихся в Москве рисовой, яичной, стеклянной лапши и удона, у нас есть лапша хоккиен. Её мы готовим сами, и по форме она похожа на лагман. Но, помимо соли, муки и воды, мы добавляем в тесто один секретный ингредиент, который придаёт лапше жёлтый оттенок. Это моё изобретение, и такую в Москве вряд ли можно найти где-то ещё. Посетители могут выбрать любой вид лапши и заказать к ней птицу, ягнёнка, морепродукты, овощи или креветки. Традиционное блюдо в Японии — это удон с бульоном, но здесь мы сервируем его с мясом или овощами и домашним соусом. К лапше с говядиной обычно подаётся соус терияки, к креветкам — острый соус на основе табаско, а к курице — сладкий чили-соус с имбирём, луком-шалотом, чесноком и кетчупом. Идею сервировки лапши с лаймом я привёз из Малайзии. Мне немного непривычен здешний размер лайма, потому что там, где я вырос, он меньше в несколько раз, хотя вкусу это не вредит». | Любая лапша
|
Menza
Во всех четырёх ресторанах Menza придерживаются одного и того же стиля: интерьер в красно-чёрном цвете, открытая кухня и меню с десятью разновидностями лапши. Азиатские повара лепят лапшу сами и предлагают как готовые комбинации блюд, так и возможность создать свою, выбрав к ней морепродукты, птицу, мясо, овощи и соус. |
|
Алексей Фомичев Бренд-шеф | «У любого вида лапши свои технологии приготовления: всё зависит от количества раскаток, муки и, конечно, времени варки. У нас внушительный ассортимент, самый большой в Москве, и наша лапша эксклюзивная, мы не покупаем её у поставщиков, а готовим сами. Принято считать, что лапша с чернилами каракатицы — средиземноморская. На самом деле и в Китае есть именно такой вид лапши. Её можно попробовать с чем угодно: и с индейкой, и с кроликом, и с курицей, и с креветками. Или выбрать соус, например, „Четыре сыра“ — довольно популярный у нас, в него мы добавляем гауду, пармезан, дор блю, тофу, помидоры черри и немного сливок. Рамен — суп с лапшой, варится быстрее и подаётся с классическим бульоном мисо, чёрными грибами, морковью. По желанию в каждое блюдо можно добавить разные наполнители: перепелиные яйца, курицу, зелень, тофу и многое другое, что есть в меню. Самые популярные супы в Menza — куриный с лапшой и рамен с японским бульоном шою. Не скажу, что лапша — это что-то сложное, скорее всё зависит от наполнителя, который вы к ней выбираете. Наши соусы мы выверяли годами, и главное не их состав, а пропорции». | Лапша с чернилами каракатицы в сливочном соусе «Четыре сыра»
Бульон мисо с лапшой рамен
|
Megu
Японский ресторан Megu находится на нижнем этаже гостиницы Lotte Hotel. Его дизайн разрабатывали по принципу нью-йоркских ресторанов, в которых принято заказывать столики заранее: с отдельной зоной ожиданий у бара, приват-комнатами и большим банкетным залом. Стены украшены шёлковой тканью для кимоно, сотнями бутылочек и чашек для саке. Хотя в ресторане большое внимание уделяется японской кухне, здесь есть рамен и лапша как ингредиент в салате «Цезарь». |
|
Йоcитака Эммей Шеф-повар | «Главное отличие нашего удона — подача. Весь секрет в котелке набэ, от которого и пошло название блюда — набеяки. Подготовленные заранее ингредиенты (шпинат, зелёный лук, креветки темпура, яйцо, грибы шиитаке) выкладываются в блюдо, только когда готов удон. Для его приготовления необходимы только мука и холодная вода в правильных пропорциях. Есть его нужно так: выложить креветки темпура в отдельную тарелку (иначе хрустящий кляр пропитается бульоном), поймать небольшой пучок лапши, с помощью палочек переложить себе в рот и втягивать с воздухом и — внимание — бульоном. Салат „Цезарь“ с соба подаётся так же, как и в большинстве ресторанов Москвы, отличие лишь в нашей фирменной заправке с соком юдзу. Если вы заметили, в этом салате соба хрустящая, как чипсы, для этого мы сначала отвариваем лапшу до полной готовности, а затем обжариваем во фритюре». | Набеяки удон
Салат «Цезарь» с заправкой юдзу
|
Где ещё можно поесть лапшу
«Сайгон» | Ежедневно с 10:00 до 00:00 | Суп «Фо» (с говядиной, ассорти, с гуляшом, с курицей на выбор)
Обжаренная лапша (с говядиной, курицей, свининой и соусом на выбор)
Обжаренная крахмальная лапша (с говядиной, курицей, свининой, морепродуктами на выбор) |
Nem's | Проспект Вернадского, 86, 3-й этаж ТЦ «Альмирал» (на карте) | Суп «Фо» (с виен га, с курицей, с грибами на выбор)
Ксао ми с мясом
Суп «Миен» с морепродуктами |
Mr. Lee | Ежедневно с 12:00 до последнего гостя | Холодная лапша соба с лососем
Куриная лапша с бок-чоем
Лагман в азиатском стиле |
«Тай тай» | Ежедневно с 12:00 до 00:00 Ежедневно с 11:00 до 23:00 | Салат из стеклянной лапши с креветками (ям вун сен)
Вегетарианская лапша (бами пак)
Тайская лапша с курицей (бами кай) |
«Бо» | Сретенский бульвар, 6/1, стр. 1 (на карте) | Удон с мясом говядины и овощами
Суп-лапша с уткой
Гречневая лапша с соусом васаби |
«Тайский слон» | Хорошевское шоссе, 25, стр. 1 (на карте) | Утиный суп со стеклянной лапшой
Гребешки по-тайски с хрустящей рисовой лапшой
Патью вегетарианская (с овощами и грибами) |
«Вкус лотоса» | ул. Дмитрия Ульянова, 5 (на карте) | Суп фо га с курицей
Нэм из крабового мяса с рисовой лапшой
Фондю из осетра и сёмги |
«Том» | Проспект Вернадского, 105, корп. 1 (на карте) | Соте из лапши (со свининой или говядиной на выбор)
Соте из стеклянной лапши с угрём
Стеклянная лапша с уткой |
China Club | Ежедневно с 12:00 до 23:00 | Кисло-острый суп с чилийским сибасом, тигровыми креветками и рисовой лапшой
Стеклянная лапша с мясом краба и овощами
Лапша удон с курицей и овощами |
«Ом-кафе» | Ежедневно с 12:00 до 00:00 | Пад вун сен чей (стеклянная лапша с красной фасолью и овощами)
Сен лэк пхад си ио кай (рисовая лапша с овощами и курицей) |
Kill Bill | Лапша на выбор (удон, гречневая, свекольная, стеклянная, яичная, пшеничная) с лососем в сливочно-чесночном соусе
Лапша на выбор с курицей в соусе кикоман
Лапша на выбор с курицей в остром соусе |
фотографии: Алексей Бельцов, Сергей Пацюк
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
