Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве The Village поговорил с людьми, работающими в кошерных ресторанах, о том, чем отличается создание такого заведения от любого другого и почему именно сейчас кошерные места стали открываться в Москве.

Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Люди стали интересоваться кашрутом, им стала интересна система питания, которой уже более 3 000 лет. Перешедшие даже частично на кашрут знают, что, питаясь так, чувствуешь себя совершенно иначе. Но, на мой взгляд, открытие большого числа кошерных ресторанов связано не только с религией, но и с развитием гастрономической культуры в Москве. Питаться кошерно можно не только еврейской кухней. Можно сделать кошерный ресторан, например, с итальянской, просто там не будет одновременно молока и мяса, будут соблюдаться правильные технологии хранения и приготовления продуктов.

Еще год назад евреям было проблематично питаться кошерно в городе — в основном все ходили в рестораны при синагогах, всё это довольно не публично. Но в последнее время многие духовно пришли к религии, ходят в синагогу, к раввину на уроки, делают обрезания, и они хотят разнообразия. Мы выбрали уклон в домашнюю еврейскую и современную израильскую кухню. Это связано с тем, что многие скучают по блюдам, которые готовили их мамы и бабушки. Недавно известная кошерная сеть заявила, что в Марьиной роще скоро откроют огромный кошерный супермаркет, а известная ресторанная сеть „Гинза“ открывает кошерный ресторан. Кошерные рестораны растут как грибы. Это то, чего все ждали. Если взять тот же Нью-Йорк, там сотни кошерных ресторанов. Там люди, не обязательно евреи, понимают, что это совершенно другое качество продуктов, и это полезно. Раньше в Москве тоже не было японских ресторанов, а потом стали появляться, это стало понятно и модно. С кошерными то же самое: есть огромная масса людей, желающих пробовать, что такое кошерное питание».

Система кашрута подробно описана в кодексе практических положений Устного Закона — Шулхан арух.

Слово «кошерный» переводится как «пригодный» и касается еды, посуды, одежды и поведения в иудаизме.

Кашрут часто сравнивают с халялем (правила в исламе). Мусульмане, так же как и евреи, не едят свинину и пользуются похожими правилами забоя скота. Всё кошерное — халяльно, но не наоборот. 

Ольга Курганова, Noodles: «Создавая кошерный ресторан, можно забыть все правила создания ресторанов, кроме промо. Тут совершенно другая ситуация с продуктами, тебе не из чего выбирать: один поставщик мяса, два поставщика вина и т. д. Слова „тендер“ в бизнесе кошерных ресторанов вообще не существует. Допустим, повара привыкли работать по такой схеме, что им привозят уже то, что нужно. У нас не так: привозят полкоровы, и мы уже думаем, как с ней работать, куда что пойдет, — это очень не просто. Или, допустим, привезли килограмм белых грибов, и может получиться так, что машгиах разрешит только 300 граммов из них использовать. Он очень тщательно проверяет, и если хоть след виден, что где-то пролез жучок, то всё, грибы вообще не идут в пищу, отдаем персоналу. В других ресторанах это бы использовали в суп или в соус. В результате получается настолько дорого, что можно выращивать грибы самим и, наверное, будет дешевле. Лук перьевой зеленый тоже, чтобы использовать, нужно каждое перо разрезать вдоль и проверить, иначе это уже не кошерно.

Кошерный ресторан может использовать для приготовления блюд и продавать только продукты с сертификатом кошерности. Это же касается и алкоголя. Сейчас в Москве мало подходящих поставщиков, и это одна из основных проблем в работе.

Машгиах одного московского ресторана: «В кашруте есть несколько основных устрожений, они касаются изделий из винограда, мяса, молока и хлеба. Если что-то сделано неверующим евреем из винограда, это пить запрещено. Вино, виноградный сок, шампанское, коньяк и бренди также должны быть сделаны по особым правилам соблюдающими законы кашрута евреями, только тогда они считаются кошерными. Молоко нельзя смешивать с мясом не только в пище, но и, чтобы готовить, необходимо две разных кухни, чтобы не было никакого контакта ни в посуде, ни на плите. Именно поэтому существует разделение на мясные и молочные рестораны.

Всю зелень, крупы и другие продукты необходимо проверять на наличие насекомых, а также яйца на наличие в них крови, иначе они будут считаться непригодными в пищу.

Слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» — «надзор, наблюдение». Машгиах следит за кошерностью на кухне ресторана: проверяет продукты и посуду, включает и выключает плиту.

Мясо животного, имеющего раздвоенные копыта и жующего жвачку, называется кошерным. Важны оба признака. У свиньи раздвоенные копыта, но она не жует жвачку, поэтому мы ее не едим, а у верблюда — наоборот, соответственно, его мясо тоже некошерно. В рыбе важны тоже два признака — чешуя и плавники, поэтому осетрина, у которой есть плавники, но нет чешуи, — некошерна. Кроме этого, некошерными считаются все морепродукты: креветки, кальмары и т. д. Мясо режется специальным образом: перед резкой и после нужно проверить лезвие, и, если есть зазубрины, значит нож нужно менять, так как животное могло мучиться при зарезке, и есть его уже нельзя, оно некошерное.

Дальше проверяются внутренние органы, и если есть хоть какой-то дефект, то животное не подходит. Некошерные животные отдаются в обычные магазины на продажу. Кроме того, запрещено есть некоторые части животного: ткани, содержащие кровь, и седалищный нерв».

Машгиах обязательно должен быть евреем, прошедшим специальное обучение.

В каждом ресторане должен быть машгиах. Их не так много в Москве, и они часто работают сразу в нескольких местах.

Ольга Курганова, Noodles: «Этот ресторан и раньше принадлежал тем же людям, но назывался „Собрание“ — один из сотен дорогих ресторанов, который ничем не отличался от других. Владельцы-евреи подумывали его закрыть, но потом пришла мысль его кошеровать и посмотреть, как пойдет. Это достаточно долгий процесс, но сейчас уже понятно, что это было правильным решением. У нас на входе на вывеске буквы KR для тех, кто понимает. Теперь в будние дни сюда заходят молодые ребята евреи, очень интеллигентные, играют во что-то с компанией, а потом в воскресенье приходят с бабушками и мамами, с семьями — это очень приятно. Иногда заходят парочки русские, целуются, ужинают, а рядом шидух у евреев — знакомство мужчины и женщины с соблюдением всех религиозных норм, для которых целоваться на публике нонсенс. И эти контрасты наблюдать очень интересно.

Все кошерные рестораны закрываются на Шаббат, помещение в это время простаивает. Некоторые не работают только в субботу, другие закрыты и по пятницам.

Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Когда мы только открылись, у нас не пользовались спросом адаптированные европейские блюда, простая мясная тарелка например. Из израильского, которого у нас не много, всё востребованно: фалафель, хумус, салат с куриной грудкой, разные закуски. У нас даже бургер есть, ради которого люди специально приходят несколько раз в неделю.

В „Тель-Авиве“ много постоянных клиентов, которые соблюдают кашрут и приходят по три раза в день. Поэтому мы планируем постоянно вводить новые предложения: не будут же они ежедневно есть одно и то же. Так что будем возить шеф-поваров из известных ресторанов Израиля на гастроли, сезонные истории делать. Сейчас запускаем завтраки, которые можно будет есть целый день, там будут шакшуки — известные в Израиле яичницы с помидорами и специями». 

На одной кухне, по законам кашрута, нельзя готовить из молока и из мяса. Поэтому кошерные рестораны делятся на молочные и мясные. В Москве есть только один ресторан с обеими кухнями — «Йона» в Московском еврейском общинном центре.