Ложная скромность: Bourgeois Bohemians в Виленском переулке Перспективный ресторан Артема Гребенщикова и Инны Преображенской, где все сложнее, чем кажется
В тихом Виленском переулке, напротив ЖК «Парадный квартал», заработал ресторан Bourgeois Bohemians. Проект принадлежит сильной команде — ресторатору Инне Преображенской, запускавшей «Тайку», Paninaro и «Дом быта», и шеф-повару Артему Гребенщикову, прежде работавшему в Erarta Café и сумевшему превратить банальное кафе при музее в самостоятельную гастрономическую достопримечательность. The Village рассказывает, что вышло у этого многообещающего дуэта.
Фотографии
Высокая кухня без снобизма
Сюжет для любителей интриги: новый ресторан расположен в одном здании со знаменитым Tartarbar Дмитрия Блинова. Подобное соседство, а особенно на почти безжизненной улице, неизбежно провоцирует разговоры (вспомним аналогичный случай: появление гастробара Birch на Кирочной улице, почти напротив Duo). И хотя формальные поводы для сравнения двух мест есть и теперь — и Блинов, и Гребенщиков принадлежат к одному поколению шефов-модернистов, — тональность их кухни настолько отличается, что ни о какой прямой конкуренции речи точно не идет. Блинов покоряет яркой и одновременно подчеркнуто простой едой на каждый день, Гребенщиков работает тоньше. Erarta Café он прославил в первую очередь своими сетам, которые создавал почти к каждой крупной выставке, не ограничивая фантазию: в ход шли и продвинутые кулинарные техники, и сложная подача, и разнообразные эффекты из арсенала художников-бутафоров.
Именно на сетах повар сделал основной упор и в BoBo. Их здесь сразу два: дневной, состоящий из четырех курсов (850 рублей), и вечерний — из девяти (2 000 рублей). Меню a la carte тоже есть, но и оно устроено необычно. Блюда в нем идут в порядке нарастания насыщенности вкуса — и именно в такой последовательности их советует есть шеф. Шевр с личи, кедровыми орехами и грушевым сорбетом (430 рублей), который в любом другом месте мог бы вполне сойти за десерт, здесь оказывается в числе стартеров, а, например, пряный томатный суп с бычьим хвостом и ростками кинзы (360 рублей) обнаруживается в самом конце списка горячих блюд. Следуя установленной логике, при желании можно собрать свой собственный сет по всем канонам жанра, но тогда вы лишите себя каких-то специальных блюд вроде amuse bouche — превращенного в подобие мороженого томатного супа с ананасовым пюре, кинзой и мадагаскарским перцем.
В Bourgeois Bohemians, разумеется, продумали барную карту (за нее отвечал шеф-сомелье Савва Ефимов). В подборке представлены только небанальные терруарные вина от небольших хозяйств (300–650 рублей за бокал). К вечернему сету, кстати, предлагают винное сопровождение из четырех курсов, которое обойдется дополнительно в 1 000 рублей.
Отдельно следует сказать о десертах. Гребенщиков по ним большой мастер, и это точно та часть меню, где все его визионерские задатки особенно уместны: обязательно берите десерт «Ботаника» — состоящий из взбитого базиликового ганаша, яблочного пюре, бисквита, сорбета из груши, который на ваших глазах украсит лужица соуса из сока щавеля, мяты и алоэ (290 рублей), или кофейный мусс с мягкой карамелью и ганашем из молочного шоколада с маракуйей — его подают в комплекте с миниатюрной точилкой и двумя карандашами из белого и темного шоколада (350 рублей). Кстати, в будущем в ресторане планируют продавать наборы авторских конфет от Гребенщикова. Если все получится, проблема поиска ни к чему не обязывающих подарков для коллег и знакомых решится навсегда.
Bourgeois Bohemians 
Элегантная простота, ивы и посуда ручной работы
Название заведения, напомним, происходит от термина bobo, придуманного американским социологом и журналистом Дэвидом Бруксом. Под «богемным буржуа» Брукс подразумевал новый креативный класс — людей, с одной стороны, достаточно осведомленных, чтобы оценить тонкие нюансы, а с другой — чурающихся излишних формальностей и роскоши. В соответствии с этой установкой Инна Преображенская и оформляла ресторан. Единственный зал с полностью открытой кухней кажется совсем скромным. Светлый интерьер с преобладанием молочно-белого и изумрудного, почти полное отсутствие какого-то традиционного декора, простая мебель и немного зелени — ивы в горшках и полевые букеты.
На деле все не так просто. Подоконники и стойка выполнены из натурального балтийского гранита, изразцы — главное украшение открытой кухни — сделаны по старинным техникам петербургскими художниками-реставраторами, участвовавшими в воссоздании керамики Екатерининского дворца, Соборной мечети и ворот Михайловского сада. В ручную изготовлена большая часть посуды самых причудливых форм и расцветок, по форме и фактуре напоминающих то камни, то фарфор, а то и вовсе архитектурные модели Баухауса. Дизайнерские столовые приборы сделаны из черной стали, а вино подают в бокалах от Gabriel Glass. Отдельные элементы мгновенно складываются в общую картину, настраивая посетителя на нужный лад и как бы обещая, что все окажется сложнее, чем он мог ожидать.
Выдержки из меню
Шевр с личи, кедровыми орехами и грушевым сорбетом — 430 рублей
Буратта с подвяленными томатами, жемчугом из инжира и мятой — 450 рублей
Сибас с мороженым из маринованной свеклы — 430 рублей
Зеленые щи с крабом и страчателлой — 490 рублей
Хрустящие блины с белыми грибами, грушей и фуа-гра — 570 рублей
Утиная грудка с вишней и свеклой в трех формах — 490 рублей
Филе миньон с морковью, соусом из красного вина и копченым грецким орехом — 690 рублей
