Мясная лавка «Воронеж» Анна Масловская — о сэндвичах с пастрами, бургерах и солёных десертах шеф-повара Себби Кэньона
Мясная лавка «Воронеж» находится на первом этаже трёхэтажного мясного кластера ресторатора Александра Раппопорта на Пречистенке, и уже очевидно, что она будет самой демократичной частью целого. На втором этаже вот-вот откроется мясной ресторан «Воронеж», а на третьем — «Мясной клуб», переехавший с Кузнецкого Моста вместе с деталями интерьера. Бренд-шефом всех проектов стал австралиец Себби Кэньон, очутившийся в Москве в конце 2014 года по приглашению ресторана Lesartists (до этого Кэньон работал на родине и был шефом парижского Frenchie To Go). Шеф-повар трёх ресторанов — Роман Шубин, в прошлом — шеф обеих эпох «Мясного клуба», с Новиковым и без. Мясо — воронежское, компании Primebeef.
Лавка уже работает в формате кафе, и на холодную витрину начинают выкладывать мясо, которое можно купить домой. Через несколько дней рядом появится еда из раздела кулинарии. В меню будет, например, «маринованный цыплёнок под мёдом», «нежное масло фуа-гра», «мясной пирог с картошкой», «рулет из пашины с травами и грибами» и «домашний пикилированный язык» — то есть маринованный язык, чудовищно переведённый с английского.
В меню кафе несколько сэндвичей, бургеров и колбасок, придуманных Кэньоном. Главное достижение повара — редко встречающаяся в Москве в приличном исполнении пастрами, солонина из говяжьей грудинки, которую сначала закоптили, а затем долго готовили при низкой температуре. Пастрами в огромном количестве идёт в сэндвич с солёным огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трёх разных видов. Второй по важности сэндвич носит странное название «Костромской», на самом деле являясь «Чиз Стейк сэндвичем» в американской терминологии, — это нарезанный и поджаренный стейк с карамелизованным луком в чиабатте.
Бургеры из меню тоже хороши — за исключением булочек: сейчас в «Воронеже» используют покупной хлеб, но скоро, по обещанию бренд-шефа, его начнут печь самостоятельно. Себби до сих пор экспериментирует с блюдами — например, сегодня я ела бургер с котлетой из очень мелко нарубленного мяса. По словам повара, так он сделал впервые и в дальнейшем планирует остановиться на среднем варианте.
Увы, колбаски пока со стопроцентной уверенностью посоветовать нельзя. Если бы они стали частью хот-догов, вкус бы вытянули соус и другие ингредиенты. Но для простой сосиски с гарниром на тарелке вкуса и сочности недостаточно.
Наконец, в «Воронеже» есть десерт для любителей солёного — шоколадный мусс с оливковым маслом и Fleur de sel. Сочетания сладкого с солёным и шоколада с оливковым маслом — не революционные, но оттого не менее вкусные.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.