Мауро Колагреко: «Мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз» Обладатель двух звезд Michelin — о русских продуктах, Алене Пассаре и о том, как не устать от своей профессии

На горнолыжном курорте «Роза Хутор» прошел гастрономический фестиваль Ikra — совместный проект V Confession и White Rabbit Family. Три дня на прошлой неделе лучшие шефы мира готовили ужины в четыре руки, проводили мастер-классы и читали лекции. Среди иностранных звезд в этом году фестиваль посетил Мауро Колагреко, шеф-повар ресторана Mirazur в Ментоне, обладатель двух звезд Michelin и лидер рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Мы поговорили с Мауро о великих шеф-поварах, личном огороде и о том, как не устать от своего ресторана за 12 лет.

Об упрямстве и сумасшествиях молодости

— Вы аргентинец с итальянскими корнями, учились в Буэнос-Айресе, а затем уехали работать во Францию. Причем вы сразу начали работать с такими большими шефами, как Луазо, Пассар, Дюкасс… Как так получилось?

— Культурологически Франция — страна, которой Аргентина всегда восхищалась: искусством, литературой и, конечно, всемирно известной гастрономией. Я начал свой путь достаточно поздно — в 20 лет, обычно повара работают на кухне с 14–15 лет. В институте я изучал экономику и только потом занялся едой. К этому времени у меня уже был достаточно широкий взгляд на мир, и Франция сильно меня вдохновляла.

Я уехал учиться в Ла-Рошель, и в конце первого года мы должны были пройти четырехмесячную стажировку. Те варианты, которые предлагал университет, мне не подходили, к тому же я был иностранцем — у меня было меньше привилегий, чем у остальных. Тогда я начал сам искать то, что мне интересно, и отправил запрос Бернару Луазо. Ответа я не получил, но упрямо продолжал слать письма до тех пор, пока он не принял меня к себе. Я уехал в Бургундию, чтобы проработать с Луазо четыре месяца, а затем вернуться к своему обучению. Но по окончании стажировки Луазо предложил мне остаться. Я знал, что это большой шанс, и отказался от учебы, чтобы продолжить работу в ресторане. С Бернаром я проработал до его смерти. Этот опыт открыл мне двери в другие рестораны — у Луазо было три звезды Michelin, это был ресторан высокой кухни, высокого уровня, и это помогло мне в дальнейшем прокладывать свой путь.

— Кто из шефов, с которыми вы работали, повлиял на вас больше всего?

— Надо сказать, что каждый из них обладал очень сильной личностью и своей собственной авторской кухней. Каждый из них в какой-то степени повлиял на меня, но, наверное, наибольшее впечатление произвел Ален Пассар. Я пришел на его кухню в тот момент, когда он перестал работать с мясом, хотя именно этим он и был известен. Это был почти революционный момент, мы очень много работали с овощами, рыбой, это было страшно интересно, об этом много говорили, и на меня этот опыт сильно повлиял.

— А от аргентинской кухни вы что-то взяли?

— Все мои детские воспоминания связаны с Аргентиной, а кухня любого шефа во многом вдохновлена воспоминаниями. Я не готовлю французскую, или аргентинскую, или итальянскую кухню, моя еда очень личная. Безусловно, мое становление во Франции, мои итальянские корни, мое юношество в Аргентине оставили на мне отпечаток, это невозможно отрицать. Например, в Аргентине все умеют работать с огнем, детей учат готовить асадо (мясо на открытом огне. — Прим. ред.) с малых лет, это традиция, которая передается от отца к сыну. Но я думаю, что на меня больше повлияли пережитые эмоции, чем какие-то конкретные вкусы.

— После работы с большими шефами в 2006 году вы открыли свой ресторан — Mirazur в Ментоне, на месте старого закрывающегося заведения. Это крошечный город на границе Франции и Италии, там практически нет туристов, совсем небольшое население, почему вы выбрали именно Ментон?

— Это была случайность! Успех Mirazur — это заслуга неосознанности и сумасшествия молодости. Мне было 29 лет, когда мы открылись в городе, в котором я никогда не был. Я приехал в Ментон посмотреть на место [под новый ресторан] и вернулся только за два месяца до его открытия. Я никого не знал, не знал традиций, не знал локальных продуктов. Поэтому это было абсолютное сумасшествие и прекрасная возможность. До того как я занялся рестораном, он уже работал четыре или пять лет (а затем закрылся. — Прим. ред.). У меня появилась возможность начать свое дело без особых вложений. На открытие я потратил 25 тысяч евро — все свои сбережения. Конечно, было страшно и сложно. Но мне сильно повезло: мы открылись в апреле, в октябре нас назвал открытием года гид Gault & Millau, затем был Omnivore…

— Это было для вас сюрпризом?

— О да, я открывался с единственным желанием — чтобы ресторан работал, чтобы к нам ходили гости. Когда выходил гид Michelin, я уже начал думать о том, что, возможно, нас ждет хорошая новость. И мы действительно получили нашу первую звезду спустя девять месяцев после открытия. Я думаю, если бы мы не получили эти награды так быстро, через какое-то время нам пришлось бы закрыться.

— То есть Michelin все-таки играет важную роль в экономике ресторана?

— Определенно да. Тем не менее все последующие годы не были легкими, у нас всегда много народу летом, в сезон, а зимой ситуация совсем другая. Сейчас мы закрываемся на полтора месяца в зимнее время.

О собственном огороде, Китае и работе без меню

— Одновременно с Mirazur — спокойным живописным рестораном на берегу моря — вы владеете Unico в Шанхае, это полная противоположность: шумный, в самом центре города, с вечеринками, коктейлями и громкой музыкой.

— Да, мне очень нравится разнообразие. С Шанхаем тоже вышло совсем случайно, я приехал туда в 2010 году с очень предвзятым отношением к Китаю. Меня поразило, насколько это космополитичный, живой город, такой азиатский Нью-Йорк. Потом я познакомился с французско-аргентинским архитектором, с которым мы быстро подружились. Он открывал новый проект в Шанхае и предложил мне принять участие. Конечно, я согласился. Это был мой первый ресторан после Mirazur, а сегодня у меня их десять. Я всю жизнь жил в больших городах: сначала в Буэнос-Айресе, потом в Париже… Мне это близко. Ментон для меня — дом, но мне очень нравится уезжать из этого тихого места и делать что-то совершенно иное. Я быстро начинаю скучать, если делаю все время одно и то же.

— А что самое лучшее в том, что ваш основной ресторан находится в Ментоне? Что бы не было возможно, если бы он был где-то еще?

— Продукты! У меня там свой огород, с утра я собираю свежие овощи, а в обед их уже едят наши посетители. Я всегда говорю, что в нашем ресторане мы подаем живые овощи. То же самое с рыбой, ее привозят с утреннего улова, часто еще живой. В Шанхае мы работаем с биофермой в полутора часах езды от города, но это уже совсем другое. В Mirazur у нас нет меню как такового, все зависит от того, что мы сегодня собрали с грядок, какие продукты нам сегодня привезли. Уже девять лет у нас есть клиентская база, целая библиотека, где мы храним записи, что тот или иной гость ел в прошлый раз. Каждый раз, когда он возвращается, мы стараемся сделать так, чтобы ни одно блюдо не повторяло прошлый визит.

— Вашему ресторану уже 12 лет, что вы делаете для того, чтобы он жил и чтобы вы сами тоже не уставали от него?

— Во-первых, ресторан — это все равно что быть в паре: ты же не ждешь от партнера, что он сделает что-то, что спасет отношения, нужно быть креативным, все время что-то делать. Во-вторых, во Франции совсем другая ресторанная культура, тут есть рестораны, которые существуют по три-четыре поколения, то же самое в Японии… Но Mirazur и есть то, что меня мотивирует, что заставляет меня жить, а я даю жизнь ему. Плюс тот факт, что я занимаюсь совершенно непохожими проектами, тем же Unico или сетью бургерных в Аргентине, освежает взгляд.

— Многое поменялось за 12 лет существования ресторана?

— Каждый год я стараюсь делать что-то новое. Обновляю ремонт, меняю что-то в интерьере. Сейчас мы закрываемся на полдня раньше для публики, но вся команда приходит на работу — и мы вместе что-то придумываем, обмениваемся идеями, разговариваем. Я думаю, что такие вещи поддерживают ресторан и не дают ему загнуться.

— А ваш взгляд на гастрономию изменился?

— Взгляд — нет. На самом деле, когда я начинал, у меня еще не было какого-то очень четкого понимания своей кухни, я создавал ее постепенно, и Mirazur открыл мне самого себя. И каждый год я узнаю о себе что-то новое.

— Ваша кухня сильно меняется в зависимости от сезона, но все же какие главные продукты?

— Я большой поклонник помидоров, в нашем огороде мы каждый год высаживаем 20–30 сортов, я вообще очень люблю овощи. Думаю, это досталось мне от Пассара, хоть я и аргентинец, а у нас едят много мяса.

О том, почему важно готовить вместе

— Когда вы приезжаете куда-то на гастроли, например в Россию, у вас возникает проблема с тем, что местные продукты отличаются от ваших?

— Конечно, чтобы попробовать кухню Mirazur, нужно приехать в Ментон. И это касается не только России, а любого другого места, потому что локальные продукты никогда не будут такими же, как в других странах. Потому что даже маленькая разница — это большая разница. Есть кухни, с которыми путешествовать проще, но мою совсем не легко транспортировать.

— Из русских продуктов вам что-то запомнилось?

— Мне очень понравился ваш свежий сыр (кажется, он называется творог), мед с еловыми шишками — просто невероятная вещь, копченая рыба и, конечно же, икра, куда от нее денешься!

— А почему вы согласились приехать на IKRA?

— Я не первый раз в России, у нас, аргентинцев, очень теплое отношение к вашей стране, к ее культуре: мы читали Достоевского, у нас есть какое-то представление о русских, в гастрономических школах нас всех учат «русской сервировке». В конце концов, я такой человек, который любит исследовать, я тот шеф, который открыл ресторан в месте, в котором до этого никогда не был! Что касается Ikra, то я приглашал Владимира Мухина на гастроли в Mirazur в прошлом году, поэтому, когда он позвал меня на фестиваль, конечно же, я согласился. Тем более что я немного изучил фестиваль до приезда, и все говорили мне, что это достойный фестиваль и что нужно ехать.

— Вы думаете, для шефов важно встречаться на гастролях, на фестивалях?

— Да, очень. Индустрия сильно изменилась, раньше все были очень закрыты друг от друга, у каждого был свой секретный рецепт, свой тайный поставщик, но в конечном итоге это не сыграло на руку профессии. Сейчас все совсем иначе, и это должно было измениться. Со всеми социальными сетями, интернетом… И это очень здорово — ты знаешь, что у кого происходит на другом конце света. Готовить вместе — это очень обогащает.

— Вы уже работали с некоторыми шефами, которые тоже приехали на фестиваль: Алексом Аталой, Хорхе Вайехо, Верхилио Мартинесом… а кто еще для вас главные мировые шефы сегодня?

— Гастрономический мир маленький, в нем очень много талантливых больших шефов. Все рейтинги — это здорово, это помогает индустрии, но в конечном итоге это все маркетинг. Нельзя сравнивать Пьера Гарнье с Аленом Пассаром, это два гения, чьи кухни совершенно непохожи. Недавно я был в Нью-Йорке, и меня поразил шеф Chef’s Table at Brooklyn Fare Сезар Рамирес. У него три звезды, он не очень известен, но его кухня просто великолепна.

Фотографии: обложка — Сергей Искрицкий, 1 — Mirazur, 2, 3 — Ikra Gastronomic Festival