Что происходило с ресторанной индустрией в Москве в 2020-м. И что будет дальше Подводим итоги одного из самых странных периодов
Непростой 2020 год запомнился нам пандемией, кризисом, локдауном планетарного масштаба, политическими перестановками, протестами по всему миру и поисками вакцины. Испытанием 2020-й стал и для отдельных индустрий — например, сферы развлечений, ретейла или гастрономии. Мы поговорили с рестораторами Москвы о том, чему их научила пандемия и чего нам всем ждать в следующем году.
«Доставка» — слово года
Во время пандемии и локдауна практически все рестораны запустили доставку — свою и через агрегаторы. Сделали это даже те, кто всегда выступал против: да, довезти блюда даже на короткие расстояния и сохранить их ресторанный уровень непросто, а порой и невозможно. Некоторым заведениям даже пришлось перестраивать меню под новые реалии. Но это был единственный способ, который помог сохранять рабочие места и поддерживать гостей, скучающих без любимых проектов.
«Мы запустили собственную доставку почти сразу после ввода режима самоизоляции. Мы доставляли быстро и бесконтактно, соблюдая все меры безопасности, поэтому это „качало“. Гости скучали по любимым проектам, а мы привозили им часть ресторана домой. Несмотря на отмену ограничений, доставка осталась доступна, причем мы подключили к ней почти все рестораны нашей группы компаний», — рассказывает директор по коммуникациям WRF Ирина Зарькова. А еще доставка заменит WRF традиционную новогоднюю ночь в ресторанах сети: «Гости смогут заказать праздничные сеты из каждого ресторана WRF себе домой, раз уж работать в новогоднюю ночь заведения не будут».
В Probka Family в карантин взялись «доставлять людям радость». «Я всегда говорю, что в ресторане атмосфера важнее еды. Когда стало ясно, что именно ощущения радости от общения с близкими по поводу и без будет не хватать людям больше всего, мы запустили проект „Доставляем радость людям“ — одновременную доставку по адресам друзей или коллег не просто обеда или ужина, а целого праздника: собираем особое меню, красиво упаковываем и развозим гостям в одно и то же время и даже в разных городах, в Москве и Петербурге, к примеру», — рассказал шеф-повар и ресторатор, владелец Probka Family (Mama Tuta, Maritozzo, Probka) Арам Мнацаканов.
А в Eva под доставку пришлось переделать часть меню: «Во время локдауна мы активно развивали доставку, добавляли новые блюда специально для этого меню. Со снятием ограничений доставку уменьшили, перевели на доступное обеденное время, чтобы не снизить качество вечернего и выходного сервиса», — объясняет Роман Грачев, шеф-повар ресторана Eva.
В «Северянах» доставку в марте попытались покрыть своими силами — заказы развозила вся команда во главе с шеф-поваром Георгием Трояном. «Это повлияло на сплоченность команды. Но когда заказов стало много, подключили Delivery-агрегатор, сейчас работаем с «Яндекс. Едой», — вспоминает управляющая ресторана Маргарита Ковальчук.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
