MØS: Какие обеды готовят себе сотрудники одного из главных ресторанов Москвы The Village узнал, почему традиции скандинавских ресторанов стоит воплощать и в России
Почти год назад в Москве на Трубецкой улице появилось новое место — ресторан скандинавской кухни MØS. Шеф-поваром MØS стал Андрей Коробяк, родившийся в Эстонии и успевший поработать в датском ресторане Geranium, который обладает тремя мишленовскими звёздами. Коробяк сумел привезти из Дании в Москву не только неонордическую кухню, но и традиции взаимоотношений внутри ресторанного коллектива. Так, согласно этой традиции, в московском MØS все сотрудники ресторана дружно завтракают и обедают за одним столом.
В новом выпуске рубрики «Индустрия» The Village поговорил с су-шефом ресторана Юрием Агузаровым и узнал, почему ресторан назвали MØS, что общего у русской и скандинавской кухонь и почему не стоит экономить на корпоративных завтраках и обедах.
Фотографии
рената гарипова
Почему MØS
Юрий Агузаров, су-шеф ресторана MØS: Традиция совместных ланчей для сотрудников началась с попыток придумать название для заведения. Дело в том, что бабушка нашего шефа Андрея Коробяка живёт в Копенгагене, а сам Коробяк какое-то время работал в ресторане Geranium — возглавлял горячий цех. Он пришёл в восторг, увидев, как организованы отношения внутри коллектива, — особенно ему понравились дружные совместные завтраки и обеды. Он настолько проникся, что, приехав в очередной раз в Копенгаген к своей бабушке, поделился с ней: «Бабуль, мне так нравится команда, с которой я работаю, что я очень хотел бы сделать нечто похожее сам». В ответ она благословила его, сказав: «Я хочу, чтобы у тебя всё получилось», — и затем поцеловала. Так вот этот самый поцелуй и есть MØS — møs в переводе с эстонского и означает «поцелуй».
Как устроены ланчи для сотрудников
В первые же дни работы MØS в стандартах ресторанного сервиса было записано, что ежедневно, в любой день недели, работники ресторана собираются в 09:30 на совместный завтрак, а в 16:00 — на обед. С 16:00 до 18:00 гости, конечно же, могут сделать заказ, но их предупреждают, что заказать можно только что-то из бара (кухня на время ланча закрыта). В это время сдвигаются столы на первой линии, и весь персонал, от уборщицы до шефа, дружно садится обедать. Как раз появляется время отдохнуть, поделиться друг с другом новостями, что-то обсудить по работе — то есть каждый получает свободный час, который можно потратить на соцсети, звонки близким и так далее.
Обед и завтрак готовит один из сотрудников — и это мини-вызов для каждого. Человек, который назначается на приготовление ланча, просто не имеет права приготовить его плохо: он не должен разочаровать коллег. Каждый экспериментирует как ему угодно, но без изысков. Даже иногда бывает, что кто-то придумывает недорогое блюдо, и оно всем настолько нравится, что его вводят в один из бранчей для гостей по выходным. Такая история у нас получилась с рыбой зубаткой. Мы нашли недорогую качественную зубатку, чтобы опробовать её на корпоративном обеде. А после обеда блюдо из зубатки решили записать в меню бранчей — получается, наши совместные ланчи помогают вносить креатив в основное меню.
Случается, что наши постоянные гости приходят в то время, когда кухня закрыта, но, допустим, они очень голодны. Если гость не злоупотребляет нашим гостеприимством, при этом попал в перерыв и очень голоден, мы его просто так, бесплатно угощаем тем, что приготовили себе на обед. Эти блюда мы не имеем права продавать, а несколько лишних порций всегда найдётся.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.