Какой пломбир самый вкусный? Эксперт из «Чайной высоты» вслепую дегустирует «Лакомку», стаканчики, сахарный рожок и другие виды сливочного ванильного пломбира

Фотографии

сергей иванютин

Несмотря на продолжающиеся который день ливни, уже на следующей неделе в Москву вернётся прежняя жара. The Village уже рассказывал, как приготовить самый летний десерт самостоятельно дома, чем современное мороженое отличается от советского, и искали самые необычные десерты из молока и льда в городе. В этот раз один из главных знатоков мороженого в Москве и владелец «Чайной высоты» Виктор Енин вслепую продегустировал 13 марок одного из самых популярных видов мороженого — сливочного ванильного пломбира — в разных вариациях и поделился своими впечатлениями.

Перед началом эксперимента мы выбрали популярные марки ванильных пломбиров в стаканчике, сахарном рожке и шоколадной глазури, которые чаще всего встречаются в московских сетевых магазинах. Для чистоты эксперимента всё мороженое дегустировалось вслепую: Виктор Енин не видел обёрток и этикеток и оценивал в первую очередь вкусовые качества каждого образца.

Виктор Енин – о том, чем современное мороженое отличается от советского

 Виктор Енин: Сейчас я редко ем мороженое, кроме нашего. Нравится — не нравится определяется очень просто: если нравится — съедаешь полностью, если надкусываю и выбрасываю, даже если придраться вроде не к чему, — значит, не впечатлило. Наверное, приличное мороженое сейчас есть у двух известных мне магазинных марок — «Чистой линии» и Mövenpick. Но я никогда не был яростным фанатом мороженого — разве что в детстве.

Мы с родителями жили в Грозном. Помню ягодный щербет в картонном стаканчике за семь или девять копеек. Ещё был «Снежок» — молочное мороженое, не очень сладкое, не очень жирное — молочное, ванильное, очень простое. В кафе-мороженом с железными креманками и официантками в крахмальных передниках был пломбир со всякими шоколадными и ореховыми посыпками — мы с родителями периодически ходили в одно такое в центре города, помню, оно располагалось на возвышении у кинотеатра «Космос». Это какие-то сказочные воспоминания. Мне кажется, сейчас мои ровесники, ходившие в детстве в такие кафе-мороженое, подспудно этого ищут и хотят этим поделиться со своими детьми. Но с тех пор мы стали гораздо разборчивее, требовательнее, искушённее. «Снежком» нас уже не впечатлишь.

В книге «Производство мороженого» Дмитрия Кобзева 1948 года насчёт классификации мороженого есть прекрасная фраза: «Полной общедоступной классификации разнообразных пищевых продуктов, объединяемых общим понятием „мороженое“, пока ещё нет. Трудность такой классификации объясняется тем, что при изготовлении мороженого применяется множество видов сырья в разных комбинациях».

Обычно названием «пломбир» обозначают сливочное мороженое с содержанием молочного жира не ниже 12–15 % (в одном из стандартов 1949–50-х годов для фруктовых пломбиров допускается жирность 12 %, а для ванильного пломбира — 15 %). Сегодня классификация усложнилась, потому что ГОСТы создавались для другой технологической ситуации. Теперь, если мы говорим не о крупном индустриальном производстве, ГОСТы трудновыполнимы. Поэтому разрабатываются новые нормативы, и качество исполнения гораздо больше зависит от производителя. От его вкуса, совести, технологической подготовки, фантазии и эрудиции.

Всё тот же инженер Кобзев рассказывает, что существуют три основные группы «пороков мороженого». Так называемые пороки могут возникать при применении недоброкачественных продуктов, неправильно проведённого технологического процесса или от различных загрязнений. С одной стороны, в сегодняшней ситуации довольно жёсткого контроля за безопасностью производства многие из этих пороков практически исчезли. Есть и другая классификация — пороки вкуса и аромата, пороки структуры и консистенции, а также пороки упаковки и внешнего вида. Сейчас, пользуясь второй классификацией, я попробую обнаружить следы тех или иных отклонений в предложенных 13 образцах мороженого. Но прошу не забывать, что я не являюсь квалифицированным тестером (это отдельная профессия) и смогу сообщить лишь собственное субъективное мнение.

Образцы мороженого располагаются по часовой стрелке, начиная с верхнего левого угла.