Американская кухня, до сих пор многим представляющаяся исключительно бургерами и картошкой фри, на самом деле более разнообразна и интересна как в своём прошлом, так и в современных интерпретациях. В главном «плавильном котле» наций не могли не появиться новые вкусовые сочетания, которые позже получили популярность, и собственные названия. В случае с такой большой страной — как, впрочем, и с любой другой — всё зависит от региона. The Village решил найти блюда интересных и редких кухонь, которые можно попробовать в Москве, и сегодня исследует смесь креольской и каджунской кухонь родом из Нового Орлеана, штат Луизиана. 

 

 

В Москве

 

Летом этого года в кафе «Бурый лис и ленивый пёс» проходили гастроли американца Саймона Гленна, шеф-повара манхэттенского ресторана Dean Street. Одновременно с работой в этом ресторане Саймон готовит смесь креольской и каджунской кухни в своём собственном pop-up кафе Tchoup Shop, базирующемся в Бруклине. Именно с этим проектом он и приехал в Москву — на неделю в «Буром лисе» перестало действовать обычное меню: Саймон вместе со своим су-шефом готовил на кухне кафе 18 блюд креольской и акадийской кухни.

После успешных гастролей владельцы кафе решили оставить в своём постоянном меню четыре горячих блюда из меню Tchoup Shop: гамбо из утки и окры с рисом и шкварками; сэндвич с хрустящим цыплёнком в содовом хлебе, с домашним мармеладом из перца, кинзой и мальдонской солью; сэндвич T.C.B.! с терином из свиной головы, огурцами «чоу-чоу» и свиным животом конфи; сэндвич «По’ Бой» с мясом с рёбрышек, хреном, кресс-салатом и карамелизованным луком. 

Tchoup Shop

(произносится как «chop shop») — нью-йоркский pop-up ресторан креольской и каджунской кухни, названный в честь улицы Tchoupitoulas в Новом Орлеане.

 

Каджунская и креольская кухни

 

Каджунская (или как её ещё называют, акадийская) кухня родилась в Луизиане и выходит из французских деревенских гастрономических традиций, на которые сильно повлияла западноафриканская кухня и местные продукты. Основу кухни составляют морепродукты, рис, местные овощи и фрукты и большое количество специй. Во многих блюдах присутствует три обязательных компонента — лук, перец и сельдерей. Блюда готовятся довольно просто и без использования сложных техник, часто на открытом огне.

Креольская кухня Нового Орлеана — смешение испанской, французской, африканской и индейской кулинарных традиций. Как и в каджунской, в этой кухне нет точных блюд-цитат из кухонь-прародителей, причины те же: новые местные продукты и обмен традициями представителей разных народов, образовавших новые семьи. Чтобы представить точнее, вот один пример — блюдо джамбалайя, креольский вариант испанской паэльи.

Объединяет креольскую и каджунскую кухню общие продукты (рыба, морепродукты, рис, бобы, дичь и так далее), использование густого тёмного ру для загустения соусов, насыщенные вкусы и острые жгучие ароматы специй. Отличие же простое: креольская кухня взяла больше от французской городской кухни, то есть более сложной в техниках, чем каджунская, так как акадийцы были деревенскими жителями и готовили проще. 

Креольская приправа 

(смешать всё вместе 
и хранить в проветриваемом контейнере):

  

Чёрный перец (250 мл), 
Белый перец (250 мл), 
Паприка (250 мл), 
Сахарная
пудра (125 мл), 
Кошерная соль (125 мл), 
Чесночная
пудра (125 мл), 
Сухой орегано (84 мл), 
Тимьян (62 мл), 
Кайенский
перец (62 мл), 
Семена сельдерея молотые (31 мл), 
Копчёная паприка (щепотка)

 

История

 

Без пары строк об истории Луизианы в этом хитром наслоении не разобраться. Итак, за последние пятьсот лет Луизиана не раз меняла своих хозяев. В разное время и на разных частях этой территории главными были испанцы, французы и англичане. Здесь жили индейцы, африканцы (как свободные, так и рабы), испанцы, португальцы, французы, и, разумеется, народы начали перемешиваться. Потомки, рождённые переселенцами из Португалии, Испании и Франции, со значительным влиянием генов коренного населения и африканцев, стали называться креолами. Они здесь были первыми. И только с середины XVIII века на этой территории появились каджуны — потомки акадийцев, жителей французской колонии на полуострове Новая Шотландия.

Акадийцы попали в Луизиану, будучи изгнанными из родных мест за то, что не желали принять новые правила, установившиеся в Новой Шотландии после завоевания полуострова британцами. Потомков акадийцев и местного населения стали называть каджунами — слово происходит от acadien, то есть «акадийцы». 

В итоге сейчас креолы и каджуны французского происхождения преобладают на большей части юга Луизианы. Обе группы имеют свой язык и культуру, но их смешение до сих пор продолжается.

 

 

 О Саймоне Гленне

 

Шеф-повар во втором поколении Саймон Гленн (создатель Tchoup Shop), в шутку называющий себя «ветераном новоорлеанской кухни», сам о своей еде говорит так: «Моя кухня — это большая кипящая сковородка каджунских традиций с неожиданными вьетнамскими акцентами, приготовленная на основе классических приёмов французской кухни и хранящая аромат воспоминаний о моём детстве, проведённом на маленькой ферме в горах Санта-Крус в Калифорнии». А вышло так вот почему: после окончания кулинарной школы Саймон мечтал переехать в Нью-Йорк, но на шесть месяцев отправился на практику в Новый Орлеан и там и остался на целых десять лет.

После переезда в Нью-Йорк повар работал в Spice Market и Metro Marché, а в 2012 году возглавил кухню ресторана Dean Street на Манхэттене, в котором и работает до сих пор. Одновременно в 2009 году Гленн запустил pop-up ресторан Tchoup Shop (где и готовит каджунскую кухню в собственной интерпретации) в вильямсбургском баре D.b.a, а в прошлом году открыл его филиал в пабе Heavy Woods. Мы попросили Саймона Гленна рассказать о нескольких блюдах из меню Tchoup Shop, чтобы понять, что в них традиционно каджунского и креольского, а что — авторская интерпретация повара.

 

 

  

Сэндвич T.C.B.! с терином из свиной головы (tete de cochon), огурцами «чоу-чоу» и свиным животом конфи

Это блюдо — результат сотрудничества с моим предыдущим су-шефом. После того как оно было придумано, мы довольно долго воевали по поводу названия. Жаку пришла формула T.C.B.!. Когда мы были моложе, у меня и моих пятерых друзей была одинаковая татуировка — «T.C.B.!», так что этот сэндвич посвящён им и Элвису Пресли, девизом группы которого, да и личным лозунгом было «Taking care of business» («Думая о деле»). Также T.C.B.! — это tete de cochon, cucumber chow chow, confit pork belly.

  

Креветки барбекю в новоорлеанском стиле от Саймона

Весь вкус этого блюда — в креветочных головах. Мы подаём их с хлебом с хрустящей корочкой и с 16 салфетками: весь заляпаешься.

  

Сэндвич с хрустящим цыплёнком
в содовом хлебе, с домашним мармеладом из перца, кинзой
и мальдонской солью

Это адаптация блюда из моего американского меню, в оригинале в сэндвич идут приготовленные на открытом гриле на улице куриные крылышки. Я хотел, чтобы блюдо можно было делать и на кухне, во фритюре. Но крылышки готовятся таким образом слишком долго, поэтому теперь там филе цыплёнка. Цыплёнка и остальные компоненты мы кладём в традиционный содовый хлеб — аналог английского скона. Сейчас это блюдо у нас самое продаваемое. Важно, чтобы курица была очень хрустящей: никому не нравится мокрая курица. 

  

Большие хаш папис из краба и окры

Хаш папис — это традиционная южная еда. Я сделал новоорлеанскую версию этого блюда, добавив окру и краба — два компонента, наиболее часто использующиеся и доступные в луизианской кухне. 

  

Креольские фрикадельки «Будан боллс» из копчёной говяжьей грудинки и утиной печени с креольской горчицей и маринованными огурчиками

Это блюдо было придумано для участия в конкурсе Brisket King of NYC. Я понимал, что соревноваться с пастрами и барбекю я не могу, поэтому решил сделать что-то из другого раздела шаркутерии. Каджунский будан похож на французский будан только названием. Традиционный каджунский будан — это изделие из свиного фарша и свиной печени, перца, лука и риса, который выступает связывающим компонентом. Я готовлю это блюдо из печени утки и говядины — аромат утиной печени хорошо сочетается с богатым жирным вкусом говяжьей грудинки. Так что здесь есть только отголоски французского влияния, получается такое забавное производное от знаменитого стиля каджунских буданов. Так или иначе, это блюдо выиграло титул Best non Brisket Brisket на конкурсе Brisket King of NYC в 2013 году. 

  

Гамбо из утки и окры с рисом и шкварками

Гамбо в каджунском стиле отличается от любого другого гамбо тем, что в его приготовлении используют очень тёмный ру (от французского roux — мука, пассерованная в жире, используется как загуститель в соусах). Я использую вместо растительного масла утиный жир, чтобы сделать ру, и это обогащает блюдо. Попробуйте есть это блюдо в каджунском стиле: сделайте картофельный салат с майонезом и зелёным луком и макайте ложку с салатом в гамбо — это очень вкусно. 

  

 

Фотограф: Марк Боярский