«Как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы?»: Гастро-критики — о звездах и рейтинге «Мишлен»
14 октября в парке «Зарядье» прошла презентация первого выпуска всемирно известного гастрономического гида Michelin, посвященного столице России, а также церемония вручения первых звезд и других наград гида московским шеф-поварам. Событие вызвало небывалый ажиотаж задолго до заветной даты: в гастрономических кругах гадали, кому же достанутся приглашения на церемонию (в итоге их вручили шеф-поварам и — выборочно — прессе), кто получит долгожданные звезды и сколько вообще мест окажется в московском рейтинге.
Не меньше волнений и обсуждений вызвала сама церемония — гастрономическая тусовка возмутилась и расстановкой сил в рейтингах гида, и работой инспекторов, которые уместили в одном списке десятки разномастных заведений, в том числе уже закрывшихся или оказавшихся на реконструкции. Разговоры вызвала и причастность мэрии к премии, равно как и наивные по своей стилистике и содержанию тексты-описания заведений в русскоязычной онлайн-версии Michelin.
Мы обратились к гастрономическим критикам Дарье Цивиной и Артему Байбузу, чтобы понять — что всё это было?
Дарья Цивина
ресторанный критик, обозреватель газеты «Коммерсантъ», радио- и телеведущая кулинарных шоу
Всё, что касалось раздачи звезд — одной и двух — было в поле ожиданий. Все прогнозировали, что войдут рестораны White Rabbit, Selfie, Twins Garden, Savva. Лично я очень надеялась, что звезду получит Grand Cru с шефом Давидом Эммерле, и очень обрадовалась за его победу.
При этом, конечно, тут всё как на «Оскаре» — любая серьезная премия имеет довольно толстую политическую подкладку. И всегда есть месседж, который несет то или иное время. Например, совсем новый, едва оперившийся Biologie, который получил одну звезду. Ресторан экологичный, с шефом женщиной во главе — понятное следование повестке. Было понятно, что Artest (ресторан Аркадия Новикова, получивший две звезды — прим. ред.) открывался специально под «Мишлен», строго соблюдая все его требования. Поэтому были все шансы, что он окажется в номинантах на звезды. Так и оказалось. Сюрпризов на уровне методологии и оценки в звездах нет. Можно, конечно, биться над вопросом: «А почему Мухину (шеф-повару ресторана White Rabbit — прим. ред.) дали одну [звезду], а Artest или Twins Garden две?» Но тут ответ прогнозируем: «Да просто, потому что инспекторам их кухня показалась ближе». Но это все еще адекватно, так скажем.
А вот что касается заведений, которые оказались в рекомендациях (списке мест в гиде «Мишлен», которые не получают звезд, но рекомендуются к посещению — прим. ред) — тут уже результаты шокирующие! Короля делает свита. И я особенно ждала именно этих отметок: мне было очень интересно, как «Мишлен» видит московскую картину гастрономического мира. Казалось, что гид зафиксирует какую-то систему координат, на которую нам всем следует ориентироваться, расставит всё по местам. Мы были идеалистами — думали, что это мы тут совсем дети, нашей индустрии всего-то 30 лет; а они, «Мишлен» — институция со столетней историей, мастодонты и аксакалы!
На деле всё оказалось не так. Мы даже не знаем, как эти заведения из рейтинга оценивали: действительно ли это были инспекторы из-за границы или кто-то на местах, какое участие в этом всем принимала мэрия, инфлюенсеры из числа журналистов и пиарщиков? Потому что главный вопрос — как можно было сделать такую искаженную карту гастрономической Москвы, куда не вошли целые холдинги и кластеры? Арама Мнацаканова (российского ресторатора, основателя ресторанов Probka (20 лет), Maritozzo, Mama Tuta, Mina — прим. ред.), Владимира Басова (сомелье и основателя московского ресторана Max’s Beef For Money, Big Wine Freaks, Tre Bicchieri — прим. ред.), Александра Оганезова (основателя Remy Kitchen Bakery, Cutfish, Pino, Gentle — прим. ред.), Владимира Перельмана («Рыба моя», «Жемчуга», I Like Wine, I Like Grill) просто обошли стороной.
Зато в списке есть ресторан «Чемодан». Это удивительно — где они [инспектора Michelin] взяли информацию об этом месте, чтобы туда пойти? Ресторан Assunta Madre, который также попал в список, с лета находится на реконструкции. Ресторан «Волна» — тоже в списке рекомендаций — закрыт. В нескольких ресторанах за последние два–три месяца сменились шефы. Многие рестораны открыты всего несколько месяцев. В список вошли сетевые заведения. То есть нарушения регламента гида, о котором все мы наслышаны, налицо. При этом самого регламента на русском сайте нет вообще. Сам сайт сделан на коленке, позорно совершенно. Это учитывая, сколько было потрачено денег из бюджета города на всю историю… Тексты-описания ресторанов на сайте запредельны по своей стилистике и бессмысленности. Это сплошная вода, похоже на первые справочники а-ля «Интурист» в конце 80-х годов.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
