От штоллена до маршмеллоу и кексов: 5 рецептов новогодней выпечки
The Village начинает подготовку в Новому году: весь месяц мы будем рассказывать, где искать подарки, как украсить новогодний стол, что готовить для самого позднего ужина в год и как наполнить дом ароматами праздника. В новом выпуске — пять рецептов новогодней и рождественской выпечки: есть и непростой штоллен, и легкий в исполнении апельсиновый кекс, и несколько десертов для фанатов матчи.
Рождественский штоллен
по рецепту основательницы пекарни La Poste Оксаны Кузнецовой
Закваска*
Пшеничная закваска Pasta (Lievito) Madre — 100 г
Пшеничная мука высшего сорта — 150 г
Питьевая вода (25 градусов) — 75 г
Тесто
Закваска — 300 г
Пшеничная мука (оптимально в/с или 1 с) — 350 г
Сахар или мед — 70 г
Молоко — 200 г
Желток (2 крупных) — 20 г
Соль — 5 г
Сливочное масло (нарезанное кубиками 2×2, достать за 15 минут до замеса) — 150 г
Ваниль — по вкусу
Добавки — 300 г
Марципан (сформованный в колбаски длиной 20–25 см) — 200 г
Добавки (начинка):
Крупный изюм (например, сорта джамбо) — 200 г
Вяленая вишня — 100 г
Лимонные цукаты — 50 г
Ромовый сироп
Вода — 200 г
Сахар — 100 г
Темный ром — 50 г
Палочки ванили и корицы/кассии, бадьян, кардамон (раздавить коробочки) — по вкусу
Марципан
Миндальная мука — 200 г
Сахарная пудра — 100 г
Алкоголь (ром, коньяк, крепкий ликер типа Grand Marnier) — 20–50 г
Способ приготовления
Сперва подготовьте марципан, добавки и ромовый сироп. Для ромового сиропа: вскипятить воду с пряностями и сахаром, проварить 3 минуты, добавить ром, сразу закрыть, не давая спиртам выпариться. Хранить в холодильнике, перед использованием слить лишний сироп.
Все ингредиенты для начинки промыть кипятком, залить горячим ромовым сиропом, накрыть в контакт и дать полностью остыть. Начинку нужно подготовить заранее — лучше за 12 часов до готовки.
Теперь марципан. В деже миксера смешать миндальную муку и сахарную пудру, насадкой «весло» на быстрой скорости начать замес, постепенно вливая алкоголь до получения плотной пластичной массы, похожей на пластилин. Скатать колбаски, завернуть в пленку и охладить. Марципан можно хранить в морозильнике.
Переходим к закваске. Зрелую закваску порвать на кусочки, добавить воду и муку, вымесить до гладкости (7–10 минут), скатать в шар, завернуть в льняное полотенце и оставить созревать на 2,5–3,5 часа при 28–30 градусах до увеличения минимум в 3 раза. Закваска должна очень хорошо разрыхлиться внутри, пахнуть йогуртом и фруктами.
Закваску Pasta Madre можно вывести заранее на изюме и пшеничной муке в/с или купить штамм чистой культуры «Грантум» в НИИ Хлебопечения. Если у вас нет закваски, сделайте опару на дрожжах: на 250 граммов муки в/с возьмите 125 граммов воды 20 градусов и 1 грамм прессованных дрожжей, вымесите до гладкости, оставьте на 12–18 часов до увеличения в 3–5 раз. Готовую опару добавьте вместо закваски в тесто.
Далее переходим к тесту. Смешать закваску, молоко, желтки, сахар, соль, в 2–3 порции добавить муку. Замесить до гладкости. Порциями добавить сливочное масло, вымесить до гладкости. На первой скорости ввести добавки.
Ферментация до подъема вдвое, одна обминка через 40–60 минут (1,5–2 часа с дрожжами, 5–7 часов — без них). Разделить на две части, слегка подкатать, оставить отдохнуть на 20–30 минут.
Расплющить в пласт, выбить пузыри, выложить марципан, завернуть. Расстойка — 4–5 часов (без дрожжей), можно убрать в холодильник на 12–24 часа и потом дорасстоять.
Выпекать при 170 градусах 40–50 минут. Смазать верх растопленным маслом, после остывания засыпать сахарной пудрой и плотно завернуть в пергамент.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.
