Мятный, тыквенный и классический хумус Бренд-шеф сети кафе-пекарен «Хлеб насущный» Филипп Гато рассказывает, как приготовить три вида хумуса
Филипп Гато
бренд-шеф сети Le Pain Quotidien
Родился 22 апреля 1966 года в Марселе. С детства любил печь хлеб, в школьные годы подрабатывал в пекарне своей тёти, а позже, в 1984 году, поступил в кулинарную школу Ecole de l'Hotellerie et de l'Alimentation там же, в Марселе, по специальности «выпечка и кондитерское мастерство». Во время учёбы работал в пекарне.
В 1999-м переехал в Нью-Йорк открывать французскую пекарню, где познакомился с Аланом Кумоном, основателем сети пекарен Le Pain Quotidien, и начал выпускать для неё авторскую продукцию. После четырёх лет сотрудничества, в 2005 году, Филипп присоединился к команде Le Pain Quotidien. С тех пор он занимается всеми производственными процессами, выпеканием хлеба, изготовлением соусов, путешествует по миру и помогает другим странам, которые работают по франчайзингу, руководит всеми технологическими процессами, придумывает новые блюда и контролирует качество выпечки.
Справка
Сейчас, когда хумус стал практически общим местом, в магазинах и ресторанах его, на мой взгляд, стараются сделать как можно более нейтральным, приглушив свойственную ему яркость. Если вы попробуете хумус там, где его традиционно готовили (например, в Ливане), вы почувствуется горчинку обжаренного кунжута, немного чеснока и лимона. Эти простые правила мы и возродили в нашем рецепте.
Добавить в хумус можно всё что угодно: сладкий горошек, запечённый болгарский перец, свёклу и так далее. Мы подбираем ингредиенты по сезону. Так, в начале лета добавляем в хумус мяту, а ближе к осени — тыкву.
Классический хумус
ВРЕМЯ
20 минут
ПОРЦИИ
около 1 кг
КУХНЯ
ближневосточная
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
ХУМУС:
Нут консервированный — 657 г
Оливковое масло — 163 г
Свежевыжатый лимонный сок — 10 мл
Соль — 9 г
Молотый кумин — 8 г
Чесночное масло — 23 г
ТХИНА:
Кунжут — 280 г
Оливковое масло — 65 г
Приготовление
Тхина. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).
Хумус. Измельчить в блендере нут с небольшим количеством рассола, лимонным соком, солью, молотым кумином и чесночным и оливковым маслом до пастообразной консистенции. Добавить 50 граммов тхины и тщательно перемешать. Подавать, полив небольшим количеством оливкового масла.
Мятный хумус
ВРЕМЯ
20 минут
ПОРЦИИ
около 1 кг
КУХНЯ
ближневосточная
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
ТХИНА:
Кунжут — 280 г
Оливковое масло — 65 г
ХУМУС:
Нут консервированный — 657 г
Оливковое масло — 163 г
Свежевыжатый лимонный сок — 10 мл
Соль — 9 г
Молотый кумин — 8 г
Чесночное масло — 23 г
Свежий тимьян — несколько веточек
Петрушка — небольшой пучок
Мята — небольшой пучок
Кедровые орехи — 20 г
Оливковое масло — 70 мл
Рассол консервированного нута — 70 мл
Приготовление
ТХИНА. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).
ХУМУС. Измельчить в блендере нут с небольшим количеством рассола, лимонным соком, солью, молотым кумином и чесночным маслом до пастообразной консистенции. Добавить 50 граммов тхины и тщательно перемешать.
Кедровые орехи слегка обжарить на сковороде до золотистого цвета. Измельчить их в блендере вместе с зеленью, оливковым маслом и рассолом до пастообразной консистенции.
Смешать с классическим хумусом в пропорции по своему вкусу.
Тыквенный хумус
ВРЕМЯ
1 час
ПОРЦИИ
около 1 кг
КУХНЯ
ближневосточная
СЛОЖНОСТЬ
Ингредиенты
Тыква — 1 кг
Корица — щепотка
Тхина — 2 чайные ложки
Зерновая горчица — 1 столовая ложка
Оливковое масло — 2 столовых ложки
Тимьян — щепотка
Соль — по вкусу
Перец — щепотка
ТХИНА:
Кунжут — 280 г
Оливковое масло — 65 г
Приготовление
ТХИНА. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).
Нарезать тыкву на кубики, замариновать в смеси оливкового масла, корицы и тимьяна (закрыть ёмкость сверху плёнкой и оставить на полчаса). Переложить тыкву на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 10–15 минут. Тыква должна стать мягкой и золотистой. Достать из духовки и дать остыть.
Измельчить тыкву в блендере до консистенции пюре. Переложить в пиалу, добавить тхину и горчицу, посолить, поперчить и тщательно перемешать ложкой. Подавать, полив небольшим количеством оливкового масла.
