Рецепты шефов: Окрошка с олениной на имбирном квасе Шеф-повар ресторана «Шотландская клетка» Александр Картошкин рассказывает, как приготовить одно из самых популярных в жару блюд — окрошку. Но не обычную, а с олениной и на имбирном квасе.

 АЛЕКСАНДР КАРТОШКИН

Шеф-повар

Александр Картошкин — шеф-повар ресторана «Шотландская клетка». Родился 19 ноября 1982 года в Москве и с детства хотел стать поваром. Начинал работать в гостинице «Золотое кольцо», позже — в ресторане «Чиполлино» под руководством Адриана Кетгласа. Уже в должности шефа отвечал за кухню в ресторанах «Якитория», «Чешска господа», «Гроссбиф», «ПивБум» и в гостинице «Николаевский посад» в Суздале. Будучи заядлым охотником, в «Шотландской клетке» — ресторане, специализирующемся на, так сказать, дикой еде, Александр обнаружил для себя массу возможностей, которые теперь и воплощает.

Ингредиенты

Свежий имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке, добавить в квас. Туда же положить готовую горчицу и тёртый хрен. Настаивать квас 1 сутки.

Отварной картофель, огурец, редис, варёное яйцо и отваренную оленину нарезать кубиком. Лук и укроп мелко нарубить.

Выложить продукты в супницу и залить готовым квасом. Посыпать рубленой зеленью. Сметану подавать отдельно. 

Окрошка в условиях жаркого лета одно из самых актуальных блюд. Традиционная окрошка готовится из самых доступных летом продуктов: огурцов, редиса, картофеля и зелени и белого кваса. Но я привнёс в это освежающее, но в то же время сытное блюдо нотку «дикой пикантности», добавив в него оленину и имбирный квас. Благодаря этому самый известный русский холодный суп заиграл новыми вкусовыми оттенками. 

По вкусу оленина напоминает говядину, но это мясо более постное. Оленина практически не имеет прожилок жира, готовить её нужно с большой осторожно­стью, иначе она получится сухой и жёсткой. Оленина должна быть тёмно-красной с мелки­ми волокнами и твёрдым белым жиром. Для окрошки я беру окорок. Промываю мясо, кладу в сотейник и заливаю холодной водой. Ставлю на плиту и варю при слабом кипении с добавлением соли, лука, моркови и зелени. Один килограмм оленины придётся готовить 1–1,5 часа.