Рецепты шефов: Пирог из фермерской курицы Шеф-кондитер «Булки» Анна Шумайлова о том, как приготовить пирог из фермерской курицы.

Анна Шумайлова — совладелица и бренд-шеф кофейни-пекарни «Булка». Родилась 13 января 1981 года. Получив высшее экономическое образование, сделала карьеру в инвестиционной отрасли, но, работая в крупных компаниях, всё время вынашивала идею собственной булочной. Несколько лет Анна собирала по всему миру рецепты и технологии из разных пекарен, общалась со знаменитыми пекарями и в результате накопила огромное количество знаний о хлебе. Сейчас Анна продолжает придумывать новые рецепты для «Булки» и параллельно учится в школе Le Cordon Bleu на курсе кондитерского мастерства. 

Кондитерская и пекарня «Булка» в материале «7 ресторанов знаменитостей»

БОРИС АКИМОВ

Идейный вдохновитель и лицо фермерского проекта LavkaLavka  

«Курицу вырастил фермер Сергей Машков в Воронежской области. Мы работаем только с теми фермерами, которые очень внимательно относятся к тому, чем кормят своих животных. Тут птицу кормят зерном, которое Сергей Машков выращивает на собственных угодьях.

Сам Машков — бывший москвич. Больше 10 лет назад решил переехать в Центральное Черноземье и стать фермером. Сейчас у Сергея с партнерами несколько хозяйств в Воронежской области, расположенных в Борисоглебске и его окрестностях. Управляют хозяйствами две семьи — семья Сергея и его друзей».

О ферме Сергея Машкова на сайте Lavkalavka

^ТЕСТО:

570 г муки
280 г масла
100 мл воды
1 стакан куриного бульона (200 мл)
12 г соли
80 г яиц

^{НАЧИНКА:}

5–6 ножек курицы
3 ст. ложки муки
6 головок лука-шалот
200 г колбасы чоризо или острых колбасок от фермера Бордовского 
1 стакан сидра (200 мл) 

Масло порезать кубиками и охладить — не заморозить, а именно охладить.

Добавить в миску соль и муку, хорошо перемешать. Затем добавить масло и перетереть до получения песка. После добавить воду, яйца и снова перемешать.

Раскатать тесто в пласт высотой в 1 сантиметр и поставить в морозильник на 15 минут (из замерзшего теста удобнее лепить). 

Обжарить слегка лук, добавить чоризо, довести до состояния, когда выделится часть жира из колбасы. Затем добавить муку, она должна обвалять массу. Не снимая с огня, добавить сидр и бульон.

Куриные ножки очистить от кожи и костей. Запечь в духовке при 180 °C, но не до полной готовности, а чтобы они были сочно-сыроватые. 

Все ингредиенты для начинки перемешать. 

Раскатать тесто (по желанию загнуть края), добавить начинку. Можно слегка полить сливками. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 30–40 минут.

В «Булке» мы стараемся готовить вкусную и интересную еду, но такую, какую хотелось бы есть каждый день, без экстравагантностей, как хлеб, — своего рода удовольствие на каждый день. И еще мы пекарня. Поэтому я решила приготовить пирог с курицей. И, конечно же, для такого пирога лучше всего подходит фермерская птица.

Несмотря на то, что фермерскую птицу нужно самой разделать, в отличие от охлажденных грудок и других товаров, фермерская птица полезнее. Ее есть вдвойне приятно: выручка от птицы ушла фермерам, было потрачено меньше энергии на транспорт и мясо не содержит ничего лишнего, в отличие от многих импортных продуктов.