Сеть кондитерских «Волконский» в Москве насчитывает 6 пекарен. Весь хлеб для них пекут на Большой Садовой, там же есть небольшое кафе. Второе производство на Кутузовском готовит продукцию для корпоративных клиентов.

В «Волконском» действует правило: хлеб должен всегда быть свежим. Поэтому его готовят часто, но в небольших количествах. После 12 часов на прилавке продукт утилизируют. Механизм производства отлажен: пекарни кондитерской работают 24 часа в сутки. Ночная смена кондитеров и пекарей замешивает тесто — утренняя печет. И так 364 дня в году: единственный день, когда работа останавливается — 1 января. В «Волконском» работают командами по 5–6 человек, за сутки работники сменяют друг друга четыре раза. Шеф-пекарь Фабрис Рено рассказал нам о том как устроена работа пекарни и показал весь процесс приготовления французских багетов из муки "Монж".