Новый офис и инновационная кухня KFC на «Войковской» Полковник Сандерс, карточки признания и 70 килограммов курицы в день

Количество сотрудников:

около 300

Этим летом мы проводили конкурс среди московских шефов — Chefs for KFC: приглашали реальных шефов (Кирилла Еселева из Roots Bar & Bistro, Дмитрия Кондрашина из «Жадины-говядины», Сергея Лименько из Bar BQ Cafe, Павла Васильева из «Абрамова», Григория Мосина из Grand Bro), и они готовили принципиально новые блюда из курицы и бургеры. Идея конкурса — посмотреть, что интересного есть вовне и что из этого мы можем сделать у нас в ресторанах. Что-то из этих новинок мы планируем запустить в основное меню в течение двух лет. Сроки вполне объяснимые: когда готовит шеф-повар, это полностью ручной труд — вручную приготовленные соусы, сложные ингредиенты. Нам же, мне и команде, необходимо все это модифицировать и стандартизировать, чтобы этот продукт можно было приготовить быстро и в любом ресторане сети.

KFC крутится вокруг курицы, но она же подается с кучей разных соусов, лепешками, булками и так далее. И инновационная кухня — это то самое место, где мы все пытаемся склеить. Вы же не будете есть всю жизнь манную кашу — любая еда через некоторые время приедается. Гастрономия не стоит на месте: сегодня все хотят лепешку или лаваш, завтра — бургеры, послезавтра — зеленые бургеры и так далее. Мы пытаемся объединить классику с чем-то суперновым, инновационным. И мы здесь, бывает, переводим по 70–80 килограммов курицы в день, чтобы придумать вкус того самого бургера или твистера. Потом всем приготовленным мы угощаем коллег. Понятно, что такое количество курицы мы готовим не каждый день — есть определенные позиции в меню, над которыми мы работаем: летом у нас был тест мороженого, например, а сейчас идет разработка бургеров.

Оборудование на нашей кухне — это некий аналог изобретения полковника Сандерса: по сути, это та же жаровня, которая готовит под давлением. В ней продукт получается с ровной золотистой корочкой — хрустящей, ароматной, правильно прожаренной. Оригинальная (классическая) и острая курица готовятся отдельно. Острая — только в открытой жаровне, а классика — под давлением. В жаровнях под каждой кнопкой запрограммирован определенный цикл жарки — это позволяет нам делать курицу одного и того же качества во всех наших ресторанах. Здесь мы исключаем человеческий фактор: пережарил или курица сырая — этого не бывает. Каждый кусок перед жаркой проверяют, чтобы не было костей или пропущенных мест без панировки. Готовый продукт тоже осматривают — мы пока еще машинам не доверяем. Понятно, что визуально готовые куски классической и острой курицы не сильно друг от друга отличаются: и там и там масло, все жарится при высоких температурах. По вкусу продукт немножечко другой, но это заметно только шеф-повару.

Новые рецепты не утверждаются в головной компании в США: Россия принимает решения сама, здесь мы можем фантазировать. Практически во всех странах, где мы работаем, есть как традиционная линейка блюд (кусковая курица в панировке из 11 трав и специй, оригинальный и острый вкус), так и региональная кухня. В Дубае — креветки, в ЮАР — каша, в России — темный бургер, которого нет больше нигде в мире: темное мясо и темная ржаная булочка. Вообще меню в ресторанах — это совокупная работа команды кухни и маркетинга. Я как шеф не могу прийти в департамент и сказать, так как я родился и вырос в Тбилиси: «Делаем чахохбили». Это так не работает. Мы исследуем рынки, смотрим на тенденции, что происходит — здесь три этажа людей, которые так или иначе работают над тем, что будет продаваться в ресторанах. Опять же представьте, что у вас 700–800 ресторанов и в месяц туда приходят несколько миллионов гостей (точные данные компания не раскрывает. — Прим. ред.) — и они должны получить идеальный и абсолютно одинаковый продукт независимо от локации: сегодня человек ест в Сургуте, завтра летит в Москву, а курица везде должна быть одинаковой.