Четвёртая волна кофе Николай Чистяков — о новом типе кофеен, где главное — люди
Блоги профессионалов индустрии не всегда ошеломительно смешны, зато в них есть смысл и польза. Перед вами текст именно из такой серии The Village, о кофе, кофейнях и людях, влюблённых в этот напиток. Во втором выпуске Николай Чистяков, обжарщик Camera Obscura Coffee Microroasters, рассказывает ещё о трех берлинских кофейнях, с трепетом рассуждает от надвигающейся «четвертой волне» кофе и утверждает, что хорошей кофейню делает не оборудование, а человек, то есть бариста. Мы в свою очередь даём вводку о кофейных волнах.
Впервые термин «третья волна кофе» начала использовать Триш Ротгеб, владелица и обжарщик Wrecking Ball Coffee Brew в Сан-Франциско. Смысл в том, что в современной кофейной индустрии можно выделить три волны. Суть первой в простом потребительском подходе, в Москве это, например, «Шоколадница» и «Кофе Хауз». Вторая волна сложнее, тут речь идёт уже о получении удовольствия от напитка, но скорее от имбирно-пряничного латте, чем от эспрессо. Это «Кофеин» и «Кофемания» — коммерческие кофейни, которые эксплуатируют кофейную романтику. И, наконец, третья волна, где кофе оценивают как искусство, вино или музыку, у нас к ним можно отнести кооператив «Чёрный», микрообжарщиков Camera Obscura и P’Artisan, кофейни Good Enough, Les, West4 и сеть «Даблби». Волны эти ни в коем случае не заменяют друг друга. Напротив, спрос был и будет на всё, зато у потребителя появляется выбор.
Каким образом выделить хорошую кофейню в ряду многочисленных вполне себе достойных? В Берлине действительно очень-очень много кофеен в принципе. Но каждому в душу особенно западают одна-две. И у каждой на то есть веские причины.
Я смотрю на весь этот праздник под своим инсайдерским углом. В таком ракурсе, при котором видно, что в кофейне все собрались именно ради хорошего кофе и общения вокруг него. В кофейне, которую интересно посетить именно мне, двух предложений хватает, чтобы завязался диалог «кто ты», «откуда такой дерзкий» и «а давай-ка я тебе приготовлю вот такую фишечку!». О кофейных атлантах Берлина мы уже поговорили, но осталась очень приятная мне часть — три места, в которых отдыхает мой мятежный дух.
Наверное, все слышали истории про три волны кофеен. Что, мол, третья волна, она самая «за правду», а первая и вторая — прошлый век. Неправильно, разумеется, сравнивать эту систему с системой мишленовских звёзд. Каждая волна означает глубину погружения кофейни в современную кофейную реальность. Чем больше номер волны, тем больше вы сможете узнать о кофе, который вам готовят. Объясняю очень-очень осторожно и образно: в кофейне первой волны вы быстро получите чашку чёрного кофе, во второй — чашку чёрного кофе из Кении, в третьей — пуровер из Кении Кии АА свежего урожая, разновидности SL28 и ещё много чего интересного про него.
Разумеется, на подходе четвёртая волна, о которой скоро заявит какой-нибудь великий кофейный мужичок, но главное, что это не должно вам мешать воспринимать хорошую кофейню. В хорошей кофейне должно быть хорошо и легко. И я всегда считал, что волны кофейне дают именно бариста, которые в ней работают, и никаким дорогим и модным оборудованием не вытащишь унылое и снобистское к вам отношение. Если бариста третьей волны придёт работать в ресторан, бистро или в окошко у метро (если у этих мест получилось его заинтересовать) — считайте это место кофейней третьей волны.
К делу.
Companion Coffee
Oranien Strasse, 24, Berlin
Часы работы: пн.-сб. 11:00−19:00
Это место открыли два парня, выходца из «Барна» (The Barn — самая известная немецкая кофейня и обжарка за пределами Германии. — Прим. ред.). Кофейня работает при магазине дизайнерских вещей (книги, кроссовки, одежда и прочее) VOO Berlin. Это небольшой эспрессо-бар с неожиданным для кофейни рабочим графиком.
За небольшой стойкой хорошие парни варят самый разный кофе со всей Европы: Square Mile, Workshop, Drop, Cafe San Marco и много чего ещё под настроение. Для меня это очень радостное место, где работают не зацикленные на своей эксклюзивности люди, которые делятся с посетителями самым интересным кофе в мире. И делают они это в магазине (и поклон до земли магазину, конечно). В это место я буду ходить ради кофе. Тут есть Wi-Fi, не помню насчёт туалета, не принимают карты. Но тут очень приятно.
Concierge Coffee
Paul Lincke Ufer 39/40 Hof Einfahrt, 10999 Berlin
Часы работы: пн.-пт. 08:30−18:00, сб. 12:00−17:00
А это место открыли два парня из «Бонанзы». Кофейню нелегко найти, и она работает для жителей жилого блока и бизнес-центра на этой улице. По сути, это просто окошко со свежим кофе. Варят специальный кофе обжарщиков Bonanza Coffee Heroes на очень хорошем оборудовании и с любовью к делу.
Это очень местечковое место, рассчитанное на исключительно местную аудиторию, с отличным, правильным кофе. Мне по душе такие места, где кофе потрясающего уровня варится для ничего не подозревающих прохожих. Оттуда я чувствую ветерок подступающей четвёртой волны. Излишне, наверное, говорить, но в окошке нет Wi-Fi, нет туалета и принимают наличные. Но с какой радостью я бы начинал здесь каждый берлинский день!
Am ende der Welt
Scharnhorststraße 5, 10115 Berlin
Часы работы: вт.-вс. 09:00−18:00
Переводится это как «Кофейня на краю света», что, в принципе, недалеко от истины, но не так уж и далеко она расположена, если вы на велосипеде. Кофейня удалена от основных маршрутов, это правда, туда нужно ехать специально. Бар очень маленький, находится на цокольном этаже, и все гости сидят, если хотят, на стульчиках на улице. Варят исключительно немецкий кофе (что круто!) со всей Германии. Иногда The Barn, иногда Bonanza, иногда Jb Kaffee. В общем, самое правильное место, чтобы прийти и попробовать немецких обжарщиков.
Тут можно купить кофе в зёрнах, прибамбасы для его приготовления и разные крафтовые напитки, и вино, и пиво. Разумеется, везде есть дежурный набор плюшечек. Ребята очень общительные и хорошо и охотно говорят на английском. Есть туалет и Wi-Fi, но принимают только наличные.
Эти места, на мой взгляд, работают не столько ради кофе, сколько ради людей и для людей. Поэтому я и включил эти три кофейни в свой специальный список.
В любом случае продолжение по Берлину следует, так как обошёл я далеко не всё.
