Совладелец Saxon+Parole — о закрытии ресторана и проекте со Шнуровым «После новости о том, что мы закрываемся, у нас обрываются трубки»
«Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям», — говорит совладелец ресторана Saxon+Parole Алексей Филатов. Эпоха уходит буквально по календарю: американский ресторан, ставший одним из символов Патриарших, закроется в январе, на его месте будет совместный проект с Сергеем Шнуровым и ресторатором Александром Оганезовым (Remy Kitchen Bakery, Glenuill и Cutfish). Сложно не провести аналогию с недавно закрывшимся «Симачевым», помещение которого, по слухам, передали Тимати.
Редактор раздела «Бизнес» Анна Соколова поговорила с Алексеем о том, почему закрываются московские рестораны.
Алексей Филатов
совладелец ресторана Saxon+Parole
Закрытие ресторана
— Почему закрывается Saxon+Parole?
— Пришло время обновления. На этом месте будет новый ресторан с новой концепцией. Последние два года меня плотно атакуют известные рестораторы — все хотят сделать на этом месте что-то новое и более прибыльное. Для меня Saxon+Parole проект особенный: он интересный, прибыльный, но… Я сам вижу тренды и понимаю: если ресторану уже шесть лет, надо что-то менять.
— Шесть лет — это «приговор» для ресторана?
— Бывают исключения. Например, моему самому успешному в плане рентабельности ресторану «Трын-трава» уже 20 лет. Мы ничего там не меняем, лишь периодически делаем косметический ремонт и обновляем мебель. Он находится в районе метро «Молодежная».
Я изначально собирался развиваться не в центре, а в спальных районах. Там, как мне кажется, живет тот самый «глубинный народ». Его мне хотелось накормить и получить в ответ позитивную реакцию.
— Почему сейчас здесь мало гостей?
— Сейчас день. А мы изначально открывали вечерний ресторан. Мы только два месяца как начали делать завтраки. Если раньше это был бар с закусками — и он не раз признавался лучшим баром в Москве, — то сейчас быть хорошим баром недостаточно: людей надо хорошо кормить. Экспаты уезжают, надо быть ближе к простым людям. Последние полгода мы изменили меню — добавили стейков, мяса…
Еще нам не повезло: под окнами все лето шла стройка. А лето традиционно лучшее время для этого ресторана. Открываются окна, люди видят сытые лица, чувствуют запах вкусной еды и заходят. Возможно, если б не стройка, то неплохой был бы год.
— Что за люди к вам приходили?
— В «Саксоне» собирался интересный народ, тут не встретишь раскрашенных моделей с пониженной социальной ответственностью — они пытались зайти сюда, но не прижились. К нам приходили интеллигентные люди со средними по московским меркам доходами.
— Такие люди сейчас беднеют…
— Мы последние пять лет наблюдаем выхолащивание среднего класса, на который и был настроен ресторан. Бедных становится больше, а богатые — все богаче. Наверно, это логично, что ресторанов для среднего класса, которого не стало, будет все меньше. Я надеюсь, что здесь будет два концепта — один дороже, а другой дешевле, чем сегодняшний «Саксон». Это будет что-то новое! Александра Оганезова не зря называют «королем Патриков» — у него хорошо получается запускать новые места в этом районе.
— Почему вы в 2006 году решили открыть ресторан в центре?
— Когда я открывал Saxon+Parole, я четко понимал, что здесь не будет той финансовой отдачи, что в спальных районах, где мы отбивались за два года. Но бывают проекты, где маржинальность — не единственный и не главный критерий успешности.
Проект дорогой. Ясно было с самого начала. Мы даже стулья из США везли! И когда привезли, мне позвонили с таможни и говорят: «Вас американцы надули, это они вам денег должны доплатить, чтобы вы их утилизировали». В итоге все винтажные стулья мы довезли и поставили.
Основная мотивация — семья, дети и отношения. Мой сын (и полный тезка) хотел заниматься ресторанным бизнесом. Этот концепт я открывал под него, чтобы он подучился и вырос, из ребенка стал профессионалом. Сейчас сыну уже 32 года. Он участвовал в процессе открытия, в обсуждении концепции, управлении Saxon+Parole. Учился, набирался опыта и много ездил по выставкам, выстроил отношения со всеми московскими рестораторами. Кроме того, это ресторан, в котором приятно и комфортно встречаться с друзьями и партнерами. Так что цели, которые я ставил, достигнуты.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.