На колёсах: Как устроен бизнес московских передвижных кафе Несмотря на запреты чиновников, долгую зиму и предвзятое отношение горожан к уличной еде несколько бизнесменов открыли в Москве мобильные точки общепита. Как успехи?

Алексей ФЕДОСОВ

Основатель

Эта история была затеяна из-за того, что возможности для бизнеса в Москве и в России крайне ограничены. Если не иметь порядка $5-10 млн, сделать что-то крайне трудно, и возможности постоянно сужаются. Но больше года назад я прочёл интервью с Алексеем Немерюком (руководителем Департамента торговли и услуг правительства Москвы. — Прим. H&F). Он сказал, что в Москве, как в любом нормальном городе мира, надо развивать мобильную торговлю. В Америке и в Европе же нет палаток, зато есть машинки, тележки и велосипеды — с кофе, с мороженым, с каштанами, с блинами.

И я подумал: почему бы не попробовать сделать фургончики с кофе? Мобильный формат в Москве позволяет экономить на арендных ставках: в центре Москвы они начинаются от 100 000 рублей в месяц за точку, подходящую для торговли питанием. Стационарные кафе отдают 70% выручки за аренду и ещё, как правило, должны вложить свои деньги в ремонт чужого помещения, которые будут потрачены впустую, если дело не пойдёт. 

Год назад я купил автомобили, оборудование и заказал кофе. Сначала было две машины, теперь их 10. Внутри стоят кофемашина, кофемолка, холодильник, ящики, полки. Я слежу за качеством, кофемашины у меня дорогие, и кофе хороший. На одной машине работает один человек. В парках мы платим за стоянку, но это несоизмеримые со стационарным объектом деньги — 3 000-5 000 рублей в месяц. Я приезжал на Мясницкую к департаменту, так что и Немерюк видел мои машины, и [его заместитель Никита] Кузнецов, и другие чиновники.

Когда началась оптимизация городского хозяйства новым мэром Собяниным, было принято 26-е постановление о размещении нестационарных торговых объектов, суть которого — запретить всё. Из-за этого много людей пострадало и страдает, но город был очищен от ржавых «газелей» без моторов со спущенными колесами и автотонаров, которые никуда никогда не передвигались, но гордо именовались автолавками. В постановлении написано, что разносная торговля и торговля с автолавки регулируются отдельными правовыми актами. Этих актов нет, но есть мнение сотрудников префектур и управ, что такая торговля может иметь место только на мероприятиях.

У нас есть комплект документов, который нивелирует все возможные запреты 26-го постановления. Если приезжают умные люди, которые хотят нас наказать, то они, видя документы, понимают, что по закону нам ничего сделать не могут. Грозят пальчиком, говорят «ай-ай-ай» и уезжают. Если же приезжают не очень знающие люди типа некоторых сотрудников ППС, то они спрашивают разрешение на торговлю. А оно отменено три года назад. Они говорят: «Нас это не волнует, поехали в отделение». Приезжаем, сколько-то нас держат, иногда выписывают протокол и отпускают.

Я сам участвую в разработке новой концепции постановления: вхожу в экспертный совет при департаменте торговли и услуг. Думаю, для мобильной торговли надо ввести патенты, как у таксистов, которые включали бы в себя и налоги, и плату за размещение. Так всем проще: я не трачу деньги на бухгалтера, государство не тратит деньги на то, чтобы мне выдавать разрешения и считать, правильно ли я заплатил налоги. Можно сделать базовую ставку стоимости и ввести коэффициенты в зависимости от расположения машины.

Формат мобильной торговли в Москве очень востребован, и чиновники сами меня просят поработать на массовых мероприятиях — Крещении, Масленице, городских праздниках, митингах. Нужно что-то горячее и мало-мальски красивое. Я, видимо, самый симпатичный.

Иван ШИШКИН

Сооснователь (также шеф-повар Delicatessen)

Это не очень про бизнес, это, скорее, весёлое. У нас не было какого-то откровения, что вот мы увидели за границей ларёк с передвижной едой и решили сделать такой у нас. Мы их видели там многие годы. Просто настала пора, когда нам надо было двигаться куда-то ещё. А компактный проект мне гораздо более симпатичен.

Вагончик мы заказали в Германии у компании, которая такие штуки делает уже несколько десятилетий. Были небольшие проблемы. Например, посудомоечная машина, как оказалось, работает только при постоянном напоре воды, которого у нас сейчас нет. Пока мы работаем на привозной воде, но летом подсоединимся к водопроводу и будем пользоваться машиной, это как раз будет актуально.

Мы начали 13 июня прошлого года и поняли, что готовить в вагончике — невероятный кайф. Ты не связан с конвейером. Всё компактно, и блюда так подбираются, чтобы их можно было приготовить почти мгновенно. Ты постоянно общаешься с гостем: цепляешь человека на крючок и отпускаешь, только когда он уже ест. Это очень приятный коммуникационный практикум.

Всё прошлое лето мы провели в режиме кейтеринга, ездили по мероприятиям, свободного времени было довольно мало. Некоторые мероприятия мы прокляли навсегда, например, «Ламбаду-маркет». Мы там чуть не умерли от громкой музыки, я два раза обещал диджею сломать руку, если он не сделает потише. Другие были невероятно приятными — например, Пикник «Афиши», где мы накормили 400 человек. Если мотаться по мероприятиям, то выручка за день может составить до нескольких сотен тысяч рублей при стоимости участия от нуля до нескольких десятков тысяч.

Сейчас мы работаем в пятницу, субботу, воскресенье в саду «Эрмитаж», знаем множество мамаш с колясками, которые приходят кормить детей супом. Это чистый и очень приличный парк, там всё хорошо, за исключением некоторых народных праздников, но они бывают редко, можно перетерпеть.

Я никогда не видел смысла работать семь дней в неделю. Всем нужны выходные, и вагончику тоже. Возможно, в будущем мы будем работать четыре дня в неделю.

С «Эрмитажем» мы рассчитываемся по сложной формуле, привязанной к выручке «Даров природы» и другого нашего заведения, «Бутербродной». Так что аренда может стоить и 40 000 рублей в месяц. Выручка на бойком месте может составлять 50 000 рублей в день. В холодное время года она меньше. Сейчас мы работаем главным образом потому, что это в том числе школа [поваров] и нам нужно готовиться к тёплому сезону.

В «Дарах природы» работают люди, которые пришли из других профессий — журналисты, переводчики, финансисты — учиться работе повара по объявлению в моём фейсбуке. Благодаря школе вагончика они превратились в очень серьёзных специалистов, которые могут работать в жёстких, экстремальных условиях и сейчас уже сами воспитывают младших коллег.

Экономически этот проект себя оправдывает уже потому, что не просит есть. Хватает на то, чтобы делать какие-то резервы и платить зарплаты сотрудникам. При этом он работает как полнофункциональный, практически автономный ресторан — от закупки продуктов до выноса мусора. 

У любого, кто поставит машину на улице и начнёт торговать, будут проблемы. Сейчас становится немного проще, потому что возникают какие-то общественные пространства, парки заключают договора с предприятиями общественного питания. Но стоять именно на улице, на территории города — для наших масштабов задача пока невозможная, и мы не готовы прикладывать для этого много усилий. Нет ясного, по крайней мере, для нас, механизма договора, поэтому мы особо не дёргаемся. Процедура, позволяющая получить место в парке, тоже довольно сложна юридически, но тем не менее она есть. Пока нас вполне устраивает сотрудничество с «Эрмитажем», который находится близко к Delicatessen. Как только появится возможность работать в городе, мы немедленно попробуем.

Идеальная картина для меня — это катание с места на место в течение дня, посещение мест, где бывает наша публика. Но для этого нет никакой базы, так что вряд ли это реально в ближайшее время.

Константин БУКАРЕВ

Основатель

Моя основная деятельность — клубы, предприятия общепита и журнал «Не спать!». Мне всегда была интересна тема уличной еды, но я не знал, как её воплотить в жизнь из-за отсутствия мест под размещение. А в прошлом году у нас появились возможности воплотить свои идеи вместе с Парком Горького. Казалось, что потом мы сможем развивать их дальше на территории Москвы. Под это и делался проект. Я сам люблю пиццу, и, как ни смешно, в Москве мало пиццы, которая бы меня устраивала. Прицепы с дровяными печами мы заказали в Америке. Сама идея печки на колёсах казалась смешной и выигрышной. Стоимость аренды в парке — процент от оборота.

Но не срослось. Согласовать передвижения по городу, чтобы можно было ездить за потоком людей, оказалось невозможно. Наш прицеп зарегистрирован как нестационарный торговый объект, но всё равно привязан к адресу и должен стоять на одном месте. Мы начали в августе 2012 года с двух прицепов. Сейчас остался один, этого достаточно для зимы. Ещё два просто стоят.

Я был удивлён косностью людей. Новые виды пицц, которые мы пытались вводить, — например, без томатов, сладкие пиццы — практически не пользовались спросом. Второе открытие: несмотря на то, что у нас дровяная печь занимает полвагона и её видно снаружи, вопрос, разогреваем ли мы пиццу в микроволновой печи, задаёт каждый третий. Но в остальном, если отбросить все административные вопросы, проект достаточно успешен, приносит операционную прибыль. Вилка оборотов, правда, достаточно большая: от 2 000 до 100 000 рублей в день. Во многом заработок зависит от погоды, но не работать в плохую погоду мы не можем: по договору с парком открываемся и закрываемся по его расписанию.

Боюсь, что новые правила, которые позволят стать действительно мобильными, в ближайшее время не примут. К моему сожалению, авторы концепции [постановления о размещении нестационарных торговых объектов] несколько далеки от реальности. Если у нас права на мобильную торговлю будут распределяться через аукцион, понятно, что шансы имеют только сетевые компании, потому что нормальное место стоит до 2 млн рублей в год. Если при этом ещё будет привязка к одной улице, заведение изначально обречено. Это же не маршрутное такси. В Нью-Йорке у фургона с едой есть лицензия, и муниципалитет определяет места, где он не может торговать. У него обычно есть сайт, где он пишет: с 8-ми до 10-ти я на такой-то улице, в три часа дня уезжаю на такую-то улицу, а вечером — на третью. То есть фургон ездит за покупателем.

Видимо, мне придётся забыть об этом проекте, и хотелось бы скорее. Зимний сезон заканчивается через пару недель, и, возможно, это последние дни нашей работы. Потому что с этого года парк должен проводить конкурс на места для торговли. Мы будем участвовать, но наши шансы, мягко говоря, невелики. Возможно, вы увидите на нашем месте «Макдональдс».

Количество сил, которые надо тратить, чтобы даже одна точка заработала, мягко говоря, несоизмеримо с тем, что можно от этого получить. Были иллюзии, что если сделать что-то хорошо, то тебе помогут, но они кончились. «Крошка-картошка» и шаурма — наше будущее.

Фотограф: Наталия Куприянова