Как «Кухня на районе» собирается отучить москвичей готовить Простая еда, точки по всему городу и сбор пластиковой тары

«Кухня на районе»

Год запуска: 2017 год

пользователей: 300 000

рецептов в базе: 3 500

заказов в день: 10 000

точек в разных районах москвы: 30

годовая выручка: 800 000 000 рублей

Борщ вместо пиццы

«Кухня на районе» запустилась в 2017 году, когда трое из четырех сооснователей — Алексей Колесников, Кирилл Родин и Олег Козырев — еще руководили Рокетбанком. Несмотря на то что рядом с офисом хватало кафе и ресторанов, обед для сотрудников часто оборачивался головной болью. «Иногда он занимал несколько часов, потому что все собирались как в поход за кольцом во „Властелине колец“: нужно было выбрать, куда мы идем, подождать коллег, одеться», — вспоминает Родин.

Агрегаторы доставки еды тоже выручали не всегда: было сложно найти простую, напоминающую домашнюю еду, а не предложения вроде «пять пицц и шесть литров колы в подарок». К тому же заказ предполагал платную доставку, минимальную сумму, а еду можно было получить как за 20 минут, так и за два часа. Тогда Колесников описал концепцию сервиса, который был бы лишен всех этих недостатков: фабрика-кухня неподалеку от офиса, большой выбор простых блюд на каждый день, доставка за полчаса — 15 минут тратится на готовку и 15 минут курьер везет заказ.

Первую кухню открыли в районе «Менделеевской», чтобы в зону доставки попал офис Рокетбанка и дома двоих создателей сервиса

Еще одним сооснователем «Кухни» стал Антон Лозин. Тогда он занимался сервисами доставки Smartomato и Red Frog. Первую кухню открыли в районе станции метро «Менделеевская», чтобы в зону доставки попал офис Рокетбанка и дома двоих создателей сервиса. Деньги на аренду и ремонт помещения из собственных средств выделили Алексей Колесников и Олег Козырев, а Антон Лозин взял на себя управление процессами. Он искал поваров и закупал продукты. Основатели сразу же решили не использовать полуфабрикаты и все готовить на месте.

Первыми о «Кухне на районе» узнали сотрудники Рокетбанка: основатели сервиса заказали обед в офис, и остальные тоже решили попробовать. Кирилл Родин, который занялся маркетингом проекта, говорит, что для раскрутки первой «Кухни» за пределами офиса не пришлось практически ничего делать. Только однажды он создал в фейсбуке рекламную кампанию, таргетированную на жителей «Менделеевской», и нанял промоутеров, чтобы они раздали у метро и раскидали по почтовым ящикам листовки. Уже за первые полгода работы стало понятно, что клиентов много, а у бизнеса есть потенциал. Это подтверждал и интерес инвесторов. В разное время в «Кухню» вложились «ПИК-Инвестпроект», основатель Qiwi Сергей Солонин, Михаил Провизион, запускавший Рокетбанк, Павел Мельников из проекта «Делатели. Офисов» и бывший вице-президент банка «Открытие» Максим Янпольский.

Кухня под прикрытием

Саму точку «Кухни» найти непросто — вывески нет, а в том же здании могут находиться офисы или кафе. Вычислить кухню можно только по велосипедам у двери и людям в черной униформе с термосумками, постоянно входящим и выходящим из нее. Например, точка, на которую нам удалось попасть, находится в здании бывшего НИИ, в полуподвальном помещении по соседству с баром. На кухню ведет мрачноватый длинный коридор с коричневыми стенами, похожий на тоннель. Уже на середине пути по звукам и запахам становится понятно, что где-то рядом готовят, а навстречу нам как раз идет курьер.

Внутри помещение разделено на несколько зон. Одна из них выглядит как кухня обычного кафе, только вместо официантов готовые блюда у поваров забирают упаковщики, чтобы собрать заказ и затем передать курьерам — они как раз дожидаются в соседней комнате. Больше всего заказов поступает с 12 до 16 часов, а в остальное время у курьеров есть время пообщаться и показать друг другу видео на телефоне. Здесь же хранятся их сумки с именами и идентификационными номерами.

Заготовки для всех локальных кухонь делают на главной точке, которую в компании называют фуд-реактором. Например, каждый понедельник от поставщиков туда приезжают целые туши лосося, их очищают, разделывают, а потом везут на районные кухни. В фуд-реакторе могут почистить картофель или сварить бульон, но пекут блины или нарезают салаты именно на местных точках. Продукты и заготовки на локальные кухни развозят по ночам, чтобы в восемь утра уже начать готовить завтрак и принимать заказы.

Заготовки для всех локальных кухонь делают на главной точке, которую в компании называют

фуд-реактором

К такой бизнес-модели создатели бизнеса пришли не сразу. Так, небольшая по площади тестовая кухня на «Менделеевской» закрылась осенью 2018 года. Вместо нее появились две новые попросторнее — на Бутырской улице и Большой Дмитровке. Помещения принципиально не ищут в жилых домах, а в районных точках обязательно устанавливают фильтры очистки воздуха, чтобы не беспокоить запахами соседей. Сколько тратится на запуск одной кухни, в сервисе не раскрывают.

Обязательное требование к поварам — умение работать с оборудованием и справляться с большим количеством заказов. «Высокие нагрузки, сопоставимые с гигантами фастфуда, и огромное, постоянно меняющееся меню требуют особых скиллов универсальных солдат. Где искать таких людей, мы не знаем, но знаем, как вырастить их», — говорит Антон Лозин. Сейчас у «Кухни на районе» появился центр обучения поваров, где потенциальные сотрудники проходят проверку. Успешных кандидатов отправляют на стажировку на одну их кухонь. Через несколько дней становится понятно, подходит ли сотрудник сервису и чему повару предстоит научиться.

Еда от алгоритма

Помещения «Кухни на районе» часто называют dark kitchen («темная кухня», которая готовит блюда только на доставку), хотя в сервисе этот термин не любят. «Мы заведение без витрины, но по процессам отличаемся от ‘темных кухонь’», — объясняет Кирилл Родин. На «Кухне» работает IT-система, которая управляет процессами. В ней есть данные о том, сколько и каких ингредиентов осталось на кухне и на сколько порций их хватит. Поступивший заказ появляется на экране, повар открывает технологическую карту блюда и начинает его готовить. Затем оно передается упаковщикам и курьерам, и они тоже отмечаются в системе. Так заказ можно отслеживать на всех этапах.

Пока другие рестораны стремятся решить проблему остатков, делая скидки по вечерам, в «Кухне на районе» нейросеть на основе статистики спроса прогнозирует, сколько продуктов нужно привезти на каждую точку, чтобы таких остатков не было. «В прогнозировании еженедельного спроса алгоритмы уже вытесняют человека, — рассказывает сооснователь сервиса Алексей Колесников, — а вот к разработке меню сейчас искусственный интеллект только приступает». Из 3 500 вариантов в базе нейросеть выбирает около сотни блюд, которые будут готовить на кухнях на следующей неделе. Над меню работает еще и аналитик Александр, но у позиций, выбранных алгоритмом, пока продажи идут лучше.

Велокурьеры с Велозаводской

Заказать блюда «Кухни на районе» можно через приложение сервиса или агрегатор Delivery Club, но доставляют еду только собственные курьеры «Кухни». У компании есть несколько преимуществ перед другими работодателями. Во-первых, курьерам не нужно постоянно ходить или ездить по городу с термосумкой и стоять в ожидании еды рядом с кафе и ресторанами. Доставщики всегда возвращаются на кухню, где у них есть комната отдыха. Во-вторых, помимо зарплаты от 50 до 80 тысяч рублей, «Кухня» обещает бесплатное трехразовое питание. Сервис также выдает всем курьерам верхнюю одежду и транспорт — велосипеды или электробайки, поэтому доставщиков здесь предпочитают называть райдерами.

Отдел контроля качества разбирает жалобы на райдеров, которые гоняют по тротуарам, обливают прохожих водой из луж или опаздывают

Среднее время доставки стараются постоянно сокращать. Если в мае в «Кухне» курьер привозил еду в среднем за 25 минут, то сейчас время сократилось до 22 минут. Порядка десяти минут уходит на готовку, курьеру требуется 12 минут, чтобы добраться до заказчика, и еще десять, чтобы вернуться. Обратно можно ехать быстрее, так как нет риска растрясти еду или расплескать напитки. Но такое стремление доставить блюда в рекордно короткие сроки может привести к опасным последствиям. В соцсетях хватает жалоб на то, что райдер чуть не наехал на человека, а пользователь «Яндекс.Дзена» Денис Викулов написал, что после столкновения с курьером на электробайке он перенес операцию и провел 102 дня на больничном. Связаться с Денисом редакции не удалось, а в «Кухне на районе» сообщают, что не знают об этом инциденте.

Сейчас сервис перестал покупать электробайки, так как обычные велосипеды оказались дешевле и почти не проигрывают в скорости. В Москве на Велозаводской улице открыли учебный центр, где будущим райдерам преподают навыки управления велосипедом и правила дорожного движения. В компании появился отдел контроля качества, он разбирает каждую конкретную жалобу на райдеров, если они гоняют по тротуарам и проезжей части, обливают прохожих водой из луж или опаздывают. Если историю удается подтвердить, курьеру снижают рейтинг и лишают бонусов.

Пластик навынос

Одна из проблем, с которой приходится сталкиваться постоянным клиентам «Кухни на районе», — большое количество отходов после каждого заказа. Блюда и соусы расфасованы в пластиковые лотки, в комплекте идут пластиковые приборы, а сам заказ приезжает в пакете. Больше года предприниматели думали, что делать с остающейся у заказчиков упаковкой. От идеи возвратной тары отказались сразу: такая модель подошла бы только небольшому сервису с десятком заказов в день. Среди альтернативной упаковки самой экологичной оказалась посуда из пшеничного жмыха и сахарозы, которую производит один польский фермер. В «Кухне» с ним связались, но сделать из такого материала контейнер с крышкой не получится, к тому же посуда из жмыха не выдержит горячий борщ.

Месяц назад из заказов убрали пластиковые трубочки, влажные салфетки, с контейнеров сняли наклейки с логотипом. Пришлось даже отказаться от английского завтрака — любимого блюда Кирилла Родина, появившегося в меню именно с его подачи. Из-за того, что завтрак состоит из большого количества ингредиентов — яиц, фасоли, бекона, помидоров, булочек, — приходилось привозить его в десятке пластиковых лотков.