Шеф дома: Постная полента и котлетки по-вьетнамски Александра Гаврилова

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Александр Гаврилов

Создатель Института книги, теле- и радиоведущий, первый программный директор Московского книжного фестиваля, совладелец клуба ArteFAQ, ресторана «Сестры Гримм», книжных магазинов «Додо» и «Джаббервоки», а также большой любитель кулинарии. За артистичным приготовлением поленты со сладкими перцами и котлеток с креветками Александр рассказал о сходствах и различиях кулинарных традиций Европы, России и Азии.

Полента с запеченными сладкими перцами
и соусом наршараб

Слово «мамалыга» с самого детства вызывало у меня романтические ассоциации. Молдавская литература полна рассказами о том, как маленький мальчик бежит домой, где его ждет мама и режет ниткой горячую мамалыгу, сдобренную соленым сыром. По книгам она представлялась мне полезной и очень вкусной. Поэтому, когда я приехал в Абхазию и узнал, что мамалыга там тоже считается фирменным блюдом, мне безумно захотелось ее попробовать. Гуляя по Гаграм, я увидел домашнее кафе, где приветливая женщина варила мамалыгу в огромном котле. Она радушно предложила мне тарелку каши и даже набросала сверху сыр, совсем как в моих детских книгах. И вот я съел первую ложку и понял, что это удивительно невкусно — мамалыга оказалась пресной и вялой. Конечно, от этого моя детская мечта сильно пострадала.

К счастью, есть две традиции приготовления кукурузной каши. То блюдо, которое в Молдавии и на Кавказе называют мамалыгой, популярно в Италии под именем полента. Разница между ними только в том, что мамалыгу готовят из кукурузной муки, а поленту — из крупы. Сам рецепт известен еще со времен древних римлян, которые в своих военных походах, в том числе на Кавказ, готовили пульменту — кашу из дробленого ячменя. Мамалыга — деревенское блюдо, в котором главное — сытность и простота. Ее всегда делают одинаково, с минимальными изменениями. А полента — еда городских жителей, приспособленная для более требовательного и изысканного вкуса. В Италии существует великое множество рецептов поленты — с самыми разными дополнениями. Моя полента с перцами и наршарабом — это просто еще одна альтернатива, найденная путем личного эксперимента. Я сам соблюдаю Великий пост, поэтому мое блюдо абсолютно постное или вегетарианское.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Вскипять три стакана воды. В момент закипания высыпать в воду один стакан кукурузной крупы, не забывая помешивать крупу ложкой.

2. Варить кукурузную крупу 30 минут на медленном огне, постоянно помешивая. Если вдруг крупа пригорит, придется выкинуть всю кастрюлю и начинать заново.

3. Готовую кашу переложить в прямоугольную форму. Разровнять лопаткой или мокрыми руками. Дать поленте остыть (от 15 минут).

4. Целые неочищенные перцы выложить на решетку в духовку, разогретую до 
220 °С. Под решетку поставить поднос, куда будет стекать сок из перцев. Выставить на таймере 25 минут.

5. Через 25 минут проверить готовность перцев. Если шкурка покрылась большими пузырями и подпалинами, а сами перцы обмякли и сморщились — значит, можно доставать их из духовки.

6. Переложить готовые перцы в любой целлофановый пакет, завязать узлом и оставить на 15–20 минут. После такой «паровой бани» шкурка от перцев будет легко отделяться руками, без ножа.

7. Очистить перцы от шкурки. Очищенные перцы положить в глубокую посуду и только в ней вытащить семенную коробку — из перцев выльется сладкий сок, который добавит вкуса поленте.

8. Разорвать перцы руками на одинаковые полоски. Вычистить оставшиеся семечки.

9. Перцы в собственном соку залить соусом наршараб до половины объема посуды. Оставить на 10 минут, чтобы перцы подмариновались.

10. Остывшую поленту нарезать на небольшие брусочки лопаткой или ножом. Растопить на сковородке столовую ложку сливочного (или растительного) масла.

11. Обжарить кусочки на сильном огне с двух сторон, пока полента не покроется золотистой корочкой. Будет достаточно 1–2 минут.

12. Украсить тарелки наршарабом, положить в середину кусочки поленты, полить их столовой ложкой масла из сковородки и подавать к столу с полосками маринованных перцев.

Котлетки с креветками по-вьетнамски

Я много лет езжу отдыхать во Вьетнам и очень люблю местную еду. Мне нравится, что во вьетнамской кухне очень важен элемент импровизации. Суп фо — великое блюдо, потому что не бывает двух одинаковых тарелок фо — каждый готовит его по-своему. Это очень развивает национальную кулинарную фантазию. В отличие от русского человека, который знает, что есть некий «образцовый» борщ и он готовится определенным образом, вьетнамец знает, какой фо нравится лично ему, и постоянно экспериментирует со вкусами.

Рецепт котлеток с креветками придумала Марианна Орлинкова, автор книг по кулинарии и мой добрый друг. У нее есть книга, посвященная кухням стран Азии. Там собраны рецепты, которые весьма условно можно отнести к какой-то национальной кухне. На самом деле все они авторские, как и эти котлетки с креветками. Конкретно такого рецепта нет ни во Вьетнаме, ни в любой другой стране мира, но вкус этих котлеток удивительно похож по ощущениям на блюда вьетнамской кухни.

Ингредиенты (на 3 порции)

1. Свиной фарш положить в глубокую посуду — здесь будет готовиться фарш для котлет. Приготовить еще одну посуду для соуса. Очистить корень имбиря и потереть на мелкой терке. 2/3 тертого корня имбиря добавить в фарш, 1/3 — в соус.

2. Выдавить в фарш 4 зубчика чеснока. Перемешать вместе с имбирем.

3. Нарезать кинзу как можно мельче. 2/3 кинзы положить в соус, 1/3 — в фарш.

4. Добавить в фарш одно яйцо и одну столовую ложку рыбного соуса. Вымесить фарш руками, чтобы он получился однородным и пластичным.

5. Выжать в соус три половинки лайма. Добавить рыбный соус в таком же объеме, что и сок лаймов.

6. Налить масло в большую кастрюлю. Разогреть масло на среднем огне до 160 °С. Если у вас на кухне нет термометра, вы можете оценить температуру масла на глаз — на 160 °С внутри масла начинается активное движение, хотя поверхность остается гладкой.

7. Очистить креветки, оставляя хвостики.

8. Когда масло нагреется, можно начинать лепить котлетки. Смочить руки водой, отщипнуть примерно столовую ложку фарша, расправить его на ладони, положить сверху креветку и завернуть ее внутрь котлетки. Лепить котлетки по одной и сразу же отправлять во фритюр с помощью шумовки. Важно, чтобы котлетка была не очень большой, чтобы фарш и креветка приготовились одновременно.

9. Достать котлетку через 2 минуты. Критерий готовности — розовый цвет креветки и рыжий румянец котлетки. Выложить готовую котлетку на бумажную салфетку, чтобы масло стекло и впиталось.

10. Подать котлетки с соусом. Есть строго руками, обмакивая котлетки в соус и облизывая пальцы от удовольствия.

Фотографии: Марк Боярский