Еда
Шеф дома: Новая русская кухня Андрея Рывкина
Шеф-повар и любитель кулинарных экспериментов Андрей Рывкин рассказывает, как приготовить ягненка с соусом из кваса и щуку под соусом из воблы.
В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Андрей Рывкин
Повар со степенью MBA, окончил Вестминстерский бизнес-университет и кулинарный колледж в Лондоне. В прошлом был шеф-поваром ресторана DОМЕ на «Красном Октябре», в настоящем — бренд-шеф кейтеринговой службы «Пантагрюэль». Андрей — поклонник традиционных блюд, приготовленных совершенно нетрадиционным способом, а также любитель нестандартного использования привычных русских продуктов. Для проекта «Шеф дома» Андрей приготовил ягненка под соусом из кваса с тыквенным пюре и бородинской крошкой, щуку под соусом из воблы, а также рассказал о своем подходе к гастрономии.
История
Главный принцип, на котором строится современная гастрономия, — это неожиданность. Для любых продуктов есть множество традиционных и понятных комбинаций, но капризные рецепторы просят новых вкусов — именно такие пользуются особенным спросом. В конце концов, многие блюда, привычные сегодня, тоже когда-то были лишь чьим-то удачным экспериментом.
Лично мне очень нравится придумывать новые традиции. При этом я не то чтобы замахиваюсь на изобретение велосипеда и не пытаюсь добавлять в салат оливье вишню и раковые шейки, просто чтобы кого-то удивить. У всех моих гастрономических опытов есть некая концепция. Как правило, я беру какие-нибудь традиционно русские продукты или рецепты и нахожу для них необычную подачу. Так у них появляется новый вкус, привезенный, например, из интересного путешествия.
Каре ягненка под соусом из кваса и щуку с соусом из воблы я впервые приготовил недавно, на русско-французских гастрономических сезонах в Монте-Карло в декабре 2012 года. Мы с моим су-шефом Алексеем Багреевым долго не могли решить, с чем лучше ехать во Францию, тем более на мероприятие такого уровня. Удивить французскую искушенную публику, мягко говоря, очень непросто. Но — вуаля — у нас это получилось! Секрет прост: мы использовали малознакомые иностранным поварам ингредиенты (квас как основа для соуса к ягненку и вобла вместо моллюсков в новоанглийском супе чаудере, который стал у нас соусом для щуки) и получили неожиданные результаты. При этом все наши манипуляции были довольно простыми и понятными.
Наша поездка на русско-французские гастрономические сезоны оказалась полезной как минимум потому, что мы работали в ресторане Blue Bay, отмеченном звездой Мишлен. Во Франции попасть на мишленовскую кухню — все равно что оказаться в России на ракетном предприятии. Там такая же концентрация профессиональных секретов на квадратный метр. А технологии работы отлажены, как на подводной лодке, — я не преувеличиваю!
Чтобы на такой технологичной кухне приготовить нечто неожиданное и в то же время русское, часть ингредиентов пришлось везти с собой из Москвы. Безусловно, многое можно было найти и во Франции в специальных русских магазинах, но зачастую то, что там продается, очень отдаленно напоминает русские продукты — а я не был готов рисковать. Я привез с собой облепиху, воблу, хрен, бородинский хлеб и целых 13 килограммов квашеной капусты. Капуста протекла, очень сильно пахла и вообще ужасно комично смотрелась на багажной ленте в аэропорту Ниццы на фоне пожилых тетушек в массивных украшениях и с вечерним макияжем.
Несмотря на то, что оба наших гастрольных блюда могут показаться чем-то сверхъестественным, их не так уж сложно приготовить даже на домашней кухне — конечно, если вы находитесь в России, а не в другой стране, где настоящий русский квас и воблу днем с огнем не достать.
Каре ягненка под соусом из кваса
с тыквенным пюре и бородинской крошкой
Ингредиенты (на 4 порции)
|
|
Гарнир
1. Разогреть духовку до 140 градусов и в течение часа запекать в ней целую тыкву до размягчения. Проверить, готова ли тыква, воткнув в нее нож или бамбуковую палочку.
2. Запеченную тыкву почистить, нарезать кубиками и перемолоть блендером. Затем протереть через сито, чтобы пюре получилось однородным и мягким.
3. Прогреть пюре в сотейнике с кусочком сливочного масла (10 г), перемешать. Добавить соль и перец.
Соус
1. Положить в кастрюлю куриные кости и залить их водой. Вода должна закрыть кости целиком (понадобится 1–1,3 л жидкости). Довести до кипения.
2. Когда вода закипит, добавить в бульон порезанные морковь и сельдерей, измельченные лук и чеснок, очищенный корень имбиря, перец чили и лавровый лист.
3. Варить овощи в течение получаса, после добавить в кастрюлю квасное сусло.
4. Отложить часть зелени для приготовления крамбла (достаточно взять по одной небольшой веточке от каждого пучка), а остальное перевязать бечевкой и добавить в кастрюлю.
5. Подсушить зерна кориандра на сковороде, чтобы они стали ароматнее, и добавить в бульон. Далее варить бульон в течение часа при слабом кипении. Чем более наваристым будет бульон, тем вкуснее получится соус.
6. Готовый бульон процедить через сито.
8. Выпаривать бульон при среднем кипении, пока он не загустеет до консистенции соуса. Добавить в соус кусочек сливочного масла (10 г) и взбить его ложкой или венчиком.
Крамбл
1. Измельчить на частой терке цедру апельсина, лимона и лайма (используйте только внешнюю оболочку — без белой части, она горчит).
2. Добавить к цитрусовой крошке мелко порубленную зелень — базилик, петрушку, тархун или любые другие душистые, но не чересчур насыщенные травы. Они сделают крамбл ароматным, но не перебьют вкус основного блюда.
3. Измельчить на терке бородинский хлеб и обжарить на небольшом куске сливочного масла (10 г) при средней температуре. Не дайте хлебной крошке пригореть, она должна лишь склеиться и стать хрустящей.
4. Перемешать хлебную крошку с цедрой и травами, посолить и поперчить, высыпать получившийся крамбл на противень, покрытый листом бумаги для запекания, и поставить на 5–7 минут в духовку, разогретую до 100 градусов, на 5 минут, чтобы крамбл подсох.
Мясо
1. Разделить каре ягненка на куски по три ребра. Замариновать мясо в оливковом масле, тимьяне и чесноке за 5 минут до обжарки.
2. Обжарить мясо с обеих сторон на столовой ложке оливкового масла до образования корочки.
3. Натереть обжаренное мясо хлебно-цитрусовой крошкой, выложить на противень и запекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180–200 °С.
Подача
1. Положить мясо на тарелку рядом с ложкой тыквенного пюре и квашеной капустой, снова посыпать мясо крошкой и полить соусом из кваса. Собрать восторженные комплименты дегустаторов.
Щука под соусом из воблы
Ингредиенты (на 4 порции)
|
|
Чипсы
1. Нарезать хрен соломкой и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 100 градусов. Масло добавлять не нужно.
Соус
1. Для приготовления красного соуса налить свекольный сок в кастрюлю, добавить 50 г сахара и выпаривать при слабом кипении, пока не получится густой сироп.
2. Для приготовления белого соуса-чаудера обжечь на сухой сковороде при средней температуре морковь и две половинки лука до легкого золотистого цвета.
3. Разделать щуку на филе с кожей без костей. Кости положить в кастрюлю и залить холодной водой (1,5–2 л). Добавить обожженные морковь и лук, а также лавровый лист. Варить бульон 1 час при слабом кипении, затем процедить через сито.
4. Очистить воблу — понадобятся только кусочки спинки.
5. Обжарить на оливковом масле при средней температуре чеснок и лук до золотистого цвета. Затем добавить кусочки воблы и 300 мл процеженного бульона. Выпаривать все на медленном огне, так чтобы количество жидкости уменьшилось в два раза.
6. Добавить в соус сливки. Процедить еще раз. Добавить соль и перец.
7. Чтобы соус загустел, добавить муку, обжаренную на сухой сковороде и разведенную небольшим количеством бульона (120 мл). Все тщательно перемешать.
Гарнир
1. Разрезать пополам морковь и варить в небольшом количестве воды с кусочком сливочного масла.
2. Через 5 минут добавить в кастрюлю картофель, нарезанный тонкими слайсами, и верхушки стеблей спаржи.
3. Когда овощи сварятся, вытащить их из кастрюли и прогреть на сковороде со сливочным маслом (10 г). Посолить и поперчить.
Щука
1. Разделить филе щуки на порционные куски. Посолить и обжарить с одной стороны до образования легкой золотистой корочки.
2. Переложить щуку на противень кожей вниз, добавить по тонкому ломтику сливочного масла на каждый кусок рыбы и поставить на 6–8 минут в духовку, разогретую до 180 °С.
Подача
1. Выложить гарнир на тарелку, обильно полить соусом, положить сверху щуку и украсить ее чипсами из хрена.
2. Добавить в белый соус чайную ложку красного — по несколько капель с разных сторон тарелки. Красный соус придаст насыщенный, яркий вкус и добавит блюду цвета. Чтобы красный соус не растекался по белому соусу-чаудеру, для него нужно сделать основу из нескольких капель оливкового масла.
3. Украсить и без того живописную композицию кисточкой укропа и тонкими нитями лука. Сфотографировать перед едой.
Фотографии: Иван Кайдаш
