Шеф дома: Яблочный крамбл и песто из черемши Екатерины Дроздовой

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Екатерина Дроздова

Ресторатор, совладелица сети грузинских кафе «Хачапури» и гастрономического пространства Ragout, одна из создательниц гастропаба «Простые вещи». Для проекта «Шеф дома» Екатерина Дроздова приготовила крамбл с яблоками и жареный сулугуни с песто из молодой черемши, а также рассказала, как использование сезонных продуктов развивает городскую культуру.

Крамбл с яблоками

В 2005 году я путешествовала по Испании и Португалии. Я еще не была ресторатором, но желание открыть свое кафе уже было — не хватало только четкого образа. В Лиссабоне я совершенно случайно зашла в кафе на одной из центральных площадей, и моя жизнь перевернулась. В нем все отвечало моим фантазиям — простой интерьер, много дерева, большой буфет (который мы потом повторили в «Простых вещах»), разные стулья и всего один официант. То кафе стало прототипом «Простых вещей», оно на 100% совпало с моим представлением о том, чего не хватало Москве и лично мне.

Я взяла в кафе визитку и записала на ней все, что мне в нем понравилось и что я ела — в том числе яблочный крамбл. В Москве его тогда никто не готовил. Рецепт этого десерта настолько простой, что я запомнила его со слов официанта. Когда я вернулась из путешествия, я начала готовить крамбл дома и в гостях — он стал моим любимым, личным блюдом. Позже я узнала, что это очень распространенный десерт, который упоминается чуть ли не в каждой кулинарной книге. Но, несмотря на кажущуюся простоту, в крамбле есть основные элементы гастрономической гармонии — баланс и контраст. В нем сочетаются горячее и холодное, мягкое и хрустящее, сладкое и кислое. Соединение противоположностей делает любое блюдо интересным и запоминающимся. Я пришла к этому интуитивно, но когда мы открыли Ragout с Ильей Шалевым и Алексеем Зиминым, мы много разговаривали про еду, и они подтвердили мою теорию.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Смешать муку и сахар. Нарезать масло кусочками и протереть пальцами с мукой и сахаром, чтобы получилась песочная крошка. Тесто не должно быть сырым — добавляйте масло постепенно и, если заметите, что тесто размякло, досыпьте муки.

2. Почистить и порезать яблоки мелкими кубиками. Разложить их в форме для запекания.

3. Посыпать яблоки корицей и сбрызнуть соком лимона.

4. Засыпать яблоки песочным тестом до краев формы. Выровнять тесто в форме, постучав дном об стол.

5. Поставить крамбл на 25–30 минут в духовку, разогретую до 180 °С. За 5–10 минут до готовности включить режим «Гриль». Крамбл должен покрыться равномерной хрустящей корочкой, но внутри остаться мягким.

6. Украсить десерт в тарелке шариком мороженого и съесть, представляя за окном Лиссабон.

Жареный сулугуни с песто из молодой черемши

Жареный сулугуни — это мое любимое лакомство с детства. Мы с сестрой дома жарили сыр и ели его с ржаным хлебом. А песто с черемшой — это влияние Алексея Зимина. Он настоящий фанат черемши и пропагандирует ее везде, где только можно — в своих книгах, в журналах, даже в ресторане Ragout. На прошлом фестивале Omnivore все блюда в меню Ragout были из черемши и редиски. Разумеется, Зимин обработал и меня, так что теперь я тоже готовлю из черемши.

Для меня черемша — это элемент la vie quotidienne. Так французы называют повседневные привычки, когда ты просыпаешься утром, идешь в кафе на углу, где все тебя знают, садишься за свой обычный столик и завтракаешь круассаном с кофе. В Москве это почти недоступное удовольствие, и многие об этом мечтают. Использование сезонных продуктов для меня — это одна из немногих повседневных привычек, доступных в Москве. Что-то из области приятного времяпрепровождения, неподвластного внешним факторам. Ты идешь на рынок и покупаешь молодую черемшу, которую собирают всего несколько недель в году. Ты готовишь из нее салат или соус, и через неделю ее больше не будет — для меня в этом есть необъяснимый кайф.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Нарезать твердый сыр кубиками или покрошить руками.

2. Отделить от пучка черемши белую часть и порезать зеленые стрелки. Белую часть можно использовать для других блюд — по вкусу она ничем не отличается, но не годится для песто из-за цвета.

3. Перемешать в блендере сыр, черемшу, кедровые орехи и оливковое масло. Взбивайте до тех пор, пока не получите песто желаемой консистенции. Если вы любите жидкий песто, добавьте в стакан блендера еще одну ложку оливкового масла.

4. Расплавить сулугуни на сильно разогретой сковороде. Когда снизу появится корочка, подвернуть края сыра и поджаривать на максимальном огне еще 1 минуту.

5. Подавать сулугуни горячим с большой ложкой песто.