Шеф дома: Судак в вине и сырные гренки семьи Акимовых

В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.

Борис и Ольга Акимовы

Борис — журналист, музыкант и основатель фермерского кооператива LavkaLavka. Ольга — его жена, друг и коллега. Акимовы рассказали о роли гастрономии в истории их семьи и поделились рецептами, которые объединяют поколения.

Борис: Культ застолья появился в нашей семье благодаря родителям. На всех семейных встречах центральной историей традиционно была еда. Когда мы с Олей образовали собственное семейство, из обычных дружеских пьянок у нас дома стали вырастать гастрономические вечера. Мы с моим другом Сашей Михайловым, с которым потом открыли «Лавку», начали покупать разные сложные продукты, вроде целого поросенка или гуся, и пытались их готовить. Не могу сказать, что я сильно преуспел в кулинарии, но я привнес в нашу с Олей семью идею еды — показал, что в кулинарии есть вдохновляющая часть.

Меня всегда интересовала история страны, история рода, а Оля по образованию — историк-архивист. Когда мы увлеклись гастрономией, то стали читать русские рецептурные книги XIX века и готовить по ним. У нас в семье очень удачно распределились интересы — мне всегда хотелось больше узнавать о продуктах, а «рецептурная» часть оказалась на стороне Оли. Я скоро понял, что многие продукты, которые используются в классических рецептах, почти невозможно достать. А если удается что-то найти, то люди, которые продают еду, не могут ответить на простые вопросы. Например, в классической книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам...» написано, что гуся нужно забивать, когда он поел первого снега, то есть поздней осенью, или что некоторые породы гусей предпочтительнее в гастрономическом плане. Когда я стал задавать продавцам эти вопросы, оказалось, что многие даже не знают, что у гусей есть породы. Собственно, мой интерес к продуктам, из которого потом родился бизнес, возник именно из увлечения гастрономией.

Судак в белом вине

Ольга: У нас была идея — проверить, можно ли готовить по старинным рецептам, используя современные продукты. Мы взяли книгу Елены Молоховец и каждую неделю готовили сложные обеды с пятью переменами блюд. Рецепт судака точь-в-точь повторяет тот, что описан в книге. Бытует заблуждение о традиционных кухнях вообще и в частности о русской — что блюда из старинных книг тяжело готовить. Этот рецепт очень простой, судака в вине можно сварить прямо при гостях.

Борис: Для меня важно, что центральный продукт здесь судак — представитель русской пресноводной рыбы. Судака традиционно вылавливали в Волге, потом в Рыбинском водохранилище. Местные жители ловили эту рыбу из поколения в поколение, для них это была естественная часть жизни, пока не пришла советская, а после нее глобальная экономическая система. Вновь обращая внимание людей на местные продукты, мы даем потомкам рыбаков традиционную работу и возможность вернуться к естественному жизненному укладу. При этом они не чувствуют себя лузерами. Городские жители приезжают летом на Рыбинское водохранилище, видят этих рыбаков и начинают задумываться о переменах в собственной жизни. Получается, что еда становится не просто гастрономическим удовольствием, но и социальным инструментом, с помощью которого можно преобразовать реальность.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Нарезать судака порционными кусками, отделив голову, хвост и колючие плавники.

2. Положить рыбу в кастрюлю и залить вином примерно на ¾, чтобы часть судака осталась непокрытой вином.

3. Нарезать целый лимон дольками и вынуть косточки. Положить лимон в кастрюлю к судаку.

4. Распределить небольшие кусочки масла в кастрюле между рыбой и лимоном. Добавить немного соли и перец горошком.

5. Довести вино до кипения и затем томить под крышкой 10 минут. Рыба должна побелеть, но не начать разваливаться.

6. Подавать судака с кусочком лимона под винным соусом из кастрюли. Сказать спасибо Елене Молоховец.

Гренки с сыром и луком

Ольга: Такие гренки готовила моя бабушка. В детстве я ни в каком виде не ела жареный лук. Однажды бабушка дала мне попробовать эти гренки и не сказала, каков их состав. Мне очень понравилось, и с тех пор я часто ела бабушкины гренки. О том, что в начинке жареный лук, я узнала гораздо позже. Теперь уже я готовлю их своим детям — к завтраку или как закуску. Они хороши и в горячем, и в холодном виде.

Ингредиенты (на 4 порции)

1. Натереть сыр на терке.

2. Мелко порубить лук.

3. Смешать сыр и лук с яйцами. Посолить и поперчить по вкусу.

4. Нарезать батон ломтиками.

5. Выложить сырно-яичную массу на хлеб.

6. Разогреть сливочное и растительное масло на сковороде. Поджарить гренки на умеренном огне до золотистой корочки, сыр должен начать плавиться.

7. Через 3–5 минут перевернуть гренки на сковороде сыром вниз. Жарить еще 3–5 минут.

8. Снять готовые гренки со сковороды, дать им остыть и позвать всех домашних к столу.