Еда
Шеф дома: Ягненок, хумус и облепиховый десерт шефа «Стрелки»
Датский шеф-повар Ив Ле Лэ поделился фамильным рецептом и приготовил свой фирменный ягодный десерт.
В серии материалов «Шеф дома» повара-профи и просто увлеченные кулинары делятся своими рецептами с историей и историями про рецепты. Материалы выходят при поддержке бытовой техники из нового модельного ряда Electrolux, с которой технологии профессионалов стали доступны на любой кухне.
Ив Ле Лэ
Ив Ле Лэ — представитель новой скандинавской кухни, самого актуального направления европейской кулинарии. Он учился у лучших шефов Копенгагена и готовил в трех мишленовских ресторанах в Дании, Норвегии и Швейцарии. В ноябре бар «Стрелка» пригласил Ива в Москву в качестве шефа — уже сейчас в баре появились новые блюда, а весной Ив обещает представить собственное видение меню. Для проекта «Шеф дома» Ив Ле Лэ приготовил ягненка с кускусом и хумусом и десерт из мусковадо и облепихи, а также рассказал о принципах новой скандинавской кухни и их удачном применении в России.
Москва и Копенгаген находятся примерно на одной широте, поэтому в России я
могу готовить из тех же продуктов, что в Дании, и создавать блюда, которые считаются типичными для новой скандинавской кухни. Здесь нет моря, зато у нас похожие леса и общая культура употребления корнеплодов. В Москве меня часто спрашивают, откуда я узнал про облепиху: здесь ее воспринимают, как нечто исконно русское, хотя эта ягода составляет основу многих датских блюд.
Новая скандинавская кухня отражает северную ментальность. Основной принцип — использовать как можно больше местных и сезонных продуктов. Очень важно сохранять часть ингредиентов на осень и зиму, чтобы готовить из них круглый год. Это похоже на русские традиции консервации. Кстати, только в России я узнал, что маринованные стрелы чеснока можно использовать в пищу как отдельный продукт — черемшу вы не попробуете больше ни в одной стране Европы.
Для повара очень важно пробовать новые продукты и сочетания. Развивать вкусовые рецепторы — все равно что накачивать мускулы. Организм запоминает все, что мы пробуем, и со временем в голове выстраивается матрица вкусов. Тогда можно начинать придумывать собственные рецепты — ты точно знаешь, какие ингредиенты сработают в каждом случае. Например, ягненка с кускусом я сегодня приготовил впервые. Но я был уверен, что все ингредиенты вместе дадут нужный вкус.
Вырезка ягненка с кускусом,
хумусом и острым соусом
Мой отец работал неполный день и посвящал все свободное время кулинарии. Он француз и готовил со страстью. Отец устраивал для нас семейные обеды из двух и даже трех блюд. Его фирменным рецептом был ягненок с кускусом, приготовленный на вертеле. Всякий раз, когда ягненок появлялся на столе, в семье Ле Лэ был большой праздник. Это блюдо имеет магрибские корни. Во Франции много выходцев из Северной Африки, и французы привыкли к магрибским блюдам и часто готовят их у себя дома — в этом нет ничего удивительного.
Этот рецепт — дань уважения моему отцу. Я решил приготовить ягненка с кускусом по-своему, с более изысканной подачей. При этом я использовал простые ингредиенты и техники, чтобы не нарушить целостность рецепта. У нас дома мы использовали в качестве гарнира вареный нут, а я пошел чуть дальше и приготовил хумус. Чтобы усилить вкус кускуса я добавил травы и цедру лимона. И, наконец, для свежести я разбавил острую хариссу маслом и молочной пахтой.
Ингредиенты (на 4 персоны)
|
|
1. Сварить предварительно замоченный нут в большом количестве воды до готовности. Обычное время варки нута — 1 час.
2. Измельчить нут блендером вместе с небольшим количеством воды, в которой варился нут, и 100 г оливкового масла.
3. Добавить зубчик чеснока, натертую цедру лимона, тахину, молотый тмин и соль. Все тщательно перемешать блендером до однородной массы. Если хумус получился слишком густым, можно добавить воды и еще раз перемешать.
4. Положить 20 г сливочного масла в 200 мл воды и довести до кипения. Посолить воду по вкусу и залить кускус, чтобы вода закрыла его целиком. Закрыть фольгой и дать настояться 5–10 минут.
5. Счистить с веточек листья тимьяна и петрушки. Измельчить миндаль и зелень ножом. Добавить натертую цедру лимона. Перемешать все с кускусом, когда он будет готов.
6. Разделать седло ягненка. Вырезка находится под двумя большими мышцами на спине. Ее легко срезать с позвоночника острым ножом. Приправить вырезку солью и перцем. Оставшееся филе можно готовить по тому же рецепту, что и вырезку.
7. Смешать в сковороде 30 г оливкового и 10 г сливочного масла. Нагревать до появления пузырей. Когда пузыри начнут лопаться, положить на сковороду мясо. Добавить две веточки розмарина и раздавленный зубчик чеснока.
8. Жарить мясо на максимальном огне, периодически поливая маслом и соком со сковороды. Когда мясо начнет ужариваться (примерно через 5–7 минут), снять сковороду с огня и дать мясу немного остыть. Тем временем можно украсить тарелки.
9. Смешать пасту хариссы с оливковым маслом по вкусу: чем больше хариссы, тем острее. Вылить в пахту.
10. С одной стороны тарелки насыпать кускус, с другой — положить хумус. Провести ложкой линию через хумус, так чтобы получилось углубление. Залить в него соус из хариссы. Разрезать один кусок мяса на две половины и выложить в центр тарелки, посыпать солью в хлопьях и украсить зеленью.
Десерт из облепихи, сахара мусковадо и морковной стружки
Когда я работал в мишленовском ресторане Herman в Копенгагене, у нас в меню был похожий ягодный десерт с насыщенным вкусом. В Москве оказалось сложно достать нужные ингредиенты для того десерта, поэтому я решил импровизировать. Вместо недостающих продуктов я использовал сметану, облепиху и сахар мусковадо. Сладкий сахарный мусс сочетается с кислой облепихой и свежей морковью, а хрустящие шоколадные гранулы добавляют изысканности. Это вполне мог бы быть русский традиционный десерт.
Ингредиенты (на 4 персоны)
|
|
1. Взбить венчиком сметану и сахар мусковадо до однородной массы.
2. Разрезать один стручок ванили вдоль, счистить мякоть ножом и добавить ее в сметанную смесь. Хорошо перемешать.
3. Залить 4 г желатина холодной водой. Оставить на 5 минут, чтобы желатин размягчился.
4. Положить в 50 мл воды размягченные пластинки желатина и одну чайную ложку сметанной смеси. Нагревать на самом слабом огне, не допуская закипания. При нагревании аккуратно размешивать пластинки венчиком — желатин должен расплавиться, не раскрошившись. Расплавленный желатин влить в оставшуюся сметанную смесь.
5. Взбивать сливки в течение 10 секунд, чтобы они стали более воздушными. Не взбивайте слишком сильно — сливки не должны превратиться в крем. Добавить сливки в сметанную смесь.
6. Процедить всю смесь через сито, чтобы отсеять кусочки желатина и ванили.
7. Разложить получившийся мусс по формам. Рассчитывайте, чтобы мусса было не больше 1/3 формы, иначе десерт получится слишком сладким. Для подачи десерта лучше выбирать посуду с плоским дном, а поверхность мусса необходимо выровнять, постучав дном формы об стол, чтобы на следующем шаге получилось нанести желе равномерным слоем.
8. Поставить мусс в холодильник на 2 часа.
9. Приготовить желе из облепихи. Смешать 300 мл воды, 300 г облепихи и 100 г белого сахара. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит и сахар растворится, перемешать ягоды блендером. Процедить получившийся сок через сито.
10. Пока сок еще горячий, добавить 14 г неразмягченного желатина. Размешивать желатин, пока все пластинки не расплавятся. Дать желе из облепихи остыть.
11. Положить в 50 мл воды 50 г сахара и мякоть ванили. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, размешать сахар и ваниль, чтобы они растворились.
12. Высыпать ягоды облепихи (100 г) в ванильный сироп и отставить их в сторону до сервировки.
13. Растопить белый шоколад.
14. Разогреть 100 г воды и 75 г белого сахара до температуры 140 °C. Вы можете определить температуру сахарного сиропа на глаз, наблюдая за кипением. При 100 °C пузыри лопаются постоянно. С ростом температуры кипение замедляется, пузыри становятся больше по размеру и лопаются реже. При 140 °С меняется звук кипения, одинаковые большие пузыри лопаются долго и редко, сироп густеет.
15. Резко вылить сироп в расплавленный шоколад и интенсивно перемешать венчиком, чтобы получились гранулы шоколада. Дать шоколаду остыть.
16. Нарезать морковь на тонкие полоски овощным ножом. Обрезать неровные края, чтобы получились правильные прямоугольники. Свернуть морковь в рулеты и погрузить в ледяную воду на 50 минут, чтобы рулеты сохранили форму и стали хрустящими.
17. Достать мусс из холодильника, налить поверх мусса желе из облепихи ровным тонким слоем и остужать в холодильнике еще 10–15 минут.
18. Когда желе застынет, выложить сверху ягоды облепихи, морковные рулеты и посыпать десерт гранулами шоколада.
Фотографии: Марк Боярский
