Профессия мясника всегда была почетной — даже в Средневековье. Но советский опыт перебил всеобщий пиетет. Тяжело забыть, как в подвалах гастрономов и на городских рынках рубили туши огромным ржавым топором. И дело даже не в гигиене (хотя и в этом тоже), а в уважении к продукту. В совместном проекте с компанией «Мираторг» гастрономический журналист Владимир Крылов отправился на завод в Брянскую область, где своими глазами увидел все этапы разделки мяса, попробовал поработать в обвалочном цехе, узнал, как следят за качеством продукта, и понял, чем сухое вызревание отличается от влажного.
Разделка мяса — заключительная часть производства, где от острого ножа и навыков мясника зависит, как будет выглядеть продукт на полке. Процесс этот не такой быстрый, как может показаться. От попадания туши на конвейер до отправки в магазин пройдет почти месяц. Но почему? Если коротко, то происходит изменение свойств мяса на клеточном уровне — улучшение его качественных показателей во время созревания. То есть продукт набирает свой вкус даже после разделки за счет ферментации.
Владимир Крылов
Гастрономический журналист
Мария,
главный технолог:
«В цех разделки мясо попадает в виде двух полутуш, которые охлаждают в два этапа. Сперва они попадают в камеру шокового охлаждения, затем переходят в камеру потеплее, где охлаждаются день или два в зависимости от количества жира. Холод сохраняет мясо, а работать с ним становится проще».
Работа с тушей начинается с определения типа мраморности — какова доля вкраплений внутримышечного жира у мяса. Делает это не художественная комиссия на глаз, а специальный сканер. Между 12-м и 13-м ребром спинно-поясничного отруба — он же в недалеком будущем рибай — фотографируют срез, снимок переводят в монохромный режим, робот считывает количество жира и присваивает категорию мраморности всей туше.
В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.
Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.
— Насколько это сложно?
— Процесс простой, но требует внимания — нельзя отрезать ничего лишнего.
— А я себе ничего не отрежу лишнего?
— Мы дадим тебе кольчугу, не обрежешься, если не захочешь.
Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.
Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.
Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.
Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря. Плюс сухого созревания — концентрированный ореховый вкус мяса. Но и потеря веса при таком способе происходит значительная — примерно на треть. На сухом созревании мясо держат преимущественно на заказ для ресторанов. В магазине найти такое почти невозможно. Если увидите на упаковке наклейку «dry aged beef», это повод купить — такое мясо почти так же сложно достать, как запрещенку.
Процесс производства при влажном созревании быстрее. Оно проходит в огромном цеху со стеллажами под потолок, где в каждом находятся сотни контейнеров с мясом. А между стеллажами носятся роботы — приносят свежий продукт и забирают готовый. В каждом контейнере лежат вакуумные пакеты с мясом, где происходит процесс ферментации. Мясо сочнее, но вкус получается не таким насыщенным, как при сухом созревании.
Работа с тушей начинается с определения типа мраморности — какова доля вкраплений внутримышечного жира у мяса. Делает это не художественная комиссия на глаз, а специальный сканер. Между 12-м и 13-м ребром спинно-поясничного отруба — он же в недалеком будущем рибай — фотографируют срез, снимок переводят в монохромный режим, робот считывает количество жира и присваивает категорию мраморности всей туше.
— Насколько это сложно?
— Процесс простой, но требует внимания — нельзя отрезать ничего лишнего.
— А я себе ничего не отрежу лишнего?
— Мы дадим тебе кольчугу, не обрежешься, если не захочешь.
Работают на обвалке в основном мужчины, это тяжелая работа. Но делают они это почти играючи. Здесь нужно понимать анатомию мяса, знать, как расположены мышцы, кости и жилы. Мне повезло — в наставники дали самого опытного обвальщика. Инструкций и теории было мало, зато на практике мне нужно было обработать 200 килограммов мяса. Пока я возился с огромным куском, мужчины на других линиях успевали сделать в пять раз больше. Зато я прошел весь этап самостоятельно со всеми срезами до последней косточки. Вернее, до одной большой бедренной кости.

Следующий этап — жиловка, здесь уже работают только женщины. И дело не в том, что это легче. Это сложно, но по-другому: здесь важны микродвижения. Женщины убирали пленку одним движением ножа, а счищали жир чуть медленнее, чем я успевал моргать. Я напросился и здесь поработать. Девушка на мои потуги смотрела снисходительно, будто ей дали малыша из детсада, хотя дома мясо я разделываю сам. Списал на общее волнение и отсутствие моего любимого узбекского ножа пчака.
Плюс сухого созревания — концентрированный ореховый вкус мяса. Но и потеря веса при таком способе происходит значительная — примерно на треть. На сухом созревании мясо держат преимущественно на заказ для ресторанов. В магазине найти такое почти невозможно. Если увидите на упаковке наклейку «dry aged beef», это повод купить — такое мясо почти так же сложно достать, как запрещенку.
Процесс производства при влажном созревании быстрее. Оно проходит в огромном цеху со стеллажами под потолок, где в каждом находятся сотни контейнеров с мясом. А между стеллажами носятся роботы — приносят свежий продукт и забирают готовый. В каждом контейнере лежат вакуумные пакеты с мясом, где происходит процесс ферментации. Мясо сочнее, но вкус получается не таким насыщенным, как при сухом созревании.
В принципе, какие-то куски в одной туше могут отличаться от общей оценки мраморного грейда, но вероятность этого ничтожно мала и статистически незначительна. Можно смело доверять той системе оценки, которую «Мираторг» позаимствовал у американского министерства сельского хозяйства. Четыре категории мраморности перечислены в порядке возрастания внутримышечного жира: select, choice, prime и signature. Чем больше вкраплений, тем дороже мясо. Хотя дело не только в цене, но и во вкусе. Больше внутримышечного жира — ярче вкус и нежнее текстура.

Дальше мясо попадает в цех обвалки. Это процесс разделки туш на отруба, во время которого от большой кости отделяется мышечная, соединительная и жировая ткань, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку с помощью ножа и специального крюка, им удобно придерживать большие куски. Мне предложили поработать здесь.
Дальше показали совсем космос — роботов. Первый определяет размер мяса, выбирает для него пакет и упаковывает в лоток. В принципе, ничего сверхъестественного, обычное роботизированное производство, но в сравнении с людьми, которые делают это руками, у робота выходит намного быстрее. Второй робот — это целый цех камеры влажного созревания мяса.

Основной смысл выдержки — разрушение мышечных волокон, то есть смягчение текстуры и усиление вкуса мяса без маринования. Внутри происходят сложные биохимические процессы, суть которых — разрушение белковых связей благодаря ферментации. В камере сухого созревания еще происходит дегидрация мяса: воздух обогащают солью с помощью огромной стены-лампы из гималайской соли. Выглядит она дико стильно, будто шахматная доска из бледного янтаря.
Ирина,
лаборант:
«Сейчас я пойду замерять уровень pH в цех разделки, вы там уже были. Важно узнать уровень кислотности мяса. Если животное испытывало стресс, мясо будет жестким и водянистым, а цвет — более темным. Разные факторы влияют по-разному. Мы и другие анализы проводим, но уже на готовой продукции».
Пропустив через мясорубку мясо, я положил на салфетку фарш и сделал фотографию. Не потому, что красиво, а потому, что в лаборатории принято фиксировать каждый шаг. Затолкал в колбу фарш, залил водой и начал нагревать.
– Ну что, как твой бульон?
– Вскипел.
– Отлично, что заметил? Понюхай!
— Пахнет мясом, но неприятно, появилась большая пенка для такого маленького количества фарша.
– Все так. Это не норма, нашли брак.
Мне предложили провести органолептическую оценку (оценка качества продукта, выполненная с помощью органов чувств человека. — Прим. ред.). Я кивнул и пошел в лабораторию.
— Я уже и по внешнему виду могу сказать, что это мясо плохое.
— Здесь на глаз нельзя, да и запах свежего мяса тебе мало что скажет. Ты по заводу целый день ходил, сколько запахов разных почувствовал. Нужно, чтобы наверняка.
— Будем смотреть в микроскоп?
— Не сегодня. Бульон варить умеешь?
— О, бульон я люблю.
Ирина:
«Качество контролируется на всех участках производства. Для каждого типа продукта у нас своя выборка. Мы контролируем процесс первичной обработки, разделки, упаковки, стикеровки. Контроль качества — это соответствие процесса спецификации. Качество — это не всегда про продукт, это про правильное выполнение процессов».
«Процесс» — идеальное слово, которое описывает то, что видишь на заводе. Большие конвейерные ряды, сложные технологии, стикеры на всех кусках мяса. Я знаю, что в Японии принято оставлять стикеры на продуктах и в магазине. Покупаешь яблоко — и знаешь дерево, на котором оно росло, и имя садовника. На упаковке есть QR-код: навел телефон — получил идеальный рецепт шарлотки. То же самое с мясом — покупатель знает весь путь «с грядки» до прилавка. Хотелось бы, чтобы в ближайшем будущем не только «Мираторг», но и другие пищевые производства переняли этот опыт. Ответственность перед людьми — самое важное в любом производстве. Абсолютно точно настоящая инновационность — не всегда про технологии, но про внимание и уважение к еде и ее потребителям. Об этом нужно помнить.
Читайте также:
1 часть
Как я жил
на ферме
2 часть
Кормление
скота