От творческих экспериментов и походов на рынок до бумажной работы и аналитики меню — каждый день шеф-повара включает множество самых разных задач, о которых не подозревают посетители ресторана. В рамках совместного материала с рестораном James мы провели один рабочий день вместе с новым шеф-поваром заведения Иваном Орловым. Почти за 15 часов мы узнали, зачем Иван ездит на рынок, какие блюда любит готовить, где должны проходить стажировку молодые повара и насколько изменится James под кураторством шефа.

Пятница, 8:00

Рыночные отношения

Мы встречаемся с Иваном на Шарташском рынке. Он предлагает пройтись по кругу, посмотреть на продукты, а после дойти до уличных палаток — там его старые знакомые продают лучшую июльскую черешню и румяные персики. Мы идем вдоль рядов, останавливаясь каждый раз, когда шеф видит знакомое лицо: у местных продавцов для ресторана James постоянно покупают мясо, овощи и даже соленья. Продавщицы весело улыбаются, но просят их не снимать. Иван успевает рассказывать нам про рынок и продукты, попутно торгуясь и пробуя все подряд.

ИВАН:
— Иногда мой рабочий день начинается на рынке. Если мне нужен определенный продукт, я даю задание отделу логистики, мне его находят, привозят и мы с командой его пробуем и придумываем, как будем готовить. Если продукт нам нравится, я приглашаю бренд-шефа Cтанислава Комарова, согласовываю с ним рецепт, мы финализируем блюдо и выпускаем.

Впрочем, мне важно работать с максимально качественными продуктами. Так что поход на рынок для меня — возможность вдохновиться, самому выбрать самое свежее и вкусное, а затем показать команде, рассказать о признаках качества и дать попробовать. 

Я редко покупаю на рынке продукты для приготовления в этот же день. Поход на рынок — это как лотерея. Вот сегодня я набрал ягод, которые мне понравились. Не факт, что завтра они будут хорошего качества и будут вообще, завтра будет что-нибудь другое. Для работы с постоянным меню нужно работать с надежными оптовыми поставщиками.

10:00

Открытие ресторана

Купив свежих ягод и фруктов, мы отправляемся в James. Пробок в это время практически нет, поэтому путь до ресторана занимает около 10 минут. Заведение ежедневно открывается для гостей в 12 часов, а повара собираются на кухне в 10:00. Шеф тоже старается приезжать к этому времени.

— Утром двух часов нам вполне хватает, что проверить все продукты и заготовки, сделать то, что не успели с вечера для обедов, поговорить о продуктах, которые я купил на рынке, возможно, даже что-то из них приготовить.

В ресторане две волны посещаемости: обеды и ужины, если не говорить про праздники и выходные. Чтобы кухня работала быстро и слаженно, у поваров должно быть грамотное техническое задание — и это одна из главных задач шефа. Мы смотрим, сколько столов забронировано, сколько уже занято. Под это количество делаем необходимые заготовки, чтобы отдавать все быстро.

Проверка кухни занимает почти полтора часа, за 30 минут до открытия James шеф проводит линейку с менеджерами зала и официантами: рассказывает им о блюде дня, отвечает на вопросы про обеды, мотивирует перед началом смены. Такие встречи проходят по заранее спланированному графику несколько раз в неделю.

11:30

Коллаборации шефов

В свободное время до начала обедов Иван успевает заняться административными делами: составить график работы поваров, разобрать почту, ответить на вопросы управляющей и даже зайти в инстаграм, чтобы посмотреть на ресторанные новинки. Мы только заказываем кофе и собираемся поговорить о том, где учился и стажировался Иван, как в James приходит Михаил Аракелов — шеф-повар ресторана «Стейк-Хаус».

— C Мишкой мы знакомы давно, он пришел ко мне работать еще в Rosy Jane в 2006 году. Вообще, я в James не совсем новый человек — я сюда вернулся. А в свое время успел поработать во всех заведениях холдинга «Реста Менеджмента».

В 2004-м я пришел работать в Rosy Jane. Там я дослужился до старшего повара, затем до су-шефа и в этой должности перешел в James в 2007. Мы открывали проект с нуля, я расставлял оборудование, подбирал персонал, обучал первую команду заведения. После меня пригласили стать шеф-поваром нового ресторана «Хмели Сунели», затем я взял дополнительную работу в Pan Smetan и в «Паштете». В каждый из ресторанов я поставил проверенных су-шефов и уже с ними вел тесную работу. За день старался проезжать все рестораны и каждому уделить время.

Моим учителем и наставником все это время был Стас Комаров. К нему я попал из училища на практику, с тех пор следую за ним из проекта в проект. Стас дал мне правильную базу, научил видеть качество в продуктах и готовить вкусные блюда.

Сегодня шефы обсуждают два гастрольных ужина известного повара из Сочи. Во время гастрономического фестиваля Ikra Михаил Аракелов познакомился с Юрием Косторевым, бренд-шефом южного филиала White Rabbit Family, ресторанного холдинга Бориса Зарькова. В конце августа приглашенный шеф будет готовить для гостей James и «Стейк-Хауса». Закончив обсуждать меню, Иван вспоминает о своих стажировках и поездках.

— Очень важно, чтобы студенты кулинарных техникумов попадали на практику не в столовую, а в хороший ресторан, где им привьют современный вкус. Да и вообще поварам важно постоянно учиться и не останавливаться на достигнутом. Например, я параллельно с работой отучился в столичной школе Алексея Зимина Ragout, где стал по-новому смотреть на привычные блюда, после часто бывал в рабочих командировках в Москве, Петербурге, Германии — из каждой поездки ты всегда возращаешься полным сил, вдохновения и идей, так что намного легче придумываешь новые блюда.

13:30

Рабочая атмосфера

На кухне James уже не протолкнуться. Летом во время обедов нужно накормить почти в два раз больше гостей: и в зале, и на уютной террасе ресторана. Иван присоединяется к поварам на кухне и следующие несколько часов работает вместе с ними: раздает задания, пробует блюда, следит за сервировкой, сам жарит стейк одному из постоянных посетителей.

— Я стараюсь поддерживать на кухне непринужденную доверительную атмосферу. Когда чувствую усталость или какое-то напряжение, то включаю музыку, начинаю активнее разговаривать с командой, рассказывать какие-то истории из личной жизни, веселить их. Если поварам некомфортно, гости обязательно это почувствуют, плохое настроение всегда влияет на еду. В тех случаях, когда мне что-то не нравится в работе сотрудника, критику я выскажу только вечером. Если человек обидится или расстроится, то все пойдет наперекосяк не только у него, но и на кухне в целом.

17:00

В поисках новых вкусов

После ланчей в ресторане становится тише, но это буквально на несколько часов, до вечерней посадки. Пятница и суббота — самые активные по гостепотоку дни в James. Постоянные посетители привыкли устраивать здесь шумные ужины с друзьями и дорогим шампанским, а теплыми летними ночами здесь устраивают статусные пре-пати с танцами под легкую музыку диджеев. Некоторое время вечерние мероприятия с музыкой в ресторане не проводили, но месяц назад вернулись к старому формату по просьбе постоянных гостей. Вслед за сменой развлекательной программы обновления коснутся и основного меню.

— Пока повара занимаются своими заготовками на вечер и следующий день, у меня есть время на эксперименты и разработку нового меню. У меня уже есть некоторые наработки, также в ближайшее время мы с коллегами отправимся на стажировки в Москву и Питер, после чего я представлю новинки.

Меню в James невозможно поменять кардинально. Слишком много постоянных гостей, которые любят одни и те же блюда. Но я стараюсь качественно улучать рецептуры и технологии, делать акцент на интересных вкусовых оттенках. Когда мы меняем блюдо, я прошу официантов собирать обратную связь. Если я слышу, что корректировка не подошла по каким-то причинам, то мы либо от нее отказываемся, либо дорабатываем нюансы.

На самом деле, в общепите спрос, как и в любом другом бизнесе, — главный критерий для составления меню. Мы регулярно смотрим отчеты по продажам: если блюдо не заказывают, то его необходимо менять, каким бы качественным и интересным на взгляд поваров оно ни было.

Меню James сегодня — это в основном мясные блюда плюс неплохой выбор более легких позиций для девушек. Для любителей нового у нас есть сезонные предложения. Например, скоро мы представим блюда с лесными грибами. Если они будут востребованы, то мы оставим их в том же виде в основном меню или придумаем аналоги. Так постепенно я планирую обновить кухню ресторана, оставив все самое вкусное и востребованное.

20:00

Ручная работа

Зал постепенно заполняется гостями, мы остаемся на кухне. Повара справляются без шефа, но он все равно берется за работу.

— Я не каждый день работаю руками, но это мой любимый процесс. Когда я курировал сразу несколько ресторанов, у меня было больше административных задач и я скучал по готовке. Думаю, для меня это отчасти ностальгическое удовольствие: моя мама — повар и у меня сохранились приятные воспоминания о том времени, когда она приходила с работы, приносила булочки и вкусные ароматы кухни.

Сам же я больше всего люблю готовить стейки: выбирать разные прожарки, маринады для мяса. Это простая мужская работа. В целом, я ценю разные блюда, люблю французскую кухню, морепродукты, но в то же время могу с удовольствием съесть шаурму или обычную яичницу.

При этом дома я готовлю нечасто, даже по особым поводам могу просто заказать еду в ресторане. А все календарные праздники обычно провожу на работе — такая специфика у профессии. В такие дни всегда много гостей и я должен быть уверен, что все процессы отлажены. Моя семья к такому привыкла, родные меня поддерживают и понимают.

23:00

По домам, а завтра — все сначала

В ресторане — вечерняя посадка, на кухне — суматоха. Шеф бесконечно курсирует среди поваров, помогает с заказами и иногда успевает выходить в зал, чтобы пообщаться с гостями. Мы, чтобы не мешать, прощаемся и покидаем James практически без сил. Иван остается на работе еще на некоторое время. А уже завтра все начнется сначала.

материал подготовлен при поддержке